28 février 2006

Beignets pour Mardi-Gras

A l'occasion de Mardi Gras, je vous propose ici un petit récapitulatif des recettes de beignets que j'avais eu l'occasion de vous présenter au mois de décembre:




















Mon avis: les plus rapides: les churros, les meilleurs: les soufganiot!!

27 février 2006

Ka'kat (Pains Egyptiens)

Un petit tour au Moyen Orient et en particulier en Egypte avec les ka'kat, petits pains dorés en forme d'anneaux ovales, agréablement parfumés au mahleb - épice obtenue à partir du noyau de cerises noires - et parsemés de grains de sésame, dans une recette proposée par Jeffrey Alford et Naomie Duguid. Les afficionados qui auront passé comme moi des heures entières à visionner toutes les vidéos de Julia Child sur PBS n'auront pas manqué de remarquer ce célèbre couple de voyageurs, photographes, écrivains et cuisiniers qui parcourent le monde pour s'initier à la vraie cuisine locale et aux méthodes ancestrales. Les pains qu'ils proposent sont tous d'une simplicité remarquable et ne nécessitent rien d'autre que des bras pour travailler la pâte et de la patience pour laisser tous les parfums du pain se développer grâce à de longues fermentations.


(pour 16 ka'kat)

  • 550g farine T65 ou 55
  • 2cc levure sèche instantanée
  • 300g -400g eau selon le type de farine
  • 50g sucre
  • 1,5cc sel
  • 50g beurre fondu
  • 1cc grains anis vert (ou 1/4cc mahleb moulu)
  • grains de sésame
Dans un grand saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau tiéde. Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre vers l'extérieur pour incorporer la farine en tournant toujours dans le même sens pour aider l'activation du gluten, jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Continuer à mélanger environ 1min toujours dans le même sens. Couvrir d'un linge et laisser reposer 10min.
Ajouter le sel, les grains d'anis ou le mahleb et le beurre fondu. Mélanger puis ajouter la farine restante petit à petit jusqu'à fomation d'une boule de pâte collante. Fariner le plan de travail et y verser la pâte. Pétrir 8 à 10min en incorporant un peu de farine si le pâton est trop collant. La pâte, très collante au début se raffermit au fur et à mesure du pétrissage pour former à la fin une boule de pâte lisse, homogène et élastique. Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).
Dégazer la pâte du plat de la main, verser sur le plan de travail fariné et diviser en 16 morceaux de même poids. Façonner chaque morceau en boudin d'environ 15cm de long et refermer en pinçant les extrémités pour former un anneau ovale. Déposer les ka'kat sur une plaque de cuisson huilée ou couverte d'un papier sulfurisé en laissant un espace de 1,5cm entre eux, couvrir et laisser lever environ 30min.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Dorer les ka'kat à l'oeuf entier battu avec 1cs d'eau et saupoudrer de graines de sésame. Enfourner et cuire environ 20min, jusqu'à ce que les pains prennent une couleur brun doré. Poser sur une grille à la sortie du four pour les faire tiédir puis les envelopper dans un torchon pour les garder au chaud.


Ces pains légèrement sucrés s'accommodent parfaitement avec des plats salés, leur texture et leur goût est très proche du pain 'Halla (pain du Chabbat). Pour les amateurs de sandwiches ce pain convient également très bien dans une version ronde et pleine, comme ci-dessous:


Source: adapté de "Flatbreads & Flavors" de Jeffrey Alford et Naomi Duguid ; "Baking with Julia" de Dorie Greenspan

24 février 2006

Crème brûlée Tentation

Sous le croustillant doré et subtilement caramélisé, une crème onctueuse et sucrée sur un lit d'airelles en compotée à la note acidulée.. voici ma crème brûlée passion, gourmande, craquante, délicatement parfumée ..et terriblement tentatrice!!


(pour 4-5 personnes)

Crème brûlée parfumée
  • 4 jaunes d'oeuf (80g environ)
  • 400ml lait
  • 1/2cc cannelle en poudre
  • 1cc anis vert en grains
  • 1cc vanille en poudre
  • 70g sucre semoule
  • 2cs fleur de maïs
  • 250ml crème liquide
  • 1cs par ramequin de sucre brun cassonade
Compotée de cranberries
  • 80g cranberries fraîches
  • 50g sucre
  • 50g eau

Préparation de la Compotée

Dans une casserole à fond épais, verser les cranberries rincées et égouttées puis ajouter l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à ce que les cranberries commencent à éclater. Baisser le feu et laisser réduire en remuant fréquemment. Eteindre lorsqu'il reste encore un peu de sirop (continue à absorber après cuisson) et réserver.

Préparation de la Crème Brûlée

Dans une casserole à fond épais, verser le lait et ajouter la cannelle, la vanille et l'anis en grains. Porter à ébullition puis éteindre et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena (fleur de maïs) et continuer à battre afin d'obtenir une préparation mousseuse et légère.
Filtrer le lait refroidi dans une autre casserole, ajouter la crème et faire chauffer le mélange en surveillant: quand le mélange commence à frémir, le verser en filet sur l'appareil "oeufs/sucre" tout en continuant à fouetter. La préparation s'épaissit sensiblement et et forme un ruban. Verser la préparation dans la casserole et mettre sur feu doux sans cesser de remuer pour la faire épaissir comme une crème anglaise (2-3min, pas plus).
Verser 1cs de compotée d'airelles dans chaque ramequin (4 ou 5 selon la taille). Répartir la crème dans les ramequins. Préparer un plat à gratin dans lequel on dispose les crèmes, verser dans le plat de l'eau jusqu'à mi-hauteur pour une cuisson des crèmes au bain-marie et ajouter quelques glaçons. Cuire au four préchauffé th4 (120°C) pendant 30min environ.
Réfrigérer quelques heures.
Juste avant dégustation, saupoudrer les crèmes d'une cuillère à soupe de sucre cassonade et les passer 1min sous le gril du four (sortir les crèmes du four dès que le sucre commence à bouillonner). Servir immédiatement.

Merci à Laurent, l'Epicurien qui m'a inspiré ce délicieux dessert grâce à sa crème brûlée aux myrtilles. Je vous invite à aller consulter ses autres variantes toutes aussi alléchantes.

22 février 2006

Harry's Bar Rolls: les pains feuilletés

Giuseppe Cipriani, le fondateur du "Harry's Bar", célèbre café-restaurant de la Piazza San Marco à Venise n'aimait pas donner ses recettes car il estimait que la réalisation d'un plat demandait plus qu'une simple formule quasi mathématique: elle nécessitait une bonne compréhension des ingrédients et de leur fonction. Son fils Arrugo ajoute que pour la réussite d'une recette, la personne qui la réalise doit aimer la nourriture, aimer cuisiner et aimer les gens pour lesquels elle cuisine. C'est probablement dans cet esprit que furent créés spécialement pour le restaurant les Harry'Bar rolls, des petits pains feuilletés en forme de spirale, tant leur goût délicat de croissant et leur texture fondante sont un pur moment de bonheur. Fermez les yeux, vous êtes à Venise..

(pour 24 petits pains)

  • 450g farine T65
  • 250ml eau tiède
  • 2cc levure sèche instantanée
  • 30g beurre mou
  • 2cc sel
  • 2cc sucre
  • 150g beurre pour le tourage

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.
Ajouter les 30g de beurre coupés en petits morceaux et l'eau petit à petit en mélangeant tous les ingrédients.
Lorsque la pâte forme une boule souple qui se détache des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, lisse et élastique. Former une boule et la remettre dans le bol, couvrir d'un torchon humide et laisser lever 30min.

Pendant ce temps, sortir le beurre de tourage du réfrigérateur, le détailler en petits morceaux et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.
(si comme moi, vous utilisez de la margarine, la sortir dès le début en même temps que tous les autres ingrédients).

Verser la pâte sur le plan de travail fariné (juste un voile!!), l'aplatir et la replier 3 ou 4 fois sur elle même, la retourner et l'aplatir de nouveau avec la paume de la main grossièrement. Étaler au rouleau à pâtisserie légèrement fariné et former un rectangle de 25x38cm environ, petit côté face à vous.

Disposer les morceaux de beurre sur la moitié supérieure du rectangle en laissant un espace de 3-4cm sur les bords.
Replier la pâte en 3 en rabattant d'abord le haut vers le centre du rectangle en appuyant bien sur les bords pour sceller et emprisonner le beurre puis en repliant la moitié inférieure dessus (pliage portefeuille) . Tourner le rectangle de façon à avoir le petit côté face à vous . Etendre à nouveau la pâte en rectangle en appuyant fermement mais pas trop sur le rouleau , replier en portefeuille et tourner comme précédemment .

Envelopper la pâte dans un linge humide et réfrigérer 30min (cette étape n'est pas nécessaire pour un tourage à la margarine).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en rectangle, la plier en portefeuille et la tourner comme précédemment 2 fois de suite (si le beurre est encore visible en transparence, ne pas hésiter à redonner un tour en faisant attention à ne pas déchirer la pâte). Réfrigérer comme précédemment 30min.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler au rouleau pour former un rectangle de 30x35cm. Couper en 2 moitiés égales dans le sens de la longueur .
A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque moitié de pâte avec un peu d'eau puis rouler chaque moitié sur elle-même pour former un cylindre (le feuilletage est visible au niveau de la coupe) .

Procéder de la même façon pour l'autre moitié.
Couper chaque rouleau de pâte en 12 morceaux de même épaisseur et le déposer sur une plaque de cuisson beurrée ou chemisée de papier sulfurisé, face coupée sur le dessus, en les espaçant de 4cm environ pour leur permettre de se développer . Couvrir d'un linge humide et laisser lever 2h environ dans un endroit tiède à l'abri de la poussière (four éteint).

Préchauffer le four th6 (180°C).
Cuire les petits pains environ 25min jusqu'à coloration dorée.

Ces pains peuvent se congeler une fois tiédis. Pour les servir, les réchauffer rapidement (5min) dans un four th6.


Ces pains se dégustent presque comme une gourmandise, le feuilletage leur donne un petit air de croissant, une grande légèreté en bouche mais le goût est bien celui du pain.

Source: Cipriani (Merci à Mirabelle)

20 février 2006

Pour la curiosité d'Omelette..

.. et à l'invitation de Teddy, le Loupiti de son papy qui nous régale dans sa cuisine, voici comment et pourquoi Le Petrin a vu le jour..


Comment avez-vous découvert les blogs culinaires?

Curieusement, c'est grâce aux forums de boulange que j'ai connu le monde des blogs culinaires.. il faut dire que ma passion pour le pain m'avait un peu fait déserter les sites de cuisine (!) pour me focaliser sur mon vrai centre d'intérêts. C'est dans ces forums, particulièrement La Panetière et Pains, Brioches & Cie que j'ai connu Kscades alias Anne alias Papilles & Pupilles et plus tard découvert son blog à sa création. Grâce à sa liste de liens, j'ai pu découvrir au fur et à mesure ce petit monde auquel je me suis aussi attachée..


Quel blog vous a le plus inspiré au début de votre aventure? Celui qui vous a permis de dire "moi aussi j'ai envie"!

Le blog qui m'a le plus inspirée est forcément le premier que j'ai découvert: celui d'Anne!! Ensuite, c'est chez Elvira que j'ai trouvé une autre source d'inspiration et un endroit où il fait bon se poser tous les jours, comme chez Requia.. En réalité, au fur et à mesure de mes navigations d'un blog à l'autre grâce aux listes d'Anne et Elvira, j'ai eu le plaisir de retrouver des connaissances forumiques comme Céline, Lolie ou Mercotte!!


Pourquoi vous vous êtes lancé dans l'aventure?

En réalité, je n'avais jamais eu l'intention ni de créér un site comme j'avais vu faire dans les forums, comme le site de Fidji par exemple, et encore moins un blog culinaire qui supposait dans mon esprit beaucoup de temps (et c'est vrai!!) mais surtout tenir un peu un journal de bord de "ma vie dans la cuisine" avec un côté journal intime qui ne me convenait pas..
C'est Fidji qui m'a convaincue de créer mon propre blog en me donnant un argument massue (à moi la désorganisée complète qui inondait les forums de recettes de pains et brioches du monde entier..lol): pouvoir ordonner et stocker toutes mes recettes et photos sur un support plus organisé que des bouts de papier ou des feuilles volantes!!


Comment et pourquoi avez vous choisi ce nom pour votre blog?!

C'est mon mari qui a trouvé ce nom.. et si je devais expliquer pourquoi, c'est que j'aurais vraiment raté mon but!!!


Petit bilan personnel: ce que le blog vous apporte etc...

Une excellente excuse pour tester encore et encore d'autres recettes!!
Du plaisir à partager une des passions les plus gourmandes qui soient!
Des rencontres sympathiques, enrichissantes, le voyage au travers des recettes, des pays.. ça laisse rêveur de partager sa recette de brioche avec quelqu'un à Macao!!
Mais aussi des petits côtés moins comme le manque de temps (de plus en plus de blogs culinaires donc de plus en plus de pages à lire!!) et aussi parfois des petits coups de blues et l'impression désagréable de l'inutilité du blog quand les visites et/ou les commentaires sont rares..

Voilà, je passe le relais à tous ceux qui ont envie de répondre et qui n'y ont pas encore été invités..

19 février 2006

Comment j'ai créé un Monstre...

.. en m'amusant un peu avec la pâte des petits pains traiteur (navettes).


Les enfants ont adoré..


..et le monstre a été dévoré!!!

Source: lepetitboulanger.com Merci Patrick, merci Xavier!!

16 février 2006

Seven

La délicieuse petite fée du Palais, Céline, m'a fait parvenir le questionnaire des 7 sur lequel j'ai préféré ne pas trop réfléchir sous peine d'y passer des jours!! Merci Céline d'avoir pensé à moi, en 5 mois de blogosphère, c'est le 5ème que je reçois... et pas le plus simple!!


7 choses que vous voulez faire avant de mourir

- voir grandir mes enfants
- marier mes enfants
- assister au mariage de ma petite soeur
- aller à New York, Los Angeles, Londres
- voyager
- apprendre à m'organiser
- être toujours de bonne humeur

7 choses que vous faites bien

- m'énerver
- me prendre la tête
- apprendre
- écrire
- pétrir
- cuisiner
- perdre du temps que je n'ai pas

7 choses qui vous attirent chez le sexe opposé

- l'humour
- la générosité
- la culture
- le savoir-vivre
- la tolérance
- la patience
- l'élégance

7 choses que vous dites souvent

- Pfffffffffffff (soupir)
- j'en ai maaaaaaaaaaarre!!
- qu'est-ce que je prépare à manger?
- ohlala, il est tard!!!
- rangez votre chambre!!
- c'est pas vrai!!
- ça m'saoûle!!

7 respects pour des personnalités

j'ai un grand respect pour tous ceux qui consacrent leur vie à en sauver d'autres, les pompiers, les médecins du bout du monde qui bravent le temps, les fous et l'argent, les gens qui se battent pour un monde meilleur quitte à y consacrer leur vie, je respecte les gens qui respectent la Terre et les hommes sans distinction d'âge, de couleur, de religion..

7 personnes dont vous aimeriez qu'elles répondent à ce questionnaire

histoire de jouer le jeu, pourquoi pas Gracianne, Fabienne, Lilizen, Zoubida, Débo, Imen et Garance

15 février 2006

Hamburger Buns

L'histoire commence avec le "Hamburger steack": de la viande de boeuf hâchée, salée, épicée, parfois fumée, consommée par les émigrants allemands pendant les longs voyages en bateau sur la ligne Hamburg-Amerika. Vendu à Boston en 1874 sous l'appellation "Filet de boeuf à la Hambourgeoise", le Hamburger est rapidement transformé en sandwich servi chaud entre 2 tranches de pain. Mais c'est seulement pendant la Première Guerre Mondiale que le hamburger moderne apparaît dans son petit pain rond (bun) atteignant alors une popularité jamais démentie malgré les critiques: trop de gras, trop de sucre, trop de protéines.. mais tellement tentant!! Alors, pas de frustrations.. et vive le hamburger maison!

(pour 10 buns)

  • 600g farine T65 (ou 300g T65 + 300g T45)
  • 180g lait
  • 150g eau
  • 1 oeuf
  • 30g beurre/margarine ou 2cs d'huile
  • 1,5cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche
  • 1cc sel
  • 1cs sucre
Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel: creuser un puits, y verser les liquides, l'œuf et le beurre en petits morceaux. Mélanger1 à 2 minutes pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle mais qui se détache des parois. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, souple et élastique. Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1h30 environ.

N.B. Cette étape peut se réaliser à la Machine à Pains ou au robot.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'écraser doucement avec la paume de la main puis diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Former des boules et laisser détendre sous un torchon 5 à 10min.

Pendant ce temps, former une boule de papier absorbant en mouillant 2 ou 3 feuilles, réserver sur le plan de travail. Déposer sur le plan de travail différentes sortes de graines selon les goûts: sésame, pavot noir ou bleu, cumin, etc..

Bouler de nouveau chaque pâton, aplatir légèrement et presser la partie supérieure sur le papier absorbant humide, puis sur les graines et déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé ou simplement graissée. Couvrir et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th7 (200°C) avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les buns et cuire 15-20min jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur blond doré. Refroidir sur une grille.


Il est possible de former des pains allongés en boudins pour les hot-dogs avec cette pâte. Les buns peuvent également se préparer à l'avance et être congelés tièdes enveloppés dans du papier aluminium individuellement puis dans un sac plastique. Pour les décongeler, ôter le sac et mettre les buns enveloppés de papier alu au four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15min. Les buns resteront moelleux et les graines resteront collées!!



Sources: recette adaptée de kingarthurflour donnée par Gwen sur PBC et de cannelle

Edit-mémo du 22.03.2010: 20 buns (105-110g) réalisés avec 800g T65 + 400g T45, 3 cc levure SAF-Instant, 2 grosses cc de sel, 2 cs de sucre, 1 oeuf, 300g d'eau, environ 400g de lait, 60g de beurre mis au départ. Pas de papier humide mais badigeonnage avec 1 oeuf battu (croûte moelleuse) et sésame collé au doigt (cf 'hallah)

14 février 2006

Amaretti ou comment mercotter à l'italienne

Les Amaretti connus mondialement comme le macaron italien sont des petits biscuits tendres ou secs à base d'amandes douces et d'amandes amères (d'où leur nom), ces dernières étant parfois remplacées par les amandes des noyaux d'abricot selon l'origine de la recette. Car si les Amaretti sont présents dans pratiquement toutes les régions d'Italie - particulièrement dans leur version tendre - chacune d'elles de la Lombardie à la Toscane en passant par le Piémont, de la Sardaigne à la Sicile se targue de détenir la véritable recette. Et pendant que les puristes se querellent, voici une des recettes qui n'est sans doute pas l'originale mais qui donne des Amaretti à tomber!!


(pour 40 amaretti environ)

  • 4 blancs d'oeufs
  • 375g amandes en poudre
  • 300g sucre semoule
  • 4 gouttes extrait amandes amères
  • sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four th6-7 (200°C) et tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu'ils commencent à prendre, verser petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à les battre en neige.
Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporer délicatement les amandes en poudre petit à petit à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une maryse. Le mélange devient d'abord granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l'extrait d'amandes amères (ou à défaut de l'arôme amande!) et continuer à mélanger en soulevant la masse.


Pour former les amaretti, 2 possibilités:
  1. verser la préparation dans la poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1cm. Dresser les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4cm les uns des autres. Saupoudrer de sucre glace en s'aidant d'un tamis ou d'une boule à thé.
  2. prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner à mi-hauteur et cuire 5-7min jusqu'à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée. Refroidir sur une grille.

Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et se bonifient avec le temps. Ils durcissent en vieillissant, et c'est ainsi qu'ils sont le plus appréciés par les Italiens, trempés dans du vin rouge, du vin doux ou dans une liqueur. Les amaretti remplacent également avantageusement les biscuits cuiller ou autres biscuits secs dans les entremets ou trifles, type tiramisu ou le fameux bonèt piémontais.



Buon appetito!
Source: Wikipedia; adapté de Pâtisseries maison de F. Edelmann, Ed. Marabout

13 février 2006

Muffins au Chocolat Surprise

Encore une recette gourmande tirée de "Les chocolats et petites bouchées de Christophe" de Christophe Felder. La leçon n°19 est une délicieuse recette de muffins légers au coeur fondant et agréablement acidulé.. absolument irrésistible!! Joliments nappés de chocolat fondu, ils dissimulent leur secret jusqu'à ce que la cuillère impatiente le révèle: une surprise à la vue et au palais..
J'ai simplement remplacé les framboises/bananes de la recette par l'association cranberries/noix qui avait déjà fait ses preuves chez moi..


(pour 12 muffins)
  • 100g chocolat noir 50-60%
  • 110g beurre
  • 4 oeufs
  • 150g sucre semoule
  • 60g farine
  • 1cs cacao non sucré
  • 20 framboises (j'ai utilisé des cranberries)
  • 1 banane (remplacée par 12 cerneaux de noix)
  • option: 100g chocolat noir 60-70% pour napper)

Préchauffer le four Th7 (210°C).
Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou hâché au bain-marie avec le beurre en parcelles. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre semoule et fouetter le tout vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Lorsque les oeufs sont bien montés, ajouter alors le chocolat fondu avec le beurre tout en continuant à fouetter. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés à la préparation précédente et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Beurrer et fariner des moules à muffins ou des ramequins.
Déposer une cuillère à soupe de pâte dans chaque moule, puis déposer une canneberge.


Recouvrir de pâte (environ 2cs de pâte par moule) et insérer une demi rondelle de banane ou un demi cerneau de noix dans chaque muffin.


Enfourner et cuire environ 12 minutes. Refroidir quelques minutes avant de démouler.


Pour la finition, il est possible de faire fondre le chocolat et de tremper la base des muffins refroidis pour les recouvrir.


Source: Les chocolats et petites bouchées de Christophe de Christophe Felder

11 février 2006

Le Bon Gros Bonbon Tendre

Longtemps avant de devenir la douceur gourmande au goût réconfortant que l'on connaît aujourd'hui, la guimauve était une pâte faite à partir d'une décoction de racine de guimauve (Althaea Officinialis), de blancs d'oeufs pour dessécher et donner de la légèreté, du sucre pour donner du goût et de la gomme pour lier le tout, qui était utilisée comme remède médicinal. L'ironie est que de nos jours, la guimauve ne contient plus de ..guimauve et le seul mal qu'elle est capable de soigner est la gourmandise!!

(pour plein plein de guimauves)

  • 330g sucre fin
  • 130ml eau
  • 115g blanc d'oeufs (environ 3 oeufs)
  • 66g sirop de glucose
  • 15g gélatine en feuille (j'ai utilisé de la poudre)
  • 20g noix de coco râpée + pour saupoudrer
  • 13g Malibu (j'ai mis du rhum)
  • pour le trempage: chocolat noir fluidifié avec de l'huile neutre

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau, le sucre et le glucose et faire cuire à 130°C (pour celles et ceux qui comme moi n'ont pas de thermomètre, compter environ 10min après la montée du sucre).
Monter en parallèle les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir et les égoutter juste avant de les utiliser. Personnellement, j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson) que j'ai fait gonfler dans de l'eau de fleur d'oranger.
Lorsque le sirop est prêt (stade "petit cassé": un filet de sirop versé dans un verre d'eau froide doit former une boule qui durcit vite entre les doigts), le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Ajouter la gélatine (pour la gélatine en poudre gonflée, la mélanger au sirop hors feu), puis le Malibu ou rhum et continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe et tiédisse (il ne faut pas qu'elle refroidisse!!). Incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la maryse la noix de coco râpée.
Diviser la préparation en autant de couleurs désirées: ajouter à chaque part 2-3 gouttes de colorant alimentaire (j'ai pris du rouge et du vert) ou de sirop de fruits (fraise, menthe, citron, etc..) et mélanger délicatement.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse et dresser les guimauves en demi-sphères sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser sécher à l'air libre de 15 à 24h.



Pour les guimauves chocolatées:

Faire fondre le chocolat noir
au bain-marie (je conseille entre 50-60%, j'ai utilisé du 70% et c'était un peu trop fort par rapport au goût de la guimauve) et ajouter 30% environ d'huile neutre type tournesol (la quantité dépend du nombre de guimauves au chocolat que l'on désire).
Quand les guimauves sont complètement prises et sèches (elles se décollent du papier sulfurisé), les chablonner
à la spatule avec un peu de chocolat fondu (consiste à enduire d'une mince couche de chocolat destiné à faire carapace avant le trempage final). Laisser prendre quelques minutes puis tremper les guimauves dans le chocolat fondu fluidifié à l'aide d'une fourchette et les déposer sur un papier sulfurisé pour les laisser prendre.
Se régaler!!


Si vous êtes d'une nature impatiente, je vous suggère de recouvrir votre papier sulfurisé d'un mélange à parts égales de sucre glace/maïzena avant de dresser les guimauves, ce qui leur évite d'adhérer trop fortement et réduit le temps d'attente pour les décoller et les dévorer!!)



Source: cannelle

10 février 2006

KiKaGagné????

Les votes n'étant pas secrets, personne ne sera surpris de savoir que la gagnante du KKVKVK 5ème du nom n'est autre que

CROQUETTE

qui vous a fait craquer avec sa version de bretzels (dans une recette différente de celle proposée pour le jeu). Ce sera donc à elle d'organiser la 6ème édition du KKVKVK (bon courage!!).
Bravo et félicitations à tous ceux qui m'ont fait l'honneur de participer et le plaisir de jouer le jeu de la petite histoire (coup de coeur pour Bretzeline!!).

Merci à Aline, Anne, Cancrelune, Camille, Caro, Clémence, Débo, Delphine, Dorian, Doudi, Fidji, Flo, Gracianne, Imen, Julie, Lilizen, Loupiti, Manoli, Manue, Marie-Laure, Marion, Sali, Salwa, Soizic, Sophie1, Sophie2, Zorra et Zoubida et encore bravo Croquette!

09 février 2006

Pane casareccio Pugliese

Parmi les 250 pains régionaux que l'on trouve en Italie - rosetta, biova, ciriola, michetta, ciabatta - le pane casareccio est probablement celui qui est le plus représenté du nord au sud du pays.
Ce pain rustique se présente sous la forme d'une miche ronde ou oblongue pouvant peser jusqu'à 1,5 kilos. La particularité du Pan Pugliese (de la région des Pouilles) comme d'autres pains de la même famille type ciabatta est sa pâte très hydratée et sa longue fermentation nécessitant l'utilisation d'une biga.
Constituée de farine, eau et levure, la biga joue le même rôle que la pâte fermentée ou le levain dur en développant la saveur du pain, sa mie tendre et humide aux alvéoles irrégulières et sa bonne qualité de conservation. Associée à de longues fermentations, elle permet à ce pain d'exprimer un bouquet de parfums et de saveurs incomparables.


(pour une grosse miche de 950g)

Biga
  • 380ml eau
  • 500g farine T55 ou T65
  • 5g levure fraîche de boulangerie ou 0,5cc levure sèche
Pain
  • 200 à 250g biga
  • 500g farine bise T80 ou 400g farine T65 + 100g farine intégrale t150
  • 15g levure fraîche de boulangerie (ou 1,5cc levure sèche)
  • 300ml eau
  • 1cs sel
  • 2cs huile d'olive (facultatif)

Préparation de la Biga


Dans un grand saladier, délayer la levure dans l'eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger à la main en fouettant comme pour une omelette ou à la feuille si on utilise un robot. On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l'abri des courants d'air (en été, 3h30 suffisent). Voici l'aspect de la biga après fermentation:


Préparation du pain


Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans l'eau puis ajouter la biga (pour la prélever, il est préférable de se mouiller les mains pour éviter qu'elle ne colle!!).


Avec la main, écraser la biga dans le liquide jusqu'à dissolution. Ajouter l'huile d'olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout en soulevant et rabattant la masse. Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords du saladier, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine puis à l'aide du coupe pâte ou de mains farinées replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte d'un voile de farine, ce qui la rend manipulable. Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle). Mettre la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et laisser lever 3H environ: il faut que la pâte triple de volume (en été, 2h peuvent suffire, en hiver il en faut parfois 5!!)


Sur le plan de travail légèrement fariné, verser délicatement la pâte (on voit qu'elle est pleine de bulles). Saupoudrer de farine et travailler la pâte comme précédemment puis mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné(seigle si possible). Saupoudrer d'un voile de farine et recouvrir d'un linge propre.
  • pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d'un linge fariné
  • pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l'encadrer avec 2 bouteilles d'eau afin de l'empêcher de s'étaler et d'orienter sa pousse.


Laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l'eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong) et enfourner pour 30 à 40min de cuisson, en surveillant et en tournant le pain d'un demitour à mi-cuisson afin d'homogénéiser la cuisson et la couleur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous. Refroidir sur une grille.



Il ne faut jamais couper le pain quand il est encore chaud: attendre au moins 20min pour que la mie à l'intérieur continue à se structurer. L'eau contenue dans le pain continue à s'évaporer (le pain ressue). Ce pain est idéal pour préparer les bruschette: il suffit de le laisser rassir 2 ou 3 jours, de couper des tranches, de les griller et de les garnir comme on veut: traditionnellement, avec de l'ail, de la tomate fraîche et de l'huile d'olive. Miam!!

Source: Carol Field (The Italian Baker)

07 février 2006

KiKiVeutVoter???

Et voilà!! La 5ème édition du KKVKVK touche à sa fin et tenez-vous bien, elle a recueilli.. tadainnnnn.. 30 participants!!! Du jamais vu dans toute l'histoire du célébrissime jeu de Manue!! En recevant les photos au fur et à mesure, je suis allée de surprise en surprise en constatant l'engouement pour cette édition version pain, les efforts et l'acharnement qu'elle a provoqués tant le défi semblait vouloir être relevé, et les résultats plus bluffants les uns que les autres!! A mon avis, il aurait peut-être été moins dur de juger sur le goût parce que du point de vue visuel, c'est.. pff.. vous allez voir!!

En cliquant sur la photo, vous trouverez toutes les participations: bonne visite!!


(si le lien ne marche pas chez vous, essayez )

Pour voter, c'est simple: donnez le numéro de la photo mentionné au-dessus dans le diaporama (n'hésitez pas à utiliser la loupe!!). Et si vous voulez en savoir plus sur les péripéties de fabrication, voici les liens des participants, par ordre alphabétique (même pour Mimosa et Papilles ;):

  1. Aline pour Mes Animaux, mes passe-temps et moâ
  2. Cancrelune pour Mon Petit Cahier de cuisine
  3. Caro pour Cookies, muffins and Co
  4. Clemence pour Le Peche de gourmandise
  5. Croquette pour Croq'Cuisine
  6. Deborah pour Les Agapes
  7. Delphine pour Tuyau de Poêle
  8. Dorian pour Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça..
  9. Doudi pour Les Dix Doigts de Doudi
  10. Fidji pour Fidji Passion Boulange
  11. Flo
  12. Gracianne pour Un dimanche à la campagne
  13. Imen pour La tambouille de Zitounette
  14. Julie pour Cookbook Addict
  15. Lilizen pour Gastronomades
  16. Loupiti pour La Cuisine de Loupiti
  17. Manoli pour Comme 3 Pommes
  18. Manue pour La popotte de Manue
  19. Marie-Laure pour O Delices
  20. Marion
  21. Camille pour L'Assiette de Mimosa
  22. Anne pour Papilles et Pupilles
  23. Sali pour Vanille et Chocolat
  24. Salwa pour Sahten
  25. Soizic pour Mes essais dans la cuisine
  26. Sophie pour Les Bonheurs de Sophie
  27. Sophie pour Sucré Salé
  28. Zorra pour Kochtopf
  29. Zoubida pour The Kitchen Culture
Bravo à tous, je me suis régalée à organiser cette édition 5 du KKVKVK et je suis très très trèèèès contente de son succès. Merciiiiii!!!!!!!! Et merci à mon petit mari qui a su mettre en place un moyen ludique et efficace pour admirer toutes vos photos!!
Les votes sont ouverts: vous avez jusqu'à jeudi soir minuit, si ça vous convient!!

Et merci aussi de m'indiquer s'il y a des erreurs de liens ou d'attribution de photos!!

06 février 2006

Des Nouvelles du KKVKVK

Un peu dépassée par la quantité impressionnante de participants, je suis obligée de trouver un stratagème pour présenter toutes les photos des bretzelistes du KKVKVK#5, car il m'est impossible de publier un billet qui aurait la longueur d'un parchemin!!! Ne vous inquiétez pas, j'attends mon petit mari qui j'en suis sûre réussira à me concocter le tableau final de vos superbes réalisations!! A ce soir, donc!!

Les Doigts de Fées de Christophe

On appelle doigt de fées de la meringue (en général plutôt meringue italienne) façonnée en bâtonnets fins de longueur variable, que l'on utilise plutôt pour la décoration de gâteaux et d'entremets. Cette version tirée du livre gourmand de Christophe Felder (Les chocolats et petites bouchées de Christophe, Ed. Minerva) contient de la noix de coco, ce qui en fait de diaboliques tentations à croquer à tout moment de la journée.

(pour 70 doigts de fées environ)

  • 4 blancs d'oeuf (~130g)
  • 120 g sucre semoule
  • 40g noix de coco râpée + qsq pour saupoudrer
  • 100g sucre glace
  • 200g chocolat noir 70% pour la finition
Dans un récipient ou directement sur papier sulfurisé, tamiser ensemble la noix de coco et le sucre glace.
Préchauffer le four th2-3 (90°C).
Dans un bol, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 1-2 gouttes de jus de citron. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois pour meringuer les blancs. Une fois tout le sucre incorporé, continuer à fouetter les blancs de façon à obtenir une meringue assez ferme, blanche, brillante et nacrée.


Ajouter alors la noix de coco râpée mélangée au sucre glace et incorporer le mélange délicatement à la spatule en caoutchouc ou à la maryse. On peut éventuellement séparer ici l'appareil pour en colorer une partie avec 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire (ici, rouge).
Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse (0,7cm pour moi) avec la préparation. Préparer une plaque à pâtisserie en disposant aux 4 coins un point de meringue puis recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé (ce procédé permet d'éviter au papier de se soulever pendant la cuisson). Réaliser des bâtonnets d'environ 6cm de long en les disposant en diagonale pour en placer le plus possible sur la plaque (environ 30). Saupoudrer de noix de coco râpée puis enfourner pour 3 heures environ (les meringues ne doivent pas cuire: elles sèchent et ne devraient donc pas se colorer!!).

Préparer le chocolat en en faisant fondre les 3/4 coupés en morceaux au bain-marie. Lorsqu'il est complètement fondu, ajouter le reste du chocolat coupé et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Après refroidissement des meringues, tremper la moitié de chaque bâtonnet dans le chocolat fondu tempéré puis les coller 2 par 2 tête-bêche et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce que le chocolat soit figé.
Les doigts de fée se conservent dans une boîte en fer métallique.



Je vous conseille de bien surveiller la cuisson au départ car selon les fours, il se peut qu'il faille baisser le thermostat. J'ai fait une "cuisson" th3 pendant 2h-2h30, et manifestement c'était trop puisque mes meringues se sont colorées (et en même temps, j'avais mes 3 plaques au four en même temps, pas évident même en les changeant de place en cours de cuisson). Ces meringues m'ont rappelé les boules de coco de mon enfance: Miam!!
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