Fouace du Rouergue

Gâteau typique de l'Aveyron ou Rouergue aux origines lointaines, la fouace (souvent dite rabelaisienne) est une brioche sucrée généralement présentée sous forme de couronne dont la fabrication ancestrale nécessite une lente fermentation et un pétrissage intensif.
Selon les régions, il existe des centaines de variantes de la fouace dont la consistance varie selon les proportions des différents ingrédients qui eux, restent constants que la fouace vienne de l'Aubrac, Laguiole, Pons ou ailleurs au pays des volcans.

(pour 1 grosse fouace ou 2 moyennes)

• 500g farine T45
• 20g levure fraîche de boulangerie
• 100g beurre
• 150ml lait
• 3 oeufs moyens
• 125g sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1cs d'eau de fleur d'oranger

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel.
Creuser un puits, y verser les oeufs, la levure délayée dans un peu de lait (1-2cs prélevées sur les 150ml) et l'eau de fleur d'oranger.
Mélanger en ajoutant le lait restant petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du saladier (la pâte de la fouace doit être collante, c'est normal. Cependant, si elle a du mal à former une boule homogène -ce qui peut arriver selon le type de farine utilisé- ajouter un peu de farine en pluie jusqu'à formation d'une boule collante).
Ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux en plusieurs fois et pétrir énergiquement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la pâte. Continuer à pétrir en soulevant et rabattant la pâte plusieurs fois d'affilée pour incorporer de l'air (la pâte très collante au départ se raffermit peu à peu, elle prend du corps). Au final; il faut obtenir une pâte légèrement collante, très souple et homogène. (toute cette étape peut se réaliser en machine à pain ou en robot).
Couvrir d'un linge et laisser reposer la pâte une nuit à l'abri des courants d'air.

Le lendemain, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et fariner ses mains.
Retravailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même et ajouter éventuellement des raisins secs ou des fruits confits).
Diviser en 2 morceaux égaux. Façonner chaque morceau en boule ou en couronne (former d'abord un boudin et refermer en pinçant les bords). Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th5-6 (160°C). Dorer les fouaces au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué dans 1cs d'eau. Enfourner et laisser cuire 25 à 30min

 
Note

Pour garder leur forme aux couronnes, faire une ouverture assez large et poser un verre fariné dans le trou de la couronne pour le maintenir lors de la levée. Pour imiter la fouace de Laguiole, il est possible de réaliser des petites roses avec un petit morceau de pâte prélevée sur un des deux morceaux selon la technique expliquée là, et de faire des entailles à la lame de rasoir.

Source: Pâtisseries maison de Florence Edelmann (Marabout)