30 mars 2007

En Vacances!!

Chocolat, panna cotta, gâteaux, pains, et autres brioches attendront mon retour: je suis en vacances!!!
Mais,


A bientôt pour de nouvelles aventures dans le Pétrin!!

PS. je n'ai malheureusement pas eu le temps de remettre mes index à jour (en retard depuis plusieurs mois, la honte!!) mais .. Qui cherche, trouve ;)

Atelier Confiserie: Nouga'Choc

Lorsqu'il y a plusieurs semaines, je m'étais lancée pour la première fois dans l'aventure du nougat, j'avais préféré respecter les proportions de la recette et c'est ainsi que je m'étais retrouvée avec environ 1kg de cette confiserie. Profitant de cette abondance, j'ai cherché de quelle (heureuse) façon ce nougat pourrait être réutilisé et c'est dans mes archives que j'ai trouvé l'inspiration.
Nougat et Chocolat, le concept n'a rien d'innovant mais plutôt que simplement recouvrir le nougat de chocolat fondu à la manière de célèbres barres chocolatées, j'ai opté pour un mélange intime des 2 donnant des petites bouchées fondantes où se mêlent des éclats d'amandes et des nuages de nougat au miel.. ça ne vous rappelle rien??


(pour une quarantaine de bonbons)

  • 375g chocolat noir (j'ai utilisé du 52%) ou au lait
  • 50g beurre
  • 200g crème (liquide pour moi)
  • 200g nougat
  • 100g amandes avec peau

Chemiser un plat rectangulaire de 20 cm x 30 cm avec du papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Faire griller les amandes soit 10 min au four th ( (150°C) soit à la poêle sur feu doux. Hâcher grossièrement au couteau et réserver.

Note. Pour une fois, j'avais choisi la poêle: mes amandes ont légèrement noirci!! je préfère nettement le four plus long mais une meilleure torréfaction.

Hâcher le chocolat en petits morceaux, couper le nougat en petits cubes et détailler le beurre en parcelles.

Mettre le chocolat et le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la crème et chauffer à feu doux en remuant fréquemment jusqu'à ce que le mélange forme une crème onctueuse.


Ajouter le nougat et les amandes hâchés et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.







Verser la préparation dans le plat et égaliser la surface avec une maryse. Laisser durcir au réfrigérateur au moins 2 h. Démouler en retournant le plat sur une planche à découper, ôter le papier sulfurisé et découper en carrés ou rectangles ou pourquoi pas en barres.

Les Nouga'choc se conservent au frais et à l'abri de l'humidité.


Comme je vous l'ai annoncé, cette friandise n'a rien à voir avec la fameuse barre chocolatée fourrée au nougat noisettes, ni avec celle de Manue. Ici, chocolat et nougat sont intimement mélés et en mordant une bouchée fondante - si on a pris la précaution de travailler rapidement sans laisser le nougat fondre - on a la surprise de rencontrer une légère mâche de nougat mêlée à la note croquante de l'amande. En mignardise, ces Nouga'choc sont irrésistibles mais ils sont également parfaits pour ajouter une note originale choco-craquante aux gâteaux ou viennoiseries comme dans les Pinza, briochettes fourrées aux Nouga'choc ou encore dans le Gugelhuf dont je vous parlerai bientôt.

Source: adapté de Chocolat Ed. Hachette 1997

29 mars 2007

Gâteau Italien aux Amandes

Dans quelques jours débutera Pessa'h, la Pâque Juive (Passover), une des fêtes les plus importantes du calendrier hébraïque. Une des caractéristiques de cette fête est l'interdiction de consommer tout aliment levé et fermenté à base de blé ou de céréales, ce qui exclut bien évidemment toute consommation de pain, gâteaux, biscuits, viennoiseries etc.. faits à partir de farine et de levure. Seule la Matsa (pain azyme), galette de blé non levée est autorisée. Les gâteaux consommés pendant Pessa'h sont donc souvent préparés avec cette farine de matsa soit dans sa forme grossière type semoule, soit (surtout aux Etats-Unis) dans un conditionnement plus fin proche de la farine. Mais la majorité d'entre eux ont surtout pour base du chocolat, de la noix de coco râpée et plus souvent encore de la poudre d'amandes comme ce délicieux gâteau italien.
Je dédie cette recette à ma chère amie Tsippora, à sa fille Annaelle et à toute sa famille qui va encore beaucoup nous manquer cette année.



(pour un moule rond 24 à 26 cm)

  • 200g amandes en poudre
  • 80g sucre
  • 2 cs farine de matsa* + qsp pour le moule
  • 6 oeufs séparés
  • 100g sucre brun (cassonade ou sucre complet)
  • qsp vanille liquide
  • qsp amande amère
  • 1 cc zeste de citron
  • 55g huile d'olive extra-vierge
  • amandes effilées pour le décor
* la farine de matsa est obtenue en faisant moudre des galettes de pain azyme (matsa). On la trouve en paquets de 500g dans les épiceries et supermarchés cachers.


Préchauffer le four th 6 (180°C). Graisser les parois d'un moule à charnière de 24 à 26 cm de diamètre (ou un moule à manqué) et poser sur le fond un rond découpé de papier sulfurisé graissé. Saupoudrer de farine de matsa et taper pour ôter l'excès.

Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre blanc et la farine de matsa. Réserver.

Dans un bol moyen, fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre brun et le reste de sucre blanc pendant 3 min environ, jusqu'à ce que la préparation blanchisse et forme une crème. Ajouter petit à petit le mélange amande/sucre en l'incorporant à la spatule en caoutchouc. Ajouter les parfums, le zeste râpé et l'huile, bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer une grosse cuillérée à soupe de blancs dans la pâte et mélanger grossièrement pour la détendre. Incorporer délicatement le reste des blancs en neige dans la pâte en 2 ou 3 fois en soulevant la pâte avec la maryse.

Verser la pâte dans le moule préparé et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire environ 25 min ou jusqu'à ce qu'un pic introduit au centre du gateau ressorte propre.
Laisser refroidir dans le moule posé sur une grille puis démouler (ôter le tour si c'est un moule à charnière ou faire passer la pointe d'un couteau entre le gâteau et les parois du moule). Oter le rond de papier sulfurisé et retourner le gâteau sur le plat de service.

Servir éventuellement saupoudré de sucre glace spécial Pessah (sans amidon) ou simplement accompagné de fraises ou de raisins.
Et pour changer à partir de la même base, pourquoi pas un glaçage à base de citron ou d'oranges, un sirop de miel ou classique mais si tentant, un nappage chocolat..

Note: il est bien sûr possible de remplacer la farine de matsa par de la farine de blé (hors Pessah ou pour ceux qui ne sont pas concernés) mais probablement aussi par de la fécule.


Source: adapté de dianasdessert

28 mars 2007

Outil de Conversion Génialissime!!!


J'ai malheureusement très peu de temps en ce moment pour publier toutes les recettes qui débordent de mes archives et ça ne risque pas de s'arranger puisque je me mets très bientôt en vacances!! Mais je tenais à vous faire découvrir avant mon départ un outil de conversion absolument génialissime... et je pèse mes mots!! Si comme moi, vous fréquentez majoritairement des blogs et/ou sites anglosaxons et que (comme moi) vous n'avez toujours pas pu vous procurer les fameuses et indispensables "cups" solides, le site dont je vais vous parler est fait pour vous!!

Il suffit de rentrer dans le premier cadre (STEP 1) l'ingrédient à convertir dans sa forme la plus simple: exemple SUGAR et taper "entrée" ou cliquer sur FIND. Chercher dans le 3ème cadre STEP 3 (le 2ème sert à cibler le type de produit: on peut s'en passer!) la spécificité du produit en question: exemple SUGAR, BROWN. Entrer dans le 4ème cadre (STEP 4) la quantité à convertir en utilisant un point à la place d'une virgule pour les décimales: exemple 0.25 puis choisir à côté la mesure à convertir: exemple CUP (US) puis la mesure à obtenir: exemple GRAMS.
Et voilà, le résultat s'affiche.. et tout devient limpide!! Et ça marche dans tous les sens: on peut convertir des grammes ou ml en cups, des ml en grammes etc.. avec cet outil n'importe quelle recette est réalisable

Sur ce site, vous trouverez également des recettes et encore un plus génial (oui, j'emploie beaucoup ce mot mais je ne peux plus me passer de ce site!) un glossaire de produits et la façon dont on peut les substituer: exemple la SOUR CREAM.


Merci infiniment à mon mari qui a trouvé ce site il y a plusieurs semaines pour moi et qui prend beaucoup de temps pour rendre la vie de mon blog plus facile, comme il l'avait fait il y a longtemps pour l'outil de traduction que l'on a vu se propager ensuite de blogs en blogs. Voilà!

27 mars 2007

La Mousse au Chocolat Révolutionnaire d'Albert


Classique, indémodable, simple et raffinée, consensuelle, la mousse au chocolat convient à tous les palais: les adultes l'aiment corsée, les enfants la préfèrent au lait, les gourmands y ajoutent du sucre, les sensuels du beurre ou de la crème, les raffinés la parfument... et les pâtissiers ne se lassent pas d'en garnir leurs entremets. Un succès jamais démenti pour l'un des desserts préférés des Français pourtant composé à l'origine de seulement 2 ingrédients: chocolat et oeufs. Et de tout l'art de manier le fouet! Car si l'élément essentiel de ce dessert est le chocolat onctueux, légèrement amer et envoûtant, c'est sa texture de mousse fine, aérienne, douce et crépitante comme la mousse savonneuse d'un bain qui en est l'essence.
Et c'est là qu'intervient toute l'ingéniosité et la créativité d'Alice Medrich: alors que toutes les recettes utilisent des blancs d'oeufs battus en neige pour former la mousse, sa recette révolutionnaire utlise l'air incorporé par le fouettage des oeufs entiers.. à chaud! En effet l y a quelques années, le spectre de la salmonellose aux Etats-Unis était tel que les Américains n'osaient plus utiliser les oeufs crus: difficile de faire une mousse dans ces conditions.. sauf en chauffant les oeufs!
Avec cette méthode et en utilisant de l'eau au lieu de crème ou de lait (Albert, le frère de Mme Médrich étant intolérant aux produits laitiers), on obtient un dessert incroyablement léger et mousseux où le chocolat peut s'exprimer avec toute sa force. Cette mousse au chocolat est une bombe!



(pour 6 ramequins)

sont indiquées entre parenthèses les ingrédients que j'ai utilisé
  • 180g chocolat noir 50 à 62% (52%)
  • 60ml eau ou café [ou lait ou crème pour les inconditionnels] (lait soja)
  • 1,5 cs rhum ou autre [facultatif mais si bon!] (Cointreau pour mon 2ème essai)
  • 3 oeufs (150g)
  • 3 cs sucre
  • 3 cs eau

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter l'eau ou le liquide de votre choix et faire fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu. Retirer du bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et forme une crème lisse. Ajouter éventuellement le rhum ou autre parfum et réserver.


Méthode Alice Medrich


Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l'eau et le sucre et battre au fouet à main quelques instants jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre le bol sur la casserole d'eau frémissante et sans cesser de remuer, chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 70°C. Retirer le bol du bain-marie et fouetter les oeufs au batteur électrique pendant 3 à 4 min: les oeufs doivent avoir au moins doublé de volume et avoir la texture onctueuse et satinée de la crème légèrement fouettée.




Ma Méthode (selon le principe de la
génoise
Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l'eau (facultatif) et le sucre. Poser le bol sur la casserole d'eau frémissante et battre au fouet électrique pendant 5 à 10 min jusqu'à ce que le mélange ait blanchi et triplé de volume (il doit être juste chaud au doigt). Retirer le bol du bain-marie et continuer à battre 2 à 3 min jusqu'à refroidissement.


Verser environ 1/4 des oeufs battus sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à la spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le mélange soit lisse et coulant. Transvaser cette mixture dans le bol de chocolat fondu et incorporer délicatement à la spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Distribuer la mousse dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures (si les mousses sont préparées un jour à l'avance, les couvrir de film alimentaire).

Servir éventuellement accompagné de crème fouettée.

La deuxième fois que j'ai fait ces incroyables mousses, j'ai utilisé du Cointreau à la place du rhum et je me suis amusée avec de la crème fouettée: tantôt en bas, tantôt en haut, en marbrures délicatement mélangée au cure-dent à la mousse... c'était divin!!



Alice Medrich indique que la mousse peut être dégustée après 1 h au frais: même si ça n'est pas facile, je vous conseille vivement d'attendre plusieurs heures voire une nuit. La mousse est alors légèrement plus "ferme", l'arôme du chocolat plus intense et son parfum se mêlent avec bonheur à celui du rhum.
J'ai complètement craqué sur cette mousse, j'en ai fait 2 jours d'affilée et si j'osais.. (Soho, sors de ce corps!!)


Source: adapté de Bittersweet, A. Medrich

23 mars 2007

Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé

Comme l'écrit si bien Dorie Greenspan, coauteur du célèbre Desserts by Pierre Hermé, ce gâteau est trompeur: entier, il ressemble à un classique cake au chocolat, mais dès qu'il est tranché, il révèle toute sa richesse en amandes, noisettes et pistaches qui croquent sous la dent ainsi qu'une texture dense et tendre à la fois, terriblement chocolatée avec ses morceaux lisses et fondants qui renforcent à merveille le goût du cacao et en font un vrai gâteau au chocolat.. vrai de vrai!!


(pour un moule à cake de 26 à 28 cm)

  • 180g beurre fondu et refroidi
  • 140g pâte d'amandes maison
  • 165g sucre
  • 4 oeufs
  • 150ml lait
  • 40g cacao en poudre non sucré
  • 180g farine
  • 1 cc levure chimique
  • 80g chocolat noir ou chunks (70% pour moi)
  • 60g noisettes entières
  • 55g amandes mondées ou non
  • 55g pistaches mondées

Beurrer et fariner un moule à cake de 26 à 28 cm de long.
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole et réserver. Concasser grossièrement le chocolat noir en morceaux de la taille d'une grosse noisette.

Préchauffer le four th 5 (150°C).
Etaler les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier une dizaine de minutes en les remuant 1 ou 2 fois pour une coloration homogène. Sortir du four et mettre les noisettes dans un torchon de cuisine puis les frotter entre les mains pour enlever le maximum de peau.
Augmenter la température à th 6 (180°C).

Dans le bol du mixeur, mélanger avec la feuille le sucre et la pâte d'amandes râpée jusqu'à ce que l'ensemble forme un sable grossier type pâte à crumble. Ajouter les oeufs un par un en attendant que chaque oeuf soit entièrement incorporé avant d'en rajouter un autre.
Quand tous les oeufs sont incorporés, remplacer la feuille par le fouet et battre le mélange à grande vitesse pendant 10 minutes environ: la pâte doit augmenter de volume, blanchir et doit avoir la consistance d'une mayonnaise (le fouet doit laisser un sillon sur la pâte). Diminuer la vitesse et ajouter petit à petit le lait jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé à l'appareil.
Tamiser directement sur l'appareil la farine avec la levure et le cacao en poudre et incorporer en fouettant à vitesse basse jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter les fruits secs concassés (on peut laisser les pistaches entières) et les morceaux de chocolat en les incorporant dans la pâte à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Incorporer de la même manière le beurre fondu en soulevant délicatement la pâte avec la spatule.

Verser la pâte dans le moule à cake en égalisant la surface avec la spatule. Enfourner et cuire pendant 1 h environ en recouvrant le cake à mi-cuisson: le cake est cuit quand un pic en bois plongé au centre ressort propre.
En cuisant, le cake va se craqueler à la surface (l'humidité contenue dans la pâte se transforme en gaz à la chaleur.. mais bon, je ne vous embête pas avec ça!!): pour obtenir une surface plus régulière, passer la lame d'un couteau (ou la tranche de la maryse) huilé le long et au centre de la surface du cake au bout de 10 à 15 min de cuisson (une croûte fine aura commencé à se former).

Tiédir le cake sur une grille pendant une dizaine de minutes puis le démouler et le laisser refroidir complètement sur la grille en le renversant sur le côté pour l'aider à conserver sa forme.

Ce gâteau se conserve enveloppé dans du film alimentaire et reste tendre pendant 1 semaine sans problème (gràce à la pâte d'amandes je suppose). Comme c'est souvent le cas pour les gâteaux au chocolat, il est meilleur le lendemain quand tous les arômes s'expriment.


J'ai fait ce gâteau il y a un mois à peu près: rien que de retranscrire la recette me donne envie de recommencer. No comment!

Source: adapté de Desserts by Pierre Hermé, P.Hermé & D. Greenspan via les blogs de Viv et Piperita




21 mars 2007

Semla, la Gourmandise Suédoise

Il y a quelques semaines, pendant qu'en France les gourmands se régalaient de beignets, de crêpes et de gaufres pour Mardi Gras, les Suédois faisaient honneur à cette journée par une pâtisserie traditionnelle non moins gourmande: la Semla. Ce petit pain au lait brioché à la pâte d'amandes garni de crème fouettée et légèrement saupoudré d'un voile de sucre glace est plus qu'une tradition en Suède, c'est une véritable institution (elle donne même lieu à des concours et des tests de dégustation pour élire la meilleure semla de la ville!) et une gourmandise qui envahit les pâtisseries, boulangeries et les cafés dès le nouvel an et jusqu'à Pâques. Sa popularité s'est même étendue chez ses voisins puisqu'on retrouve les Semlor dans d'autres pays nordiques avec d'autres variantes et noms: vastlakukkel d'Estonie, laskiaispulla de Finlande, fastenavnsboller du Dannemark.
Pour la pause café, un semla nature ou flottant dans du lait chaud (hetvägg) comme l'aime Garance, ça vous dit?

(pour 15 semlor)

  • 550g farine T55
  • 3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraiche
  • 1 cc sel
  • 75g sucre
  • 1 oeuf
  • 1 cc levure chimique
  • 1 cc cardamone moulue
  • 300 ml lait
  • 100g beurre ou margarine
  • 200g pâte d'amande (maison pour moi)
  • qsp lait pour lier
  • crème à fouetter
  • sucre glace

Pour la pâte d'amande

  • 250g amandes en poudre
  • 100g sucre
  • 35g eau
  • extrait ou arôme amandes amères au goût

Préparation de la pâte à Semla

A la main, recette traditionnelle

Mettre le lait et le beurre dans une casserole et chauffer sur feu doux pour faire fondre le beurre. Réserver hors du feu (le mélange doit être tout juste tiède au moment de son uilisation).
Dans un grand saladier, fouetter l'oeuf avec le sucre, le sel et la cardamone. Ajouter le mélange lait/beurre tiède (dans lequel on aura au préalable délayé la levure fraiche si on l'utilise) et battre l'ensemble.
Ajouter la moitié de la farine mélangée avec la levure chimique (et la levure sèche si on l'utilise) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée. Ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la cuillère en bois après chaque addition: la pâte devient de plus en plus épaisse et commence à former une masse autour de la cuillère.
Quand la pâte se détache des parois du saladier et devient trop épaisse pour être travaillée à la cuillère, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple et qu'elle ne colle plus au plan de travail (ajouter juste ce qu'il faut de farine en travaillant la pâte et toujours très peu à la fois: il vaut mieux un pâton trop souple que trop ferme).

Au robot pétrisseur ou à la MAP

Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du robot et creuser un puits. Verser l'oeuf et le lait dans le puits et malaxer à petite vitesse 1 ou 2 min puis pétrir 5 min à ,vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et continuer à pétrir 5 à 8 min jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante lisse, souple et élastique.

Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'écraser un peu avec la main pour la dégazer. Diviser en 14 morceaux de même poids (75g) et façonner chacun en belle boule lisse et régulière (technique ). Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre elles (2 plaques seront nécessaires). Couvrir les boules avec un torchon et laisser lever 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Badigeonner légèrement les boules avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Enfourner et cuire 10 min environ: les boules doivent prendre une jolie couleur dorée sur le dessus, les côtés doivent rester clairs.
Refroidir sur une grille.

Ces buns ont une texture de pain au lait, ils se conservent moins bien que les brioches. Je vous conseille de congeler le surplus et de décongeler au fur et à mesure des besoins.


Préparation de la Pâte d'Amandes


Tamiser la poudre d'amandes et la mettre dans un saladier en matière résistant à la chaleur.
Le but du tamisage est d'éliminer les petits agglomérats et que la pâte d'amandes soit lisse.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à atteindre 105-106°C (stade "petit filet") soit à peine 3 minutes après ébullition: le sirop de sucre doit être devenu transparent.

Verser immédiatement le sirop de sucre en filet sur la poudre d'amandes tout en mélangeant avec une fourchette de manière à l'amalgamer et lui faire prendre forme.
Selon la qualité de la poudre d'amandes, tout le sirop ne sera pas forcément nécessaire (si la poudre a pris l'humidité par exemple): s'il a déjà été versé et que la pâte d'amandes obtenue est trop molle, il suffira de rajouter un peu de poudre d'amandes. Si par contre il manque de sirop pour former la pâte, ajouter quelques gouttes d'eau.
Ajouter l'arôme amande amère. Malaxer avec les mains pour former une boule non collante assez compacte.
Cette pâte d'amande a l'avantage de se conserver très longtemps (bien enveloppée dans du film alimentaire pour qu'elle ne dessèche pas) puisqu'elle ne contient pas de blanc d'oeuf.

La recette d'origine ne contient pas d'extrait d'amandes amères: j'en ai rajouté pour que ma pâte d'amandes soit moins fade. D'ailleurs, je conseille d'utiliser des amandes blanchies ou émondées et de les broyer plutôt qu'une poudre d'amande du commerce beaucoup moins forte en goût!


Montage de la Semla

Découper le haut du Semla avec un couteau aiguisé sur environ 1/3 de sa hauteur qui servira de "chapeau".
Avec une petite cuillère, retirer environ 2 cm de mie pour former un "nid" à l'intérieur du petit pain.
Déchiqueter la moitié de la mie dans un petit bol, y ajouter 1 grosse cc de pâte d'amande râpée ou broyée et lier le tout avec un peu de lait pour former une crème épaisse mais tendre.
Remplir la cavité du petit pain avec cette crème d'amandes.











Fouetter la crème avec un peu de sucre vanillé pour la rendre un peu ferme. Déposer l'équivalent d'1 cs de crème fouettée au-dessus de la crème d'amande à l'aide d'une poche à douille en formant éventuellement une couronne autour de la pâte d'amande.

Recouvrir les buns avec le "chapeau" réservé soit tel que, soit découpé en forme de triangle ou même en forme de coeur. Saupoudrer de sucre glace tamisé.







Contrairement à notre Chou à la crème auquel elle ressemble beaucoup, la Semla est plus "riche" puisqu'elle est constituée d'un pain au lait plus dense. Si vous ne voulez pas succomber comme le roi de Suède Adolf Fredrik en 1771 (il faut dire qu'il en avait avalé 14!!!), je vous conseille de façonner des petits pains et d'utiliser une pâte d'amandes pas trop sucrée!



Sources: adapté du livre
Sju sorters kakor via le blog d'Hibiscus et du blog de Dagmar
La recette de la pâte d'amande est adaptée de Tournemain
histoire: euro-info-tourisme, sweden.se, lugnetetc, axisofaevil

20 mars 2007

Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat

Il y a quelque jours, je vous proposais une recette de biscuits (très) décadents issus du livre d'Alice Medrich, Bittersweet, que j'ai le plaisir d'avoir sur mes étagères depuis. Il y a environ 2 ans, j'ai fait la connaissance d'Alice Medrich au travers des vidéos de Julia Child sur PBS (que je ne cesse de vous recommander depuis!). Aux Etats Unis, cette experte en chocolat que l'on surnomme la "First Lady du chocolat" est la seule personne ayant remporté 2 fois le très convoité James Beard Cookbook Award dont l'un précisément pour Bittersweet. Son nom est synonyme de chocolat tout comme l'est son fabuleux livre riche d'expérience, de conseils et de recettes dont voici encore un exemple alliant simplicité, originalité et gourmandise.


(pour 8 à 12 scones tendres)

  • 250g farine
  • 50g sucre
  • 2,5 cc levure chimique
  • 0,5 cc sel
  • 100g chocolat noir (j'ai utilisé du 70%)
  • 295g crème liquide (j'ai utilisé mon substitut sans lait)

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Hâcher au couteau le chocolat de façon à former des morceaux de la taille d'une noisette.

Dans un grand saladier, mélanger et aérer au fouet à main la farine avec le sucre, le sel et la levure. Ajouter les morceaux de chocolat et bien mélanger. Creuser un puits et y verser la crème. En travaillant avec un couteau ou l'arête d'une spatule en caoutchouc, faire tomber la farine dans le puits et mélanger grossièrement en faisant des stries tout en tournant le saladier: il faut juste que les ingrédients secs soient humidifiés. La pâte doit avoir un aspect collant et ne doit pas être homogène.
Rassembler la pâte en un tas grossier au centre du saladier puis la presser 5 ou 6 fois contre les parois avec la main ou la spatule en recollant les petits morceaux qui en tombent. La pâte doit pouvoir se tenir, former une boule grossière et rugueuse et les parois du saladier doivent être nets.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: saupoudrer d'un voile de farine de manière à recouvrir toute la surface de la pâte et d'en faciliter ainsi la manipulation. Sans la pétrir, rassembler la pâte en boule grossière.












Comme pour toutes les recettes de scones (voir ici), il est important de garder une pâte très molle en incorporant le minimum de farine pour l'étaler et surtout, il ne faut pas pétrir la pâte, juste la travailler quelques instants le temps de la rassembler puis de l'étaler. Comme toujours pour travailler une pâte collante, il faut régulièrement nettoyer ses mains (ce sont les lambeaux de pâte collée aux mains qui empêchent de bien travailler la pâte).








Ecraser la pâte avec la paume de la main de façon à former un disque de 21-22 cm sur environ 2 cm d'épaisseur. Avec le coupe-pâte ou un grand couteau fariné, couper 8 à 12 parts égales triangulaires.
Déposer chaque part sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant au moins 3 cm d'espace entre elles.
Badigeonner le dessus des scones avec un peu de lait ou de crème et saupoudrer d'un peu de sucre en poudre.
Enfourner et cuire 15 à 20 min: le dessus des scones doit être doré mais le coeur doit rester tendre quand on le presse du bout des doigts.
Refroidir sur une grille.

Ces scones se dégustent chauds ou froids.



Par commodité, j'ai découpé mon disque en 8 parts: les scones obtenus étaient gros (ne pas oublier qu'ils gonflent et s'étalent à la cuisson), parfaits pour un petit déjeuner. Pour un goûter ou un thé qui sonne toujours un peu "précieux", je conseille de les découper en 12 parts pour des scones plus "élégants" (mais rien n'empêche d'en manger plus d'un!!).
Ces scones ont fait l'unanimité: légèrement croquants à l'extérieur, ils révèlent un coeur très tendre presque fondant aux accents de chocolat d'autant plus prononcés que la pâte est peu sucrée. Les enfants les ont trempés dans du chocolat chaud: l'association est terrible!!
Et chose remarquable pour des scones, ils étaient aussi tendres le lendemain!! Irrésistibles, je vous dis!



Source adapté de Bittersweet, Alice Medrich, Artisan Publishers



Scones à la Crème & Morceaux de Chocolat

Il y a quelque jours, je vous proposais une recette de biscuits (très) décadents issus du livre d'Alice Medrich, Bittersweet, que j'ai le plaisir d'avoir sur mes étagères depuis. Il y a environ 2 ans, j'ai fait la connaissance d'Alice Medrich au travers des vidéos de Julia Child sur PBS (que je ne cesse de vous recommander depuis!). Aux Etats Unis, cette experte en chocolat que l'on surnomme la "First Lady du chocolat" est la seule personne ayant remporté 2 fois le très convoité James Beard Cookbook Award dont l'un précisément pour Bittersweet. Son nom est synonyme de chocolat tout comme l'est son fabuleux livre riche d'expérience, de conseils et de recettes dont voici encore un exemple alliant simplicité, originalité et gourmandise.


(pour 8 à 12 scones tendres)

  • 250g farine
  • 50g sucre
  • 2,5 cc levure chimique
  • 0,5 cc sel
  • 100g chocolat noir (j'ai utilisé du 70%)
  • 295g crème liquide (j'ai utilisé mon substitut sans lait)

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Hâcher au couteau le chocolat de façon à former des morceaux de la taille d'une noisette.

Dans un grand saladier, mélanger et aérer au fouet à main la farine avec le sucre, le sel et la levure. Ajouter les morceaux de chocolat et bien mélanger. Creuser un puits et y verser la crème. En travaillant avec un couteau ou l'arête d'une spatule en caoutchouc, faire tomber la farine dans le puits et mélanger grossièrement en faisant des stries tout en tournant le saladier: il faut juste que les ingrédients secs soient humidifiés. La pâte doit avoir un aspect collant et ne doit pas être homogène.
Rassembler la pâte en un tas grossier au centre du saladier puis la presser 5 ou 6 fois contre les parois avec la main ou la spatule en recollant les petits morceaux qui en tombent. La pâte doit pouvoir se tenir, former une boule grossière et rugueuse et les parois du saladier doivent être nets.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: saupoudrer d'un voile de farine de manière à recouvrir toute la surface de la pâte et d'en faciliter ainsi la manipulation. Sans la pétrir, rassembler la pâte en boule grossière.












Comme pour toutes les recettes de scones (voir ici), il est important de garder une pâte très molle en incorporant le minimum de farine pour l'étaler et surtout, il ne faut pas pétrir la pâte, juste la travailler quelques instants le temps de la rassembler puis de l'étaler. Comme toujours pour travailler une pâte collante, il faut régulièrement nettoyer ses mains (ce sont les lambeaux de pâte collée aux mains qui empêchent de bien travailler la pâte).








Ecraser la pâte avec la paume de la main de façon à former un disque de 21-22 cm sur environ 2 cm d'épaisseur. Avec le coupe-pâte ou un grand couteau fariné, couper 8 à 12 parts égales triangulaires.
Déposer chaque part sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant au moins 3 cm d'espace entre elles.
Badigeonner le dessus des scones avec un peu de lait ou de crème et saupoudrer d'un peu de sucre en poudre.
Enfourner et cuire 15 à 20 min: le dessus des scones doit être doré mais le coeur doit rester tendre quand on le presse du bout des doigts.
Refroidir sur une grille.

Ces scones se dégustent chauds ou froids.


Par commodité, j'ai découpé mon disque en 8 parts: les scones obtenus étaient gros (ne pas oublier qu'ils gonflent et s'étalent à la cuisson), parfaits pour un petit déjeuner. Pour un goûter ou un thé qui sonne toujours un peu "précieux", je conseille de les découper en 12 parts pour des scones plus "élégants" (mais rien n'empêche d'en manger plus d'un!!).
Ces scones ont fait l'unanimité: légèrement croquants à l'extérieur, ils révèlent un coeur très tendre presque fondant aux accents de chocolat d'autant plus prononcés que la pâte est peu sucrée. Les enfants les ont trempés dans du chocolat chaud: l'association est terrible!!
Et chose remarquable pour des scones, ils étaient aussi tendres le lendemain!! Irrésistibles, je vous dis!

Source adapté de Bittersweet, Alice Medrich, Artisan Publishers




14 mars 2007

Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón

Du miel, du sucre, des amandes, des blancs d'oeufs... et une multitude de combinaisons pour réaliser une des confiseries les plus prisées, le Nougat. Blanc ou crème, tendre ou dur, amandes et/ou pistaches, avec ou sans fruits confits, vanille ou eau de fleur d'oranger... les Espagnols ont le torrón, les Italiens le torrone, et les Français ont Montélimar.
Si vous avez du mal à choisir, je vous propose cette recette à priori d'un nougat tendre type Montélimar (et qui respecte les normes "légales" pour cette appellation: 28-30% amandes, 2% pistaches, 16% miel) mais qui peut également se métamorphoser en torrone pour peu que le miel soit cuit longtemps ou en turrón en omettant les pistaches et en cuisant la masse. J'ai fait cette recette 2 fois: la première sans thermomètre à sucre (les temps de cuisson sont indiquées pour un feu à gaz placé sur minimum - petite flamme) et la deuxième avec (les quantités de fruits secs utilisées la deuxième fois sont indiquées entre parenthèses). Les nougats obtenus n'avaient pratiquement aucune différence de texture et étaient aussi délicieux: tendres sans être mou, fondants dans la bouche avec un merveilleux goût d'amandes grillées.. le top!

(pour 1 gros kilo de nougat)
  • 260g (320g) amandes entières avec peau
  • 100g (80g) noisettes entières avec peau
  • 100g (90g) pistaches entières sans peau
  • 180g sirop de glucose
  • 380g sucre cristallisé
  • 120ml eau
  • 250g miel
  • 2 gros blancs d'oeuf (65-70g environ)
  • 1 cc extrait de vanille (je mets de la vanille en poudre)

Préparation des fruits secs


Préchauffer le four th 5 (150°C).Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois. Prélever les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s'il en reste un peu, c'est très bien aussi). Remettre les noisettes sur la plaque dans le four.Baisser le thermostat à 3 (100°C), ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu'à utilisation.
Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.


Préparation du Nougat

Suivre l'ordre des étapes indiquées pour une synchronisation optimale (le temps de départ étant donné à partir de la cuisson du sirop de sucre T0).

Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (j'ai utilisé un plateau en fer de 25x37 cm!): si vous avez la possibilité d'avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
Si comme moi, vous n'avez pas de "matériel professionnel" souvent ni à portée de main ni du porte-monnaie, saupoudrez généreusement votre plat d'un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.

Temps 0
Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu'à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).


Temps +10 min
Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
Le but de caraméliser le miel à cette température est d'éliminer l'eau qu'il contient par évaporation.


Temps +20 min

Mettre les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l'idéal étant le bol d'un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse.Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu'il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu'au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.

Si la préparation n'est pas suffisamment ferme (des pics d'oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c'est qu'elle contient encore trop d'humidité. Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d'Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie.
Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c'est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c'est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien!Egaliser la surface du nougat en l'écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme. Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus (personnellement, je ne l'ai pas fait).

Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s'éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s'il est trop dur (ce que j'ai fait la première fois!).

Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l'idéal étant d'emballer les morceaux inividuellement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Cela faisait des années que j'en avais envie: Merci à Jenny qui m'a donné l'envie de m'y mettre!!

Retrouvez la recette d'une autre gourmandise à base de nougat maison: mes Nouga'Choc!!


Source: adapté d'une recette de Gabriel Gaté
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