Brioches d'Alsace du Nouvel An
Les pâtisseries alsaciennes sont souvent liées aux fêtes religieuses et patronales des villages. Les "Neujahr Stollen" ne dérogent pas à cette règle puisque ces petites brioches se dégustent traditionnellement la nuit du réveillon du Nouvel An. Et parce qu'en Alsace, un proverbe local dit "Manger et boire réunit le corps et l'âme", ces stollen s'accompagnent de vin chaud
Dans un saladier ou la cuve de la map ou le bol du robot, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure délayée dans le lait et les oeufs.
Pétrir environ 10min puis lorsque la pâte forme une boule qui se détache des parois, incorporer le beurre ramolli détaillé en morceaux et continuer à pétrir 10-12min. La pâte ne doit pas coller, elle doit prendre un aspect lisse et brillant.
Couvrir et laisser lever 1h-1h30.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 parties.
Incorporer dans une des moitiés les raisins secs et dans l'autre les pépites de chocolat (la quantité dépend de la gourmandise ;)) ).
Diviser en pâtons de 55g environ, former des petites boules et déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser lever 1h (jusqu'à ce qu'elles doublent de volume).
Dorer à l'oeuf battu avec une pincée de sel et couper 4 fois en X avec des ciseaux trempés dans la dorure.
Cuire au four préchauffé th6-7 pendant 12-15min.
Note: Comme pour toutes les brioches, plus long est le pétrissage, plus la texture est légère (attention toutefois à ne pas surchauffer la pâte!!), c'est pourquoi le travail en map ou en robot est beaucoup moins fastidieux!!
Merci à Fidji d'avoir proposé cette recette tirée de Recettes gourmandes des Boulangers d'Alsace de Gérard Fritsch & Guy Zeissloff que j'ai moi-même adaptée.
(pour 20 stollen environ)
- 500g farine T45 (ou T65)
- 15g levure fraîche ou 2 cc levure sèche
- 100g lait
- 70g sucre
- 4 oeufs
- 10g sel
- 120g beurre
- raisins secs et/ou pépites de chocolat
Dans un saladier ou la cuve de la map ou le bol du robot, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure délayée dans le lait et les oeufs.
Pétrir environ 10min puis lorsque la pâte forme une boule qui se détache des parois, incorporer le beurre ramolli détaillé en morceaux et continuer à pétrir 10-12min. La pâte ne doit pas coller, elle doit prendre un aspect lisse et brillant.
Couvrir et laisser lever 1h-1h30.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 parties.
Incorporer dans une des moitiés les raisins secs et dans l'autre les pépites de chocolat (la quantité dépend de la gourmandise ;)) ).
Diviser en pâtons de 55g environ, former des petites boules et déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser lever 1h (jusqu'à ce qu'elles doublent de volume).
Dorer à l'oeuf battu avec une pincée de sel et couper 4 fois en X avec des ciseaux trempés dans la dorure.
Cuire au four préchauffé th6-7 pendant 12-15min.
Note: Comme pour toutes les brioches, plus long est le pétrissage, plus la texture est légère (attention toutefois à ne pas surchauffer la pâte!!), c'est pourquoi le travail en map ou en robot est beaucoup moins fastidieux!!
Mie Chocolat
Mie Raisins
super!!
RépondreSupprimerjai acheter ce livre hier a mulhouse!!! jme demandais si on peut le trouver ailleurs??
trop reussi les brioches!!
si tu continu les boulangers vont faire faillite!!!!!!!
je rêve d'avoir un écran qui transpose aussi les odeurs!!
RépondreSupprimerJ'ai été très tentée par cette recette en voyant les photos. J'ai fait la pâte avec ma map, en mode pâte à pizza. Mais en sortant la pâte, elle était collante.. Est-ce normal? J'ai utilisé de la levure déshydratée, cela vient-il de là? Merci de m'éclairer...
RépondreSupprimerFélicitations pour le site, il est génial
Nestelle, l'utilisation de levure sèche à la place de la levure fraîche ne devrait pas avoir d'incidence sur la qualité de la pâte. Que veux-tu dire par collante? Si la pâte formait une boule homogène sans parties qui se détachent, si elle a bien doublé de volume, ce n'est pas grave qu'elle soit collante: il suffit de fariner très légèrement le plan de travail avant de façonner et ça va tout seul. Quand j'utilise ma map pour pétrir, je l'éteins ensuite si je laisse la pâte lever dedans car souvent les map chauffent et je n'aime pas trop: la pâte lève trop vite aux dépens des arômes, se ramollit et devient collante. Pour les brioches, un bref passage au froid aide à rendre la pâte plus manipulable.
RépondreSupprimerEt bien je trouve qu'elle n'avait pas trop monté...ou peut être s'était elle affaissée à a fin comme tu le dis.
RépondreSupprimerJe retenterai en suivant tes conseils.
Je viens de les sortir du four, et ils sont très jolis et sentent bon. J'ai tenté la moitié aux noisettes. miam miam!
Merci pour tes précieux conseils
Je viens d'essayer ta recette mais j'ai rencontré des difficultés, je suppose que j'ai dû louper quelque chose.
RépondreSupprimerLa pâte était très collante, je n'arrivais pas à la travailler du tout, j'ai donc rajouter de la farine, elle n'est pas très montée non plus et il lui a fallu 3 heures pourtant j'ai utilisé de la levure sèche vahiné, à ton avis, qu'est-ce qu'il ne va pas ?
Elle est en train de monter une seconde fois, je te dirai ce que çà donne ;o)
ohhh, j'adore!
RépondreSupprimerje viens de me faire un cadeau:un robot de cuisine..
J'espère que maintenant, les pâte seront encore plus légères...
bonjour,
RépondreSupprimerLes pâtes au robot cuiseur sont souvent plus collantes et humides que celles pétries au robot de cuisine avec accessoire pétrin ; dans ce cas décoller la pâte du bol avec une/deux cornes boulangères ou une maryse MAIS JAMAIS METTRE LES DOIGTS A LA PATE ; fleurer le plan de travail et assécher la pâte avec les cornes ou les maryses en déplaçant par petits pliages la pâte sur le plan de travail et fleurer à nouveau autant que besoin ; si vous incorporez directement la farine à la pâte vous cassez la levure et la dernière levée qui ne doit pas dépasser 30mn (20 c super) ne réussira pas.
Mélanger avec levure + oeufs + sucre et liquides comme lait, fleur oranger etc valable pour toutes les pâtes briochées au robot cuiseur durée 5mn à 40 degré
après incorporation des "solides" farine prémélangée au sel (le sel seul au contact de la levure casse celle-ci) le beurre mou en morceau etc ..... pétrissez le tout 3mn 30 puis laisser étuver pendant 40mn à 30 degré.
Après cette phase enlever la lame sans toucher la pâte avec les doigts décoller la pâte délicatement des bords du bol avec une spatule (maryse ou corne) et faites une levée de 1h30mn (max 2h) à 30 degré bol couvert.
Après cette phase et avec une pâte un peu collante vous reprenez au début de cet exposé.
Bon courage et bonne réussite
De très bonnes brioches très moelleuses et goûtues. Toutefois, elles sont un petit peu sèches et denses. Je les préfère plus filantes ! Merci quand même pour cette superbe recette.
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