30 septembre 2005

Focaccia pugliese aux tomates & à l'ail


pour 2 Focaccie


  • 500g farine T55
  • 1 cs sel
  • 20g levure fraîche
  • 65ml huile d'olive
  • 30cl eau
  • 1 cs d'ail pilé
  • 1 cs de basilic séché
  • eau salée préparée avec 10g sel + 5cl eau chaude
  • 6 grosses tomates cerises coupées en tranches fines

Verser la farine, le sel, la levure, l'huile et toute l'eau dans un saladier et mélanger pendant 4min. Mettre la pâte sur un plan fariné et pétrir 6min. Remettre dans le saladier, filmer et laisser reposer 1h.
Poser la pâte sur une surface farinée, la diviser en 2 morceaux de même poids. Dans l'un, incorporer l'ail pilé et dans l'autre 1cs de basilic séché en pétrissant la pâte puis étendre chaque morceau en un rectangle de 2cm d'épaisseur. Badigeonner au pinceau d'eau salée et d'huile, puis tapoter du bout des doigts le dessus de la pâte pour faire des petits creux que l'on parsème d'ail pilé. Garnir avec les tomates émincées, poser les focaccie sur la plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et laisser lever 1h.
Préchauffer le four th è (210°C). Cuire la focaccia 25-30min jusqu'à ce qu'elle soit brun doré. Refroidir sur une grille.








Cette recette est une libre adaptation de celle de Paul Hollywood dans




29 septembre 2005

Jalousies aux Pommes

Comme les lames horizontales des Jalousies ou fenêtres à jalousies protègent des regards indiscrets, le fin grillage de pâte feuilletée des viennoiseries du même nom laisse entrevoir aux yeux gourmands une garniture de fruits ou de légumes.
La particularité de cette recette adaptée de celle donnée par Mimosa est qu'elle est à base de pâte briochée.


(pour 1 quinzaine de jalousies)


1/ pâte à brioche
  • 500g farine (j'ai mélangé 200g T45 + 300g T65)
  • 16g levure fraîche ou 2 cc levure sèche
  • 50g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 2 oeufs moyens
  • 250ml lait
  • 100g beurre

2/ garniture aux pommes
  • 120ml vin blanc (j'ai mis du cidre)
  • jus d'un citron
  • 50g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 bâton de cannelle (j'ai mis une pointe de couteau de cannelle en poudre)
  • 3 clous de girofle
  • 4 pommes


Dans un saladier ou le bol du robot ou encore la cuve de la MAP, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à obtention d'une pâte lisse qui se détache des parois. Ajouter ensuite le beurre ramolli détaillé en parcelles et pétrir environ 15min jusqu'à ce que la pâte ait une texture douce, élastique et non collante. Couvrir et laisser lever 1h.

Pendant ce temps, préparer la garniture aux pommes Dans une casserole, faire chauffer le vin, le jus de citron, les sucres et les épices, puis ajouter les pommes épluchées et coupées en petits morceaux. Laisser confire jusqu'à presque évaporation du liquide. Après refroidissement, ajouter 1 grosse poignée de raisins secs (et éventuellement quelques amandes effilées)


Après la première levée, verser la pâte sur un plan fariné, pétrir légèrement pour dégazer puis étaler sur 0,5cm d'épaisseur. Découper des carrés de 8x8cm. Sur la moitié des carrés, faire des entailles horizontales en laissant 1cm de bord autour (à la lame de rasoir, c'est mieux). Sur les carrés pleins, badigeonner les bords d'un oeuf battu au lait et mettre 1cs de compotée au centre. Recouvrir avec un carré incisé en appuyant bien sur les bords.
Poser ces chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever 45min-1h.
Dorer à l'oeuf battu au lait et cuire au four préchauffé Th6 pendant 15min environ.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.




Comme je manquais de temps pour mesurer et découper mes petits carrés, j'ai continué en découpant des cercles avec un gros verre. On s'éloigne de l'inspiration architecturale de départ, mais après tout il existe bien des fenêtres rondes: pourquoi pas les Jalousies??


Tortilla sauveuse

Ou comment accommoder un reste de poulet rôti...





Les pâtes, le riz et les pommes de terre ayant déjà été servis lors des repas précédents, je me demandais quelle petite idée sympathique de recette à base de restes de poulet je pourrais dénicher, tout en continuant ma petite visite quotidienne chez mes voisins bloggeurs. J'en étais à me creuser la cervelle quand devant moi, sur l'écran de mon pc, la photo des tortillas (enfin réussies) de Mimosa!! En voilà une idée sympa.. qu'y a-t-il dans ma cuisine??

  • mes restes de poulet rôti
  • des tomates
  • de la laitue iceberg
  • des oeufs
  • des avocats
  • du ketchup
  • de la sauce au curry




Pour les tortillas, un petit tour chez
Saveurs mexicaines pour sa recette simple et rapide de tortilla de blé, et en route pour le Mexique (enfin, surtout pour les couleurs, parce que pour les ingrédients, c'est plutôt melting pot).
On s'est bien régalé!!

28 septembre 2005

Pane Carasau

Le Pane Carasau est un pain plat de Sardaigne fin et croustillant dont l'origine est étroitement liée à la culture et le mode de vie des populations locales, dédiés principalement au pâturage. Ce pain est en effet aussi ancien que la transhumance: avant de partir pour de longs mois, les bergers emportaient ces pains qui ont l'avantage de pouvoir se conserver très longtemps.

Le Pane Carasau, de par son extrême finesse et son extraordinaire ressemblance avec un parchemin est également appelé "carta musica" ou papier musique.



(pour 8 feuilles)


  • 170g farine T55
  • 100g semoule de blé dur fine
  • 1cc levure sèche instantanée
  • 1cc sel
  • 160ml eau (j'ai aussi fait une version lait de soja)


Mélanger dans un saladier la farine, la semoule et la levure, puis le sel. Ajouter l'eau petit à petit, amalgamer pour former une boule puis verser sur un plan de travail et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et non collante.
Remettre dans le saladier, couvrir et laisser reposer 20min (j'ai laissé 1h).

Verser la pâte sur le plan légèrement fariné, diviser en 8 morceaux (~55g), bouler puis aplatir pâton après pâton d'abord avec le plat de la main, puis au rouleau en fleurant régulièrement. avec un voile de farine.
Abaisser le plus finement possible (on devrait pouvoir voir sa main au travers.. en théorie!!) jusqu'à une épaisseur de papier musique.

Cuire chaque feuille séparément au four préchauffé th6-7 (200°C) sur une plaque de cuisson farinée également préchauffée pendant environ 4min. Recommencer pour chaque feuille.

Personnellement, mon four étant nickel après pyrolyse, j'ai déposé chaque feuille directement sur la sole en retournant au bout de 2min environ.


J'aime beaucoup ce pain qui remplace avantageusement les crackers pour accompagner une assiette de fromages ou les tortilla chips pour plonger dans les sauces apéritives.

27 septembre 2005

Couronne aux Abricots



Recette en images


Pour la pâte

- 250g farine T65 ou T55
- 120g lait tiède
- 12g levure fraïche
- 5g sel
- 50g beurre

Pour la garniture

120g abricots secs
150ml jus d'orange
90g beurre
70g sucre roux de canne
35g farine
60g raisins
65g noix concassées
1 zeste d'orange (je n'en ai pas mis)


La pâte

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, la levure émiettée et le lait. Amalgamer tous les ingrédients puis verser la boule de pâte sur un plan de travail fariné et pétrir environ 6min. Remettre dans le saladier et laisser lever 1h.

La garniture

Faire mariner les abricots secs dans le jus d'orange pendant la nuit. Le lendemain, pendant la levée de la pâte, mélanger dans un saladier le beurre mou et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter les abricots égouttés, la farine, les raisins, les noix et le zeste d'orange et mélanger pour obtenir une farce homogène.

Le Façonnage

1- après la première levée, verser la pâte sur un plan fariné puis l'étirer, d'abord en tapotant du bout des doigts (sans faire de trous!!!!) puis avec un rouleau jusqu'à former un rectangle d'environ 25x33cm


2- étaler la garniture en la répartissant bien



3- commencer à rouler la pâte en faisant un premier repli (côté longueur). Appuyer légèrement sur la garniture et continuer à rouler avec le plat de la main jusqu'à obtenir un boudin. Sceller


4- avec un couteau, couper le boudin en 2 et faire faire 1/4 de tour à l'un d'eux (la farce se retrouve au dessus)



5- souder le haut des 2 boudins et torsader avec le plat de la main



6- joindre les 2 bouts pour former la couronne (pour un résultat plus régulier, couper d'abord les extrémités)




De part sa farce riche, cette couronne se situe entre la brioche et le gâteau. A mon avis, un peu trop sucrée (mais je n'aime pas trop le sucré..) malgré son petit goût acidulé.. Mais côté noix, un vrai délice (il faut dire que j'avais ajouté quelques noix de pécan venues d'ailleurs, j'adore). Ce qui est sûr, c'est qu'elle en jette!!
.







d'après une recette de Paul Hollywood

26 septembre 2005

Bialys New Yorkais


Connaissez-vous le Bialy? Ce petit pain rond est un cousin New Yorkais du Bagel dont il possède la croûte ferme et la mie moelleuse caractéristiques. Mais contrairement au Bagel, le Bialy n'est pas poché avant d'être cuit au four, il n'a pas de trou mais à la place une légère cavité remplie d'oignons et enfin il est plus plat et plus léger que le Bagel. Le Bialy ("Bialystocker kuchen") tire son nom de la ville de Pologne dont il est originaire, Bialystock. Comme le Bagel, il fut introduit aux Etats-Unis par les Juifs d'Europe de l'Est ("kuchen" signifie pain ou gâteau en yiddish) aux alentours de 1880. Le Bialy se consomme comme un pain d'accompagnement ou en sandwich traditionnellement fourré de saumon fumé et de fromage frais.


(pour une douzaine de bialys)


1. la pâte

- 600g farine T55 (ou 200g T45 + 400g T55)
- 370ml eau
- 1cs levure SAF-Instant
- 1,5cs sucre
- 1cs sel

2. La garniture

- 1 oignon coupé finement
- 1cs huile olive
- 1,5cc pavot (j'ai pris du bleu)


1 - Mélanger la moitié de la farine tamisée, la levure, le sucre et le sel dans un saladier. Verser l'eau, mélanger 1 -2min puis pétrir environ 6-7min en incorporant petit à petit le restant de la farine. La pâte du bialy est un peu ferme, elle n'excède jamais 60 à 65% d'humidité. Quand la pâte se détache bien des parois, pétrir 1min à la main puis mettre dans un saladier huilé, filmer et laisser lever 1h45 avec un rabat au bout de 1h (elle double de volume).
2 - Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Réserver.
3 - Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux d'~95g. Détente 10min couvert. Bouler chaque morceau et l'aplatir avec le plat de la main pour former un cercle d'~10cm. Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir avec un linge humide et laisser reposer 30min (la pâte gonfle légèrement, il ne faut pas qu'elle double de volume à ce stade).
4 - Presser le centre de chaque bialy à l'aide d'un petit verre (méthode simplifiée, le geste original demande de l'entrainement), badigeonner délicatement à l'oeuf entier (+2cs eau) et remplir la cavité avec la garniture. Faire un apprêt de 30 - 40min (double de volume) pendant lequel on préchauffe le four Th8 (240°C).
5 - Enfourner,baisser immédiatement à Th7 et cuire 20 à 25min. Le Bialy doit être légèrement doré.

25 septembre 2005

Petits Pains aux Noix et Raisins



J'adore ce genre de recette: simplicité des ingrédients, simplicité de la recette et résultat garanti: agréables à regarder, délicieux à déguster à tout moment de la journée, ces petits pains conviennent aussi bien au salé qu'au sucré.


  • 400g farine complète T110
  • 100g farine T55
  • 1cs sel
  • 30g levure fraîche
  • 60g beurre ramolli
  • 300g eau ou un mélange eau/lait (40:60)
  • 100g noix en morceaux
  • 80g raisins de smyrne


Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à l'exception de l'eau, des noix et des raisins, en ajoutant l'eau petit à petit et en malaxant pour bien amalgamer les ingrédients. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir 5 minutes. Remettre la pâte dans le saladier filmé et laisser lever 2h00.
Incorporer les noix et raisins à la pâte, diviser en plusieurs morceaux de même poids et les bouler ou leur donner une forme ovale. Fariner légèrement, placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et laisser lever 1h. Faire cuire au four préchauffé à Th 7 (230°C) pendant 30 min.









adapt
ée de Pains, 100 Recettes croustillantes de Paul Hollywood
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23 septembre 2005

Pain Italien



J'adore ce pain, un des meilleurs que j'ai fait. Il a une mie tendre et goûteuse et une croûte craquante qui chante dès qu'elle sort du four. Et si simple à faire!


- 520g farine T65
- 310ml eau
- 6 cs huile d'olive
- 1,5cc sel de guérande
- 15g levure fraîche

Mélanger la farine et l'eau pour former un pâton souple et non collant. Laisser en autolyse 1h.
Ajouter l'huile d'olive puis lorsqu'elle est incorporée dans la pâte, ajouter le sel. Pétrir pour incorporer le sel, puis ajouter les 15g de levure fraîche émiettée et pétrir 10 bonnes minutes au robot, puis à la main sur un plan à peine fariné ou en map. Bouler grossièrement et laisser reposer dans un saladier huilé et filmé pendant 1h. Faire un rabat en soulevant légèrement la pâte dans le saladier (ou un coup de pâle dans la map) puis laisser lever encore 1h.
Verser la pâte sur le plan de travail, dégazer puis retravailler en incorporant un max d'air (on plie pour faire des poches), on boule et on fait un apprêt de 45min -1h (tester avec le doigt). Enfourner avec buée Th7 pendant 30min environ après avoir fariné et incisé.


Muffins aux pépites de chocolat



Cette recette de Muffins a la particularité de ne contenir ni beurre ni lait et convient donc parfaitement aux allergiques aux protéines de lait de vache.



- 400g de farine tamisée
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 250g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 6 oeufs
- 1 verre de lait de soja
- 1 verre d'huile

Mélanger les ingrédients secs (farine, levure, sucres et sel) dans un saladier. Faire un puits et rajouter les éléments liquides (oeufs, lait soja et huile) que vous aurez au préalable mélangés dans un autre saladier.
Mélanger rapidement à la cuillère pour humecter les ingrédients secs mais sans trop travailler (la pâte doit rester grumeleuse)
Verser dans des moules au 2/3. Parsemer de pépites de chocolat.
Cuire à four chaud (200°C) pour faire gonfler rapidement pendant 15 à 25 minutes.
Attendre 4-5 minutes pour démouler.


Il est possible de remplacer le lait de soja par du jus d'orange. On peut également rajouter de la poudre d'amande (100g) dans la pâte si on a utilisé de gros oeufs. Autre variante: partager la pâte en deux et faire des muffins tout choco en incorporant du chocolat fondu à la moitié de la pâte. Pour mémoire, mon verre mesure est un gobelet plastique standard 20cl.

Merci à Isabelle et Béatrice.

21 septembre 2005

Pan Bagnat

Triste jour hier que celui du 20 septembre puisqu'il marquait officiellement la fin de l'été.. alors pour me remonter un peu le moral et marquer dignement cette provisoire fin de règne, un menu très estival hier soir: Le Pan Bagnat


Cette spécialité culinaire niçoise est tellement populaire qu'elle possède son propre site internet (si, si!!) et que des chants lui sont même consacrés...
Allez, tous en choeur:

C'est le Pan Bagnat qui nous donne de la joie
C'est le Pan Bagnat et pas le Pain Bagnat
Ça se mange froid et avec les doigts
On est tous Fada du Pan Ba...
On est tous Fada du Pan Ba...
On est tous Fada du Pan Bagnat

Voilà, c'était ma petite participation personnelle à la défense et à la promotion de ce délicieux sandwich qui a fait le bonheur de mes vacances d'enfant sur la Côte d'Azur..
J'avoue que j'ai un peu changé la recette officielle, mais juste un peu.. (chhhut!)


Ingrédients choisis émincés finement:

Pain rond


salade iceberg
tomates (du jardin!!)
concombres
thon
oeufs durs
olives noires
cornichons et avocats parce que.. pourquoi pas??

D'habitude, je frotte d'abord les 2 moitiés de pain avec une gousse d'ail avant de les imbiber d'huile d'olive, mais cette fois, j'ai utilisé une sauce toute prête qui semble avoir été créée rien que pour ça.. normal quand on s'appelle "soleil de Provence" et que l'on sent si bon le basilic.......

Un régal!!

19 septembre 2005

Petits Pains Moelleux


(pour 25 petits pains)


700g farine T55
340ml lait
5 jaunes d'oeufs
140g beurre
100g sucre
10g sel
20g levure fraîche


- Tous les ingrédients sont mis à temp. ambiante.
- Faire un levain-levure en mélangeant dans un saladier la levure délayée dans 160g lait + 160g farine. Filmer et laisser 1h.
- Dans la cuve de la map ou le bol du robot (ou le saladier pour les musclor), mélanger le reste du lait (180g), les jaunes, le sel, la farine restante (540g) et le sucre. Quand la pâte commence à se rassembler, verser petit à petit le levain-levure jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Pétrir 15min. Ajouter le beurre détaillé en morceaux petit à petit en phase malaxage, puis pétrir à nouveau 15min. On obtient une pâte très élastique, douce et non collante. Sortir la pâte et la mettre dans un saladier en la retravaillant un peu pour former une boule, filmer et mettre au frais pour la nuit (10-12h)
- le lendemain, sur un plan fariné, verser la pâte et la diviser en pâtons de 55g dans lesquels on incorpore des pépites de chocolat, ou du sucre, ou autres délices au choix, bouler et rouler légèrement en boudins (ou pas, tout dépend de la forme qu'on veut!) et poser sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Laisser reposer 1h30-2h dans le four éteint fermé (évite de les recouvrir): ils doublent de volume allègrement :lol:
- Dorer à l'oeuf entier avec une pincée de sel, enfourner au four préchauffé th6-7 (200°C) avec un récipient d'eau (atmosphère humidifiée). Cuire environ 12min.


Merci à Flore de cette délicieuse recette.


La Baguette de Tradition


(pour 3 baguettes taille four standard)


  • 500g farine T55
  • 350g eau
  • 12g sel
  • 7g levure fraîche


Note: Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot


Délayer la levure dans l'eau.
Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).
Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:
  • Pointage(1) 20min suivi d'un rabat (je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier)
  • Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte
  • Pointage(3) 20min, 3ème rabat
  • Pointage(4) 20min et 4ème rabat.

Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).
Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.
Façonner avec douceur (c'est rempli de bulles!!!) en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.
Saupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille

15 septembre 2005

Hearth Bread



  • 1cs de levure SAF Instant (à mélanger directement avec la farine)
  • 1cs sucre
  • 1cs sel
  • 480g d'eau
  • 700g farine T55 (j'ai mis 500g T55 + 200g T110)


Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau, ajouter la farine+levure (je tamise systématiquement) et travailler jusqu'à former une boule qui se détache des parois du bol mélangeur (j'ai utilisé un saladier et tout fait alamain, mais on peut bien sûr faire en map ou au robot) Mettre la boule sur un plan de travail fariné et pétrir plusieurs minutes pour obtenir un pâton bien lisse. Pointage dans un saladier huilé (huile d'olive je préfère!!) et filmé pendant 1 à 2H (il faut que ça double de volume, j'ai laissé 2h)
Dégazer avec le poing, mettre sur le plan de travail légèrement fariné et couper en autant de pains désirés (j'ai fait 10 pains de 120g). Détente 10min. Façonner en baguettes ou bouler. Apprêt de 45min(on peut même juste laisser 5min d'après la recette originale!!), incisions et cuisson au four préchauffé Th8/9 (240°-250°C) 15 min environ avec buée.




(tirée du site www.kingarthurflour.com)


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