Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé

Comme l'écrit si bien Dorie Greenspan, coauteur du célèbre Desserts by Pierre Hermé, ce gâteau est trompeur: entier, il ressemble à un classique cake au chocolat, mais dès qu'il est tranché, il révèle toute sa richesse en amandes, noisettes et pistaches qui croquent sous la dent ainsi qu'une texture dense et tendre à la fois, terriblement chocolatée avec ses morceaux lisses et fondants qui renforcent à merveille le goût du cacao et en font un vrai gâteau au chocolat.. vrai de vrai!!

(pour un moule à cake de 26 à 28 cm)

• 180g beurre fondu et refroidi
• 140g pâte d'amandes maison
  
• 165g sucre
• 4 oeufs
• 150ml lait
• 40g cacao en poudre non sucré
• 180g farine
• 1 cc levure chimique
• 80g chocolat noir ou chunks (70% pour moi)
  
• 60g noisettes entières
  
• 55g amandes mondées ou non
  
• 55g pistaches mondées

Beurrer et fariner un moule à cake de 26 à 28 cm de long.
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole et réserver. Concasser grossièrement le chocolat noir en morceaux de la taille d'une grosse noisette.

Préchauffer le four th 5 (150°C).
Etaler les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier une dizaine de minutes en les remuant 1 ou 2 fois pour une coloration homogène. Sortir du four et mettre les noisettes dans un torchon de cuisine puis les frotter entre les mains pour enlever le maximum de peau.
Augmenter la température à th 6 (180°C).

Dans le bol du mixeur, mélanger avec la feuille le sucre et la pâte d'amandes râpée jusqu'à ce que l'ensemble forme un sable grossier type pâte à crumble. Ajouter les oeufs un par un en attendant que chaque oeuf soit entièrement incorporé avant d'en rajouter un autre.
Quand tous les oeufs sont incorporés, remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange à grande vitesse pendant 10 minutes environ: la pâte doit augmenter de volume, blanchir et doit avoir la consistance d'une mayonnaise (le fouet doit laisser un sillon sur la pâte). Diminuer la vitesse et ajouter petit à petit le lait jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé à l'appareil.
Tamiser directement sur l'appareil la farine avec la levure et le cacao en poudre et incorporer en fouettant à vitesse basse jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter les fruits secs concassés (on peut laisser les pistaches entières) et les morceaux de chocolat en les incorporant dans la pâte à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Incorporer de la même manière le beurre fondu en soulevant délicatement la pâte avec la spatule.

Verser la pâte dans le moule à cake en égalisant la surface avec la spatule. Enfourner et cuire pendant 1 h environ en recouvrant le cake à mi-cuisson: le cake est cuit quand un pic en bois plongé au centre ressort propre.
En cuisant, le cake va se craqueler à la surface (l'humidité contenue dans la pâte se transforme en gaz à la chaleur.. mais bon, je ne vous embête pas avec ça!!): pour obtenir une surface plus régulière, passer la lame d'un couteau (ou la tranche de la maryse) huilé le long et au centre de la surface du cake au bout de 10 à 15 min de cuisson (une croûte fine aura commencé à se former).

Tiédir le cake sur une grille pendant une dizaine de minutes puis le démouler et le laisser refroidir complètement sur la grille en le renversant sur le côté pour l'aider à conserver sa forme.

Ce gâteau se conserve enveloppé dans du film alimentaire et reste tendre pendant 1 semaine sans problème (gràce à la pâte d'amandes je suppose). Comme c'est souvent le cas pour les gâteaux au chocolat, il est meilleur le lendemain quand tous les arômes s'expriment.

J'ai fait ce gâteau il y a un mois à peu près: rien que de retranscrire la recette me donne envie de recommencer. No comment!

Source: adapté de Desserts by Pierre Hermé, P.Hermé & D. Greenspan via les blogs de Viv et Piperita

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