Focaccia alla Pugliese

Originaire de Gênes, la focaccia tout comme la pizza se retrouve partout en Italie sous forme ronde ou rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature ou enrichie de condiments, salée ou sucrée... autant dire que les variantes ne manquent pas et qu'il y en a vraiment pour tous les goûts.
La particularité de cette focaccia de la région de Puglia (Pouilles) à l'extrême sud de l'Italie est que la pâte est confectionnée en partie avec des pommes de terre, ce qui lui confère une mie extrêmement légère malgré sa large épaisseur. L'huile parfumée à la tomate donne à la croûte molle des tons subtils de rouge. Coupée en carrés ou en lanières épaisses, cette focaccia accompagne parfaitement toutes sortes d'antipasti: légumes grillés, olives, charcuteries ou tout simplement une huile d'olive fruitée.

(pour une focaccia rectangle 32 x 38 cm ou 2 focaccie rondes 23 cm)

• 500g farine T65 ou T55
• 1,5 cc levure sèche instantanée (ou 12g levure fraiche)
• 2 cc (10g) sel
• 275g pommes de terre bouillies, pelées et réduites en purée
• 280ml eau
• 2 à 3 cs huile d'un bocal de tomates séchées à l'huile (à défaut 2 à 3 cs huile d'olive mélangées à 1/2 cc concentré de tomate)
• 2 cc origan séché

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel. Ajouter les pommes de terre, mélanger puis creuser un puits et y verser l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou avec la main en faisant retomber la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 8 à 10 min en fleurant régulièrement jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et non collante.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface soit recouverte d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit doubler de volume).

Notes

1. j'ai utilisé des pommes de terre (Roseval) bouillies de la veille que j'ai simplement coupé en petits morceaux
2. j'ai remplacé 2 cs d'eau des 280ml par 2 cs d'huile d'olive (ce n'était pas une riche idée!)
3. j'ai utilisé ma MAP pour le pétrissage et la 1ère levée (et j'ai oublié ma pâte dedans!!!)

Verser la pâte sur le plan de travail et diviser en 2 morceaux si vous désirez des fougasses rondes de taille pizza. Bouler sans la serrer la pâte et la déposer dans 2 moules à manquer de 22 cm légèrement huilés ou dans la plaque de cuisson du four huilée ou recouverte de papier sulfurisé.
Etaler la pâte d'abord en l'écrasant doucement du plat de la main puis en l'étirant petit à petit vers les bords jusqu'à remplir pratiquement le moule ou la plaque (disons jusqu'à 1 à 2 cm des bords).

Note: en pratique, j'huile légèrement mes mains ou la surface de la pâte, ce qui la rend plus facilement manipulable (elle s'étire plus facilement et il y a moins de risques de déchirement) et j'écrase gentiment la pâte avec la paume de mes mains en la tirant petit à petit vers les bords.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min (la pâte va à nouveau doubler de volume et remplir complètement les moules).

Préchauffer le four th 7 (210°C).
Badigeonner la surface de préférence au pinceau avec l'huile de tomates séchées puis plonger le bout des doigts sur toute la surface de la pâte pour marquer des indentations (enfoncer la pulpe du doigt sur environ 1 cm, le but n'est pas de traverser la pâte et de la déchirer).

Note: la pâte est pleine de bulles d'air, l'écraser de cette manière permet de la laisser "plate" sur toute sa surface - autrement, elle gonflerait au centre. Ces indentations forment également des petits puits qui recueillent l'huile et les herbes ou le gros sel dont on parsème traditionnellement les focaccie.

Parsemer la surface de la pâte avec l'origan puis enfourner et cuire jusqu'à ce que la focaccia prenne une belle couleur dorée environ 25 min. Refroidir sur une grille.

Source: adapté de The Italian Baker, Carol Field, ED. Harper Collins

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