Pinza: Mystère au Coeur d'une Brioche

L'inconvénient quand réalisation d'une recette et sa publication ne sont pas synchronisées, c'est le risque d'oublier certains détails comme les temps précis de repos ou de cuisson (un comble pour moi!) voire de perdre dans la 4ème dimension informatique des photos prises de presque chaque étape! C'est ce qui m'arrive (régulièrement) et particulièrement avec cette recette réalisée il y a 3 mois.
Au cours de mes (nombreux) vagabondages sur le net, j'étais tombée sur cette recette de briochettes au nom étrange et mystérieux au coeur garni d'une crème chocolat noisettes. Une semaine auparavant, j'avais préparé une friandise composée de chocolat, nougat et amandes (nouga'choc): un regard sur la boîte, un autre sur la recette: le calcul fut rapide.
Et voilà comment sont nées les Pinza, petites brioches moelleuses mêlant le fondant du chocolat et le craquant des amandes, si simples à réaliser qu'elles se passent volontiers de photos détaillées.

(pour 15 briochettes)

Pour le levain-levure

• 125g farine T55
• 35g levure fraiche ou 4 cc levure sèche instantanée
• 125g lait

Pour la Pâte

• 375g farine T55
• 3 oeufs
• 100g sucre
• 1,5 cs lait
  
• 70g beurre

Pour la garniture

• 150g crème noisettes (remplacée par des nouga'choc coupés en 2)
• sucre glace

Préparation du levain-levure

Mélanger la farine avec la levure sèche et ajouter le lait en remuant au fur et à mesure avec une cuillère en bois: la pâte doit être épaisse et homogène. Couvrir avec un linge et laisser reposer la nuit.

Préparation de la pâte

La pâte se prépare indifféremment à la main, au robot ou dans la MAP.

Mélanger la farine et le sucre et une pincée de sel: creuser un puits, y verser les oeufs et le levain-levure puis mélanger d'abord avec la cuillère en bois (si fait main) ensuite transvaser sur le plan de travail pour travailler la pâte.
Ajouter le beurre mou en 2 ou 3 fois pour bien l'incorporer, et pétrir au moins 5 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique.

Note: j'ai ajouté un peu de lait, car je trouvais la pâte trop ferme à mon goût
Couvrir et laisser reposer environ 1h.


Préparation de la garniture

Environ 10 à 15 min avant la fin de la première levée, préparer la garniture des briochettes.
Si on utilise de la crème noisettes comme dans la recette originale, prélever des billes avec une cuillère parisienne et les rouler légèrement dans le sucre glace (prévoir 15 billes de la taille d'une cerise). La crème se présente sous forme de pâte, je suppose que l'on peut facilement la remplacer par autre chose de chocolaté ou de fruité (pâte de dattes par exemple).

J'ai de mon côté utilisé mesnouga'choc qui présentaient l'avantage, en plus d'être malléables et donc faciles à façonner en billes, d'être composés en partie de nougat et d'amandes pour la petite touche croquante qui me fait craquer!


Façonnage des Pinza

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 15 morceaux de même poids et laisser détendre 5 min couvert. Façonner des boules régulières (*) en introduisant dans chacune une bille gourmande chocolatée et en refermant bien la clé pour ne pas la laisser s'échapper.
Déposer les boules dans des moules à muffins souples ou tapissés d'une caissette en papier ou encore dans des moules à briochettes beurrés. Laisser lever environ 1h (les briochettes doivent avoir doublé de volume).
Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les Pinza au jaune d'oeuf délayé dans un soupçon d'eau ou de lait. Décorer éventuellement avec une demi-noisette, amande ou autre selon la garniture choisie.
Cuire environ 15-20 min. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

(*) Essayer au maximum de centrer le boulage autour de la bille chocolatée de manière à ce qu'elle reste invisible même après levée et cuisson: effet surprise garanti!
Attention, si vous utilisez à la place de la crème noisette du chocolat pur ou fourré (en cas de recyclage de petits oeufs de pâques par exemple) ou d'autres chocolats bonbons (comme ici), il faut absolument bien refermer la boule de pâte au moment du façonnage pour éviter les coulures à la cuisson.



Source: adapté de Callebaut Chocolate Academy

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