Entremets Black-Bottom Caramel

Il y a quelque temps à l'occasion de la Saint-Valentin, le site Epicurious avait proposé un diaporama de "Desserts Romantiques" issus des revues Bon Appetit ou Gourmet. Parmi les avalanches de desserts crémeux, chocolatés ou fruités de circonstance, c'est un petit dessert sans prétention qui a tout particulièrement retenu mon attention par un seul mot aux notes sucrées de plaisir gourmand: Caramel.
Sous un léger nuage de crème fouettée le Black-bottom Caramel Pudding est une simple et délicate crème au caramel au capiteux parfum de vanille auquel le fond délicieusement chocolaté donne le nom... et l'originalité.

(pour 6 coupes à glaces ou 8 verrines)

• 180g sucre
• 240ml eau
• 240g crème
• 730ml lait
• 30g fécule de maïs
• 2 oeufs
• 1 cc vanille liquide ou en poudre
• 1 pincée de sel
• 55g chocolat noir
  

Mettre à chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais en mélangeant avec une fourchette jusqu'à dissolution complète du sucre. Porter à ébullition et laisser le sucre cuire à feu moyen sans remuer (il faut simplement de temps en temps agiter doucement la casserole) jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur ambrée profonde: le processus prend environ 13 min sur feu moyen.

Note: la cuisson délicate du caramel demande une attention particulière (voir la technique en images chez Chef Simon). Il faut éviter d'arrêter la cuisson trop tôt (caramel sans goût prononcé) ou trop tard (caramel amer voire brûlé). Les temps de cuisson donnés dans la recette (5 à 7 min) sont trop courts par rapport à mon minutage. Pour éviter la cristallisation du sucre qui entrainerait une cuisson trop rapide et surtout non homogène, il est recommandé de passer un pinceau humide sur les parois de la casserole pendant la cuisson du caramel en évitant toutefois de trop presser le pinceau et de faire couler de l'eau dans le sirop (cela le décuirait).

Quand le caramel a pris une belle couleur ambre brun, ôter la casserole du feu et ajouter petit à petit la crème (attention aux projections: l'addition de la crème provoque une petite ébullition). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser cuire en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.

Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans 150ml de lait froid et réserver. Dans un autre bol, battre les œufs entiers avec la vanille et le sel.

Ajouter au caramel onctueux le reste du lait et laisser mijoter en fouettant de temps en temps jusqu'à l'apparition de petites bulles. Ajouter alors la fécule délayée et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition et laisser cuire environ 2 minutes tout en continuant à fouetter. Retirer du feu. Verser à peu près 250ml de ce mélange sur les œufs battus, fouetter quelques secondes pour bien mélanger puis transvaser dans la casserole contenant le caramel en continuant à fouetter 1 à 2 min hors du feu jusqu'à épaississement de la crème.

Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol puis verser dessus environ 120 à 150ml de la crème au caramel. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse et homogène.

Verser 1 cuillère à soupe de crème caramel au chocolat dans des verres à pied ou des coupes à glaces puis verser la crème caramel par dessus jusqu'à 2 à 3 cm du bord. Réfrigérer au moins 3 heures.

Servir avec un nuage de crème fouettée et quelques copeaux de chocolat noir ou du cacao en poudre (la recette d'origine propose d'émietter des gâteaux secs chocolatés).

Ces crèmes peuvent être préparées à l'avance (jusqu'à 3 jours avant selon la recette) et conservées au frais recouvertes de film alimentaire.

Petit Coin Scientifique: le sucre de table est formé de cristaux de sucrose, une molécule composée de l'association de fructose et de glucose. Dans l'eau, ces cristaux se dissolvent et les sucres vont dans la solution jusqu'à saturation sauf si la solution est portée à hautes températures. Pour éviter au sucre de recristalliser, il faut empêcher la "rencontre" entre les molécules de fructose et de glucose présentes dans la solution, d'où l'importance de ne pas remuer le mélange à partir de l'ébullition, de dissoudre les cristaux de sucre qui se sont reformés sur les parois de la casserole et d'ajouter un corps gras (ici, la crème) dont les protéines vont interférer dans le processus de recristallisation.

En respectant bien les temps de cuisson, ce dessert a un très bon goût de caramel qui s'associe merveilleusement bien au chocolat qui n'est pas envahissant. La crème caramel a une texture beaucoup plus légère que la version chocolatée, j'ai trouvé qu'elle était meilleure après une nuit au frais pendant laquelle elle a eu le temps de mieux prendre.
Au niveau présentation, il est préférable d'utiliser des coupes à glace dont le fond cônique met mieux en valeur la couche chocolatée: avec des verres ronds comme ceux que j'ai utilisé, on aurait tendance à forcer sur la crème caramélo-chocolatée pour qu'elle soit bien visible, ce qui n'est pas le but.

Source: adapté de epicurious d'après une recette sur Gourmet, Février 2001

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