Bialys New Yorkais

Connaissez-vous le Bialy? 
Ce petit pain rond est un cousin New-Yorkais du Bagel dont il possède la croûte ferme et la mie moelleuse caractéristiques. Mais contrairement au Bagel, le Bialy n'est pas poché avant d'être cuit au four, il n'a pas de trou mais à la place une légère cavité remplie d'oignons et enfin il est plus plat et plus léger que le Bagel. 
Le Bialy ("Bialystocker kuchen") tire son nom de la ville de Pologne dont il est originaire, Bialystock. Comme le Bagel, il fut introduit aux États-Unis par les Juifs d'Europe de l'Est ("kuchen" signifie pain ou gâteau en yiddish) aux alentours de 1880. 
Le Bialy se consomme comme un pain d'accompagnement ou en sandwich traditionnellement fourré de saumon fumé et de fromage frais.

(pour une douzaine de bialys)

1. la pâte

- 600g de farine T55 (ou 200g T45 + 400g T55)
- 370ml d'eau
- 1cs de levure SAF-Instant
- 1,5cs de sucre
- 1cs de sel

2. La garniture

- 1 oignon coupé finement
- 1cs d'huile olive
- 1,5cc de pavot (j'ai pris du bleu)

Mélanger la moitié de la farine tamisée, la levure, le sucre et le sel dans un saladier.

Verser l'eau, mélanger 1 à 2min puis pétrir environ 6-7min en incorporant petit à petit le restant de la farine. (la pâte du bialy est un peu ferme, elle n'excède jamais 60 à 65% d'humidité).

Quand la pâte se détache bien des parois, pétrir 1min à la main puis mettre dans un saladier huilé, filmer et laisser lever 1h45 avec un rabat au bout de 1h (elle double de volume).

Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Réserver.

Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux d'environ 95g. Laisser en détente 10min à couvert.

Bouler chaque morceau et l'aplatir avec le plat de la main pour former un cercle d'environ 10cm. Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir avec un linge humide et laisser reposer 30min (la pâte gonfle légèrement, il ne faut pas qu'elle double de volume à ce stade).

Presser le centre de chaque bialy à l'aide d'un petit verre (méthode simplifiée, le geste original demande de l'entrainement), badigeonner délicatement à l'oeuf entier (+2cs eau) et remplir la cavité avec la garniture. Faire un apprêt de 30 - 40min (double de volume) pendant lequel on préchauffe le four Th8 (240°C).

Enfourner, baisser immédiatement à Th7 et cuire 20 à 25min. Le Bialy doit être légèrement doré.