Sweet Saffron Buns: A Taste of Yellow

A l'initiative de la LAF fondation créée par Lance Armstrong et dans le cadre de son programme Livestrong, une journée spéciale aura lieu le 16 Mai prochain aux Etats-Unis: Livestrong Day.

Livestrong a pour but de soutenir dans leur combat et leur vie quotidienne les personnes atteintes de cancer ou y ayant survécu et de faire de cette maladie une priorité nationale. Parmi les nombreux évènements organisés pour soutenir le Livestrong Day, A Taste of Yellow, organisé par Barbara de Winosandfoodies propose de préparer un plat à base d'un aliment de couleur jaune et d'envoyer sa participation avant le 7 Mai: tous les plats seront réunis le 16 Mai.

Edit du 17/05: Pour voir les 148 participants (!!), c'est Là!

De l'arabe za'faran (jaune), le safran partage avec l'or sa couleur et sa valeur puisqu'il est l'épice la plus chère du monde.

Même si de nos jours, le safran est généralement associé aux cuisines de Méditerranée et d'Asie, il fut un temps où il était très utilisé en Angleterre (Saffron Walden dans l'Essex porte encore le nom de l'épice qui y était cultivée au 16ème siècle). Aujourd'hui encore, le Cornish Saffron Cake (ou Bread) est un des pains aux raisins les plus connus d'Angleterre, particulièrement dans les Cornouailles comme son nom l'indique, où il se présente plutôt sous la forme de gros buns.
To Barbara and everyone else in this world who is still fighting this terrible disease: LiveSTRONG!

(pour 1 pain moyen ou 9 buns)

Pour le levain-levure

• 100ml lait à température ambiante
  
• 0,75 cc levure fraîche ou sèche
• 100g farine T65 ou 55

Pour la pâte

• 1 cc filaments de safran
• 0,75 cc eau bouillante
• 250g farine T65 (ou 55)
• 30g sucre
• 0,5 cc sel
• 30g beurre ramolli
• 150ml lait
• 100g raisins (noirs ou blonds)

Préparation du levain-levure

Dans un bol moyen, verser le lait (y délayer la levure fraîche éventuellement) puis ajouter la farine mélangée à la levure sèche. Mélanger avec une cuillère en bois: on doit obtenir une pâte semi-liquide et assez visqueuse. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air au moins 1h.
Le levain-levure doit former des bulles à la surface.

Note: j'ai laissé fermenter mon levain environ 1h45 ou 2h (?) car je me suis trompée de quantité de levure: j'ai mis 1/4 de levure instantanée au lieu des 3/4 préconisés!!

Préparation de la pâte

Faire infuser les filaments de safran dans l'eau bouillante qui va prendre une belle couleur jaune orangée.

Note: plus le temps d'infusion est long, plus l'arôme et la couleur du safran vont être vifs. Certains préconisent de laisser infuser au moins 12h. C'est une affaire de goût et également de qualité et de fraîcheur du safran (un vieux safran diffusera plus rapidement sa couleur)

Mélanger la farine avec le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l'incorporer du bout des doigts aux ingrédients secs comme pour faire une pâte brisée (il ne doit pas rester de "paquets").

Ajouter à l'eau safranée le lait, mélanger puis verser le tout sur le levain-levure. Mélanger le tout: le levain-levure se disloque, forme des grumeaux qui disparaissent quand on mélange). Ajouter les raisins.

Note: le Cornish saffron cake contient normalement des raisins de Corinthe qui sont noirs, je suppose pour donner du contraste à la couleur jaune safranée du pain; J'ai préféré utiliser une majorité de raisins blonds pour rester dans le thème "Jaune"

Verser le mélange "liquide" dans le saladier contenant les ingrédients secs et mélanger avec la main (ou la cuillère en bois). La pâte doit former une boule qui se rassemble bien mais qui est encore collante.
Couvrir le saladier et laisser reposer 10 min (ce temps permet à la farine d'absorber le maximum de liquide; au bout de ce temps, lea pâte a un aspect plus "compact" bien que toujours collante).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et la pétrir 1 ou 2 min pour qu'elle soit homogène. Former une boule et la mettre dans un saladier propre. Couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette opération: pétrir, façonner en boule puis remettre dans le bol. Couvrir et laisser lever 1h.

Note: pour la raison évoquée plus haut (quantité de levure), j'ai laissé reposer plus longtemps environ 1h45 - 2 h.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

• pour façonner des buns, diviser en 9 morceaux de même poids (environ 85g)
• pour façonner un pain moulé, bouler la pâte et l'allonger grossièrement en forme d'ovale
• pour façonner en S (option de Dan Lepard), façonner la pâte en gros bâton

Couvrir avec du film alimentaire ou un linge et laisser détendre 10 min.

Façonner la pâte selon le type choisi: des boules régulières pour les buns, un rectangle replié selon CES instructions pour le pain moulé ou un long boudin de 50 cm pour faire le S façon suédoise.
Déposer les buns ou le S sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Dorer les buns ou le pain avec un oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et cuire environ 15 min pour les buns (un pain entier demandera un temps de cuisson plus long) jusqu'à coloration dorée. Refroidir sur une grille.

Ces petits buns tendres sont meilleurs mangés le jour même (comme tous ceux de la même famille de buns anglais d'ailleurs). S'ils tendent à raffermir le lendemain, les passer 15 sec au four microondes ou autre possibilité, les déguster toastés nature ou beurrés.Si vous désirez obtenir une belle couleur jaune mais que vous n'appréciez pas le goût ou le parfum du safran, vous pouvez le remplacer par du curcuma à l'arôme beaucoup moins marqué, qui colore la pâte de la même couleur jaune or sans en avoir le prix (un exemple ici).

Bientôt sur ce blog une touche de couleur rose...


Source: adapté de The Handmade Loaf, Dan Lepard via bbc

technorati tags: bun safran pain brioche Dan Lepard raisin UK LAF yellow Livestrong