Focaccia alla Pugliese

mai 18, 2007

Focaccia alla Pugliese

Originaire de Gênes, la focaccia tout comme la pizza se retrouve partout en Italie sous forme ronde ou rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature ou enrichie de condiments, salée ou sucrée... autant dire que les variantes ne manquent pas et qu'il y en a vraiment pour tous les goûts.
La particularité de cette focaccia de la région de Puglia (Pouilles) à l'extrême sud de l'Italie est que la pâte est confectionnée en partie avec des pommes de terre, ce qui lui confère une mie extrêment légère malgré sa large épaisseur. L'huile parfumée à la tomate donne à la croûte molle des tons subtils de rouge. Coupée en carrés ou en lannières épaisses, cette focaccia accompagne parfaitement toutes sortes d'antipasti: légumes grillés, olives, charcuteries ou tout simplement une huile d'olive fruitée.

(pour une focaccia rectangle 32 x 38 cm ou 2 focaccie rondes 23 cm)

500g farine T65 ou T55
1,5 cc levure sèche instantanée (ou 12g levure fraiche)
2 cc (10g) sel
275g pommes de terre bouillies, pelées et réduites en purée
280ml eau
2 à 3 cs huile d'un bocal de tomates séchées à l'huile (à défaut 2 à 3 cs huile d'olive mélangées à 1/2 cc concentré de tomate)
2 cc origan séché

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel. Ajouter les pommes de terre, mélanger puis creuser un puits et y verser l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou avec la main en faisant retomber la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 8 à 10 min en fleurant régulièrement jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et non collante.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface soit recouverte d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit doubler de volume).

Notes

j'ai utilisé des pommes de terre (Roseval) bouillies de la veille que j'ai simplement coupé en petits morceaux
j'ai remplacé 2 cs d'eau des 280ml par 2 cs d'huile d'olive (ce n'était pas une riche idée!)
j'ai utilisé ma MAP pour le pétrissage et la 1ère levée (et j'ai oublié ma pâte dedans!!!)

Verser la pâte sur le plan de travail et diviser en 2 morceaux si vous désirez des fougasses rondes de taille pizza. Bouler sans la serrer la pâte et la déposer dans 2 moules à manquer de 22 cm légèrement huilés ou dans la plaque de cuisson du four huilée ou recouverte de papier sulfurisé.
Etaler la pâte d'abord en l'écrasant doucement du plat de la main puis en l'étirant petit à petit vers les bords jusqu'à remplir pratiquement le moule ou la plaque (disons jusqu'à 1 à 2 cm des bords).

Note: en pratique, j'huile légèrement mes mains ou la surface de la pâte, ce qui la rend plus facilement manipulable (elle s'étire plus facilement et il y a moins de risques de déchirement) et j'écrase gentiment la pâte avec la paume de mes mains en la tirant petit à petit vers les bords.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min (la pâte va à nouveau doubler de volume et remplir complètement les moules).

Préchauffer le four th 7 (210°C).
Badigeonner la surface de préférence au pinceau avec l'huile de tomates séchées puis plonger le bout des doigts sur toute la surface de la pâte pour marquer des indentations (enfoncer la pulpe du doigt sur environ 1 cm, le but n'est pas de traverser la pâte et de la déchirer).

Note: la pâte est pleine de bulles d'air, l'écraser de cette manière permet de la laisser "plate" sur toute sa surface - autrement, elle gonflerait au centre. Ces indentations forment également des petits puits qui recueillent l'huile et les herbes ou le gros sel dont on parsème traditionnellement les focaccie.

Parsemer la surface de la pâte avec l'origan puis enfourner et cuire jusqu'à ce que la focaccia prenne une belle couleur dorée environ 25 min. Refroidir sur une grille.

Source: adapté de The Italian Baker, Carol Field, ED. Harper Collins

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Libellés : focaccia, Italie, pain

25 Comments:

JvH said...: Buooooona! E bella, poi!
Il faut absolument que j'essaye cette recette avec pommes de terres!; 18/5/07 7:18 PM
Papilles et Pupilles said...: Il est magnifique Sandra !; 18/5/07 7:22 PM
madjy said...: elles magnifique ta focaccia ,je mets souvent de la pdt dans mes krachels ou brioches c'est vrai que ça les rends plus moelleuses ;-); 18/5/07 8:36 PM
Tiuscha said...: Bellissima ! Tu es vraiment très douée, il n'y a pas de doute !; 18/5/07 9:20 PM
veronica said...: mment ne pas laisser des petites pommes de terre oubliees... et bien une tres belle idee moelleuse...; 19/5/07 7:28 AM
Sophie said...: Tout le bonheur de l'italie. Merci Sandra !; 19/5/07 9:04 AM
Marie Flo said...: Je ne connaissais pas! A tester c'est sûr car cette recette me parait bien bonne.; 19/5/07 2:44 PM
angie said...: Che bella focaccia! Je viens de Pouilles et meme si on n'ajoute pas toujours de pommes de terre à cette pate, bien sure elles ajoutent du moeulleux à la recette...perfetto!
Ton blog est mon préféré coté pain/traiteur/viennoiserie :-), bravo!; 19/5/07 4:55 PM
popeline said...: Elle est superbe j'adore sa mie, vraiment !
Je n'en ai jamais faite, ça donne terriblement envie !

Bonne soirée; 19/5/07 5:15 PM
Popeline said...: Coucou Sandra,

Devant cette beauté, je n'ai pu résister et je l'ai à mon tour testée, tard hier soir !

Mes impressions ? un délice de pain !
La pomme de terre ajoutée à la pâte apporte du moelleux.
Ce pain délicatement aromatisé est parfait, comme ceux que j'aime déguster.
Je le mettrai bientôt en photos sur mon blog,a vec bien entendu, un lien vers le tien.
Merci beaucoup pour cette recette !

Bises; 20/5/07 11:39 AM
lilizen said...: Je viens d'apprendre que la foccacia se faisait avec des pdt, c'est super !
Je note tu penses !; 20/5/07 2:19 PM
annie dedicacessen said...: Oui, non, dans les pouilles y pas toujours de la patate dans la focaccia, hein. Mais je vais tester, parce que je sais le pouvoir moellisant (parfaitement, je persiste : moellisant, madame )de la chose dans les pâtes à pain. Et puis après, il ne me restera qu'à trouver de fines tranches de parme, une ou deux mozarrella de bufflone tressées, et puis une plage. Parce que la focaccia, c'est là qu'elle est la meilleure : au bord de la mer.
Ou dans la gare de Bari au petit matin.; 20/5/07 8:57 PM
gad said...: Ah sandra, je lis tous les jous ton blog et tu es geniale.
j attendais une recette de cheese cake pour chavouot , le mien retombe tout le temps, tu as une idee ?

merci encore pour ton blog
caroline; 21/5/07 3:19 PM
Flo said...: Superbe Focaccia !!! Elle donne vraiment envie, à tester rapidement !; 21/5/07 3:41 PM
Dorian said...: Et pourtant j'ai renoncé au pain depuis un moment... alors pourquoi j'ai toujours autant de plaisir à passer par chez toi et à retrouver ces pains... peut-être parce que je n'ai renoncé qu'à les faire et pas à rêver devant !; 22/5/07 12:23 AM
Gracianne said...: Molto bella, et cette croute un peu rouge...quels merveilleux sandwichs elle doit faire.; 22/5/07 9:56 AM
trinidad said...: j'en ai mangé ce WE en italie, c'est vrai que c'est que du bonheur !; 22/5/07 9:57 PM
Je cuisine said...: Mamma mia la focaccia!!! Com'è buona e riflete il sapore dell'italia!!! Ogni volta che vado in italia ne prendo un pezzo la mattina prima del pranzo!!! Brava per la ricetta!!!; 23/5/07 3:37 PM
mickymath said...: quel superbe focaccia!! biiiises micky; 23/5/07 8:22 PM
paola said...: La focaccia mi piace in tutti i modi.
Je pique ta recette.; 23/5/07 9:21 PM
sylvieaa said...: J'imagine comme ça doit être bon, je teste au plus vite.; 23/5/07 10:45 PM
confituremaison said...: C'est terrible, je ne vois pas les photos! Je sais qu'elle est magnifique, j'imagine cette mie et cette croute...dur, dur! J'essaie plus tard.; 25/5/07 9:05 PM
Miechambo said...: Je n'ai toujours pas de MAP..... je dois être la dernière irréductible ..... mais je vais tenter ta recette tout simplement avec l'aide mon robot et de mes mains. Les photos sont tellement belles et tentantes que ça mérite bien un petit essai.
Michèle; 27/2/08 8:29 PM
Sandra Avital said...: Miechambo, je fais exceptionnellement mes pains autrement qu'à la main. Si j'ai utilisé ma map cette fois-là, j'avais sûrement une bonne raison ;)
Aucun problème pour te lancer et au pire, tu as un robot!; 27/2/08 8:39 PM
irisa said...: Bonjour Sandra ! juste un mot en passant pour te dire que je me suis servie de cette pâte pour faire une " focaccia-pizza " alla pugliese !
http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2008/06/21/9492881.html
Délicieuse !; 21/6/08 3:11 PM

Commentaires

Nedda5/3/10 7:56 PM
Bonsoir, Sandra.
C'est un vrai plaisir de lire votre blog.
Je rêvasse devant les recettes... sans les faire, ça me suffit pour l'instant :).
Dans les pains italiens, il y en a un extraordinaire qu'on fait dans la région des Marches, c'est la Crescia di Campagna.
C'est une focaccia dans laquelle on a enfoncé les doigts pour y faire des creux, et dans chaque creux, on y a mis du romarin et une pelure d'oignon.
C'est à tomber ! Mes souvenirs d'enfance y sont définitivement arrimés :).
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