Semla, la Gourmandise Suédoise

Il y a quelques semaines, pendant qu'en France les gourmands se régalaient de beignets, de crêpes et de gaufres pour Mardi Gras, les Suédois faisaient honneur à cette journée par une pâtisserie traditionnelle non moins gourmande: la Semla. Ce petit pain au lait brioché à la pâte d'amandes garni de crème fouettée et légèrement saupoudré d'un voile de sucre glace est plus qu'une tradition en Suède, c'est une véritable institution (elle donne même lieu à des concours et des tests de dégustation pour élire la meilleure semla de la ville!) et une gourmandise qui envahit les pâtisseries, boulangeries et les cafés dès le nouvel an et jusqu'à Pâques. Sa popularité s'est même étendue chez ses voisins puisqu'on retrouve les Semlor dans d'autres pays nordiques avec d'autres variantes et noms: vastlakukkel d'Estonie, laskiaispulla de Finlande, fastenavnsboller du Dannemark.
Pour la pause café, un semla nature ou flottant dans du lait chaud (hetvägg) comme l'aime Garance, ça vous dit?

(pour 15 semlor)

• 550g farine T55
• 3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraiche
• 1 cc sel
• 75g sucre
• 1 oeuf
• 1 cc levure chimique
• 1 cc cardamone moulue
• 300 ml lait
• 100g beurre ou margarine
• 200g pâte d'amande (maison pour moi)
• qsp lait pour lier
• crème à fouetter
• sucre glace

Pour la pâte d'amande

• 250g amandes en poudre
• 100g sucre
• 35g eau
• extrait ou arôme amandes amères au goût

Préparation de la pâte à Semla

A la main, recette traditionnelle

Mettre le lait et le beurre dans une casserole et chauffer sur feu doux pour faire fondre le beurre. Réserver hors du feu (le mélange doit être tout juste tiède au moment de son uilisation).
Dans un grand saladier, fouetter l'oeuf avec le sucre, le sel et la cardamone. Ajouter le mélange lait/beurre tiède (dans lequel on aura au préalable délayé la levure fraiche si on l'utilise) et battre l'ensemble.
Ajouter la moitié de la farine mélangée avec la levure chimique (et la levure sèche si on l'utilise) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée. Ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la cuillère en bois après chaque addition: la pâte devient de plus en plus épaisse et commence à former une masse autour de la cuillère.
Quand la pâte se détache des parois du saladier et devient trop épaisse pour être travaillée à la cuillère, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple et qu'elle ne colle plus au plan de travail (ajouter juste ce qu'il faut de farine en travaillant la pâte et toujours très peu à la fois: il vaut mieux un pâton trop souple que trop ferme).

Au robot pétrisseur ou à la MAP

Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du robot et creuser un puits. Verser l'oeuf et le lait dans le puits et malaxer à petite vitesse 1 ou 2 min puis pétrir 5 min à ,vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer à pétrir 5 à 8 min jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante lisse, souple et élastique.

Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'écraser un peu avec la main pour la dégazer. Diviser en 14 morceaux de même poids (75g) et façonner chacun en belle boule lisse et régulière (technique là). Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre elles (2 plaques seront nécessaires). Couvrir les boules avec un torchon et laisser lever 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Badigeonner légèrement les boules avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Enfourner et cuire 10 min environ: les boules doivent prendre une jolie couleur dorée sur le dessus, les côtés doivent rester clairs.
Refroidir sur une grille.

Ces buns ont une texture de pain au lait, ils se conservent moins bien que les brioches. Je vous conseille de congeler le surplus et de décongeler au fur et à mesure des besoins.


Préparation de la Pâte d'Amandes

Tamiser la poudre d'amandes et la mettre dans un saladier en matière résistant à la chaleur.
Le but du tamisage est d'éliminer les petits agglomérats et que la pâte d'amandes soit lisse.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à atteindre 105-106°C (stade "petit filet") soit à peine 3 minutes après ébullition: le sirop de sucre doit être devenu transparent.

Verser immédiatement le sirop de sucre en filet sur la poudre d'amandes tout en mélangeant avec une fourchette de manière à l'amalgamer et lui faire prendre forme.
Selon la qualité de la poudre d'amandes, tout le sirop ne sera pas forcément nécessaire (si la poudre a pris l'humidité par exemple): s'il a déjà été versé et que la pâte d'amandes obtenue est trop molle, il suffira de rajouter un peu de poudre d'amandes. Si par contre il manque de sirop pour former la pâte, ajouter quelques gouttes d'eau.
Ajouter l'arôme amande amère. Malaxer avec les mains pour former une boule non collante assez compacte.
Cette pâte d'amande a l'avantage de se conserver très longtemps (bien enveloppée dans du film alimentaire pour qu'elle ne dessèche pas) puisqu'elle ne contient pas de blanc d'oeuf.

La recette d'origine ne contient pas d'extrait d'amandes amères: j'en ai rajouté pour que ma pâte d'amandes soit moins fade. D'ailleurs, je conseille d'utiliser des amandes blanchies ou émondées et de les broyer plutôt qu'une poudre d'amande du commerce beaucoup moins forte en goût!


Montage de la Semla

Découper le haut du Semla avec un couteau aiguisé sur environ 1/3 de sa hauteur qui servira de "chapeau".
Avec une petite cuillère, retirer environ 2 cm de mie pour former un "nid" à l'intérieur du petit pain.
Déchiqueter la moitié de la mie dans un petit bol, y ajouter 1 grosse cc de pâte d'amande râpée ou broyée et lier le tout avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
Remplir la cavité du petit pain avec cette crème d'amandes.

Fouetter la crème avec un peu de sucre vanillé pour la rendre un peu ferme. Déposer l'équivalent d'1 cs de crème fouettée au-dessus de la crème d'amande à l'aide d'une poche à douille en formant éventuellement une couronne autour de la pâte d'amande.

Recouvrir les buns avec le "chapeau" réservé soit tel que, soit découpé en forme de triangle ou même en forme de coeur. Saupoudrer de sucre glace tamisé.

Contrairement à notre Chou à la crème auquel elle ressemble beaucoup, la Semla est plus "riche" puisqu'elle est constituée d'un pain au lait plus dense. Si vous ne voulez pas succomber comme le roi de Suède Adolf Fredrik en 1771 (il faut dire qu'il en avait avalé 14!!!), je vous conseille de façonner des petits pains et d'utiliser une pâte d'amandes pas trop sucrée!

Sources: adapté du livre Sju sorters kakor via le blog d'Hibiscus et du blog de Dagmar
La recette de la pâte d'amande est adaptée de Tournemain
histoire: euro-info-tourisme, sweden.se, lugnetetc, axisofaevil

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