La Mousse au Chocolat Révolutionnaire d'Albert

Classique, indémodable, simple et raffinée, consensuelle, la mousse au chocolat convient à tous les palais: les adultes l'aiment corsée, les enfants la préfèrent au lait, les gourmands y ajoutent du sucre, les sensuels du beurre ou de la crème, les raffinés la parfument... et les pâtissiers ne se lassent pas d'en garnir leurs entremets. Un succès jamais démenti pour l'un des desserts préférés des Français pourtant composé à l'origine de seulement 2 ingrédients: chocolat et oeufs. Et de tout l'art de manier le fouet! Car si l'élément essentiel de ce dessert est le chocolat onctueux, légèrement amer et envoûtant, c'est sa texture de mousse fine, aérienne, douce et crépitante comme la mousse savonneuse d'un bain qui en est l'essence.
Et c'est là qu'intervient toute l'ingéniosité et la créativité d'Alice Medrich: alors que toutes les recettes utilisent des blancs d'oeufs battus en neige pour former la mousse, sa recette révolutionnaire utlise l'air incorporé par le fouettage des oeufs entiers.. à chaud! En effet l y a quelques années, le spectre de la salmonellose aux Etats-Unis était tel que les Américains n'osaient plus utiliser les oeufs crus: difficile de faire une mousse dans ces conditions.. sauf en chauffant les oeufs!
Avec cette méthode et en utilisant de l'eau au lieu de crème ou de lait (Albert, le frère de Mme Médrich étant intolérant aux produits laitiers), on obtient un dessert incroyablement léger et mousseux où le chocolat peut s'exprimer avec toute sa force. Cette mousse au chocolat est une bombe!

(pour 6 ramequins)

sont indiquées entre parenthèses les ingrédients que j'ai utilisé

• 180g chocolat noir 50 à 62% (52%)
• 60ml eau ou café [ou lait ou crème pour les inconditionnels] (lait soja)
• 1,5 cs rhum ou autre [facultatif mais si bon!] (Cointreau pour mon 2ème essai)
• 3 oeufs (150g)
• 3 cs sucre
• 3 cs eau

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter l'eau ou le liquide de votre choix et faire fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu. Retirer du bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et forme une crème lisse. Ajouter éventuellement le rhum ou autre parfum et réserver.

Méthode Alice Medrich

Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l'eau et le sucre et battre au fouet à main quelques instants jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre le bol sur la casserole d'eau frémissante et sans cesser de remuer, chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 70°C. Retirer le bol du bain-marie et fouetter les oeufs au batteur électrique pendant 3 à 4 min: les oeufs doivent avoir au moins doublé de volume et avoir la texture onctueuse et satinée de la crème légèrement fouettée.




Ma Méthode (selon le principe de la génoise
Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l'eau (facultatif) et le sucre. Poser le bol sur la casserole d'eau frémissante et battre au fouet électrique pendant 5 à 10 min jusqu'à ce que le mélange ait blanchi et triplé de volume (il doit être juste chaud au doigt). Retirer le bol du bain-marie et continuer à battre 2 à 3 min jusqu'à refroidissement.


Verser environ 1/4 des oeufs battus sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à la spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le mélange soit lisse et coulant. Transvaser cette mixture dans le bol de chocolat fondu et incorporer délicatement à la spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Distribuer la mousse dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures (si les mousses sont préparées un jour à l'avance, les couvrir de film alimentaire).

Servir éventuellement accompagné de crème fouettée.

La deuxième fois que j'ai fait ces incroyables mousses, j'ai utilisé du Cointreau à la place du rhum et je me suis amusée avec de la crème fouettée: tantôt en bas, tantôt en haut, en marbrures délicatement mélangée au cure-dent à la mousse... c'était divin!!

Alice Medrich indique que la mousse peut être dégustée après 1 h au frais: même si ça n'est pas facile, je vous conseille vivement d'attendre plusieurs heures voire une nuit. La mousse est alors légèrement plus "ferme", l'arôme du chocolat plus intense et son parfum se mêlent avec bonheur à celui du rhum.
J'ai complètement craqué sur cette mousse, j'en ai fait 2 jours d'affilée et si j'osais.. (Soho, sors de ce corps!!)

Source: adapté de Bittersweet, A. Medrich

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