Hamburger Buns

L'histoire commence avec le "Hamburger steack": de la viande de boeuf hâchée, salée, épicée, parfois fumée, consommée par les émigrants allemands pendant les longs voyages en bateau sur la ligne Hamburg-Amerika. Vendu à Boston en 1874 sous l'appellation "Filet de boeuf à la Hambourgeoise", le Hamburger est rapidement transformé en sandwich servi chaud entre 2 tranches de pain. Mais c'est seulement pendant la Première Guerre Mondiale que le hamburger moderne apparaît dans son petit pain rond (bun) atteignant alors une popularité jamais démentie malgré les critiques: trop de gras, trop de sucre, trop de protéines.. mais tellement tentant!! Alors, pas de frustrations.. et vive le hamburger maison!

(pour 10 buns)

• 600g farine T65 (ou 300g T65 + 300g T45)
• 180g lait
• 150g eau
• 1 oeuf
• 30g beurre/margarine ou 2cs d'huile
  
• 1,5cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche
• 1cc sel
• 1cs sucre

Dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel: creuser un puits, y verser les liquides, l'œuf et le beurre en petits morceaux. Mélanger1 à 2 minutes pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit la farine restante jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle mais qui se détache des parois. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, souple et élastique. Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1h30 environ.

N.B. Cette étape peut se réaliser à la Machine à Pains ou au robot.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'écraser doucement avec la paume de la main puis diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Former des boules et laisser détendre sous un torchon 5 à 10min.

Pendant ce temps, former une boule de papier absorbant en mouillant 2 ou 3 feuilles, réserver sur le plan de travail. Déposer sur le plan de travail différentes sortes de graines selon les goûts: sésame, pavot noir ou bleu, cumin, etc..

Bouler de nouveau chaque pâton, aplatir légèrement et presser la partie supérieure sur le papier absorbant humide, puis sur les graines et déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé ou simplement graissée. Couvrir et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th7 (200°C) avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les buns et cuire 15-20min jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur blond doré. Refroidir sur une grille.


Il est possible de former des pains allongés en boudins pour les hot-dogs avec cette pâte. Les buns peuvent également se préparer à l'avance et être congelés tièdes enveloppés dans du papier aluminium individuellement puis dans un sac plastique. Pour les décongeler, ôter le sac et mettre les buns enveloppés de papier alu au four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15min. Les buns resteront moelleux et les graines resteront collées!!

Sources: recette adaptée de kingarthurflour donnée par Gwen sur PBC et de cannelle

Edit-mémo du 22.03.2010: 20 buns (105-110g) réalisés avec 800g T65 + 400g T45, 3 cc levure SAF-Instant, 2 grosses cc de sel, 2 cs de sucre, 1 oeuf, 300g d'eau, environ 400g de lait, 60g de beurre mis au départ. Pas de papier humide mais badigeonnage avec 1 oeuf battu (croûte moelleuse) et sésame collé au doigt (cf 'hallah)