22 février 2006

Harry's Bar Rolls: les pains feuilletés

Giuseppe Cipriani, le fondateur du "Harry's Bar", célèbre café-restaurant de la Piazza San Marco à Venise n'aimait pas donner ses recettes car il estimait que la réalisation d'un plat demandait plus qu'une simple formule quasi mathématique: elle nécessitait une bonne compréhension des ingrédients et de leur fonction. Son fils Arrugo ajoute que pour la réussite d'une recette, la personne qui la réalise doit aimer la nourriture, aimer cuisiner et aimer les gens pour lesquels elle cuisine. C'est probablement dans cet esprit que furent créés spécialement pour le restaurant les Harry'Bar rolls, des petits pains feuilletés en forme de spirale, tant leur goût délicat de croissant et leur texture fondante sont un pur moment de bonheur. Fermez les yeux, vous êtes à Venise..

(pour 24 petits pains)

  • 450g farine T65
  • 250ml eau tiède
  • 2cc levure sèche instantanée
  • 30g beurre mou
  • 2cc sel
  • 2cc sucre
  • 150g beurre pour le tourage

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.
Ajouter les 30g de beurre coupés en petits morceaux et l'eau petit à petit en mélangeant tous les ingrédients.
Lorsque la pâte forme une boule souple qui se détache des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, lisse et élastique. Former une boule et la remettre dans le bol, couvrir d'un torchon humide et laisser lever 30min.

Pendant ce temps, sortir le beurre de tourage du réfrigérateur, le détailler en petits morceaux et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.
(si comme moi, vous utilisez de la margarine, la sortir dès le début en même temps que tous les autres ingrédients).

Verser la pâte sur le plan de travail fariné (juste un voile!!), l'aplatir et la replier 3 ou 4 fois sur elle même, la retourner et l'aplatir de nouveau avec la paume de la main grossièrement. Étaler au rouleau à pâtisserie légèrement fariné et former un rectangle de 25x38cm environ, petit côté face à vous.

Disposer les morceaux de beurre sur la moitié supérieure du rectangle en laissant un espace de 3-4cm sur les bords.
Replier la pâte en 3 en rabattant d'abord le haut vers le centre du rectangle en appuyant bien sur les bords pour sceller et emprisonner le beurre puis en repliant la moitié inférieure dessus (pliage portefeuille) . Tourner le rectangle de façon à avoir le petit côté face à vous . Etendre à nouveau la pâte en rectangle en appuyant fermement mais pas trop sur le rouleau , replier en portefeuille et tourner comme précédemment .

Envelopper la pâte dans un linge humide et réfrigérer 30min (cette étape n'est pas nécessaire pour un tourage à la margarine).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en rectangle, la plier en portefeuille et la tourner comme précédemment 2 fois de suite (si le beurre est encore visible en transparence, ne pas hésiter à redonner un tour en faisant attention à ne pas déchirer la pâte). Réfrigérer comme précédemment 30min.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler au rouleau pour former un rectangle de 30x35cm. Couper en 2 moitiés égales dans le sens de la longueur .
A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque moitié de pâte avec un peu d'eau puis rouler chaque moitié sur elle-même pour former un cylindre (le feuilletage est visible au niveau de la coupe) .

Procéder de la même façon pour l'autre moitié.
Couper chaque rouleau de pâte en 12 morceaux de même épaisseur et le déposer sur une plaque de cuisson beurrée ou chemisée de papier sulfurisé, face coupée sur le dessus, en les espaçant de 4cm environ pour leur permettre de se développer . Couvrir d'un linge humide et laisser lever 2h environ dans un endroit tiède à l'abri de la poussière (four éteint).

Préchauffer le four th6 (180°C).
Cuire les petits pains environ 25min jusqu'à coloration dorée.

Ces pains peuvent se congeler une fois tiédis. Pour les servir, les réchauffer rapidement (5min) dans un four th6.


Ces pains se dégustent presque comme une gourmandise, le feuilletage leur donne un petit air de croissant, une grande légèreté en bouche mais le goût est bien celui du pain.

Source: Cipriani (Merci à Mirabelle)

26 commentaires:

MarieT a dit…

J'aime beaucoup la philosophie de Giuseppe Cipriani et de son fils Arrugo. Je ferais sans doute cette recette un jour !

loupiti a dit…

T'as obtenu une mie magnifique !! Cette recette est vraiment surprenante, je là testerais aussi, merci :)

Papilles et Pupilles a dit…

quelle merveille. Moi aussi il faut que je teste.

Gracianne a dit…

Je veux aller a Venise avec toi Sandra!

Celine a dit…

Comme toujours, c'est superbe ! :))

Fabienne a dit…

Je n'ai qu'un mot sublime ... j'ai très envie de tester ta recette

Anonyme a dit…

C'est oune oeuvre d'arte.
Bravissima.
Arrugo

Marcia a dit…

Heu dis moi Sandra, on peut utiliser la MAP pour faire, pétrir et laisser lever la pâte ou mieux vaut tout faire à la main??? J'ai bien envie de la tester cette recette je suis clouée à la maison aujourd'hui!!!

avital a dit…

Oui Marcia, tu peux bien sûr utiliser la map (d'ailleurs l'auteur dit que cette recette se fait de préférence au robot ménager food processor.. mais bon moi je suis une inconditionnelle, j'aime toucher la pâte;) )mais attention de ne pas pétrir trop longtemps sinon tu risques d'avoir une pâte trop élastique que tu auras du mal à étaler (elle se rétractera!!).
Gracianne, quand tu veux, ça fait des années lumière que je n'ai plus mis les pieds dans ma chère Italie...sniff!!
MarieT, j'ai choisi de parler de la philosophie des Cipriani parce que je la partage à 100% (particulièrement en boulange, comprendre est fondamental pour éviter les cata et aimer, ben faut bien ça pour continuer à pétrir avec acharnement quand il fait 30°C dans la cuisine!!
Loupiti, Anne, Fabienne, je vous promets qu'ils sont excellentissimes: je ne voulais pas le dire mais j'en ai mangé 4 ou 5 à la suite et je me suis fait violence pour arrêter!!
Céline, merciii :))
Arrugo, grazie tanto... :D LOL!!!

Sali a dit…

Tu me donnes envie d'aller faire un petit tour à Venise ; - ))
Tes Harry's Bar Rolls sont vraiment magnifiques !

Anonyme a dit…

Encore une recette que je vais essayer car tes photos font vraiment envie. Merci pour toutes tes recettes qui nous régalent à chaque fois
Croquette

Emi a dit…

Je suis sûre que chez toi, ils sont aussi bons qu'à Venise. Mais comment les Cipriani imaginent-t-ils qu'on transmet l'amour du client à des franchisés? Moi, ça me paraît presque impossible!

bonheursdesophie a dit…

Oh moi aussi je voudrais bien aller à Venise. Ils sont trop beaux ces petits rolls. A essayer très vite. Merci Sandra

Anonyme a dit…

Bellissime!!!
Queste le provo,e ti faccio sapere.grazie,sempre bello il tuo blog.
ciao rossella

Elvira a dit…

Ça me fait penser que j'irais bien me jeter un petit bourbon au Harry's de Paris, tiens! ;-)

bonheursdesophie a dit…

Sandra, je suis en train de les faire. Juste une question, dans les ingrédients, c'est de l'eau et dans le descriptif de la recette, tu mentionnes du lait. J'ai fais confiance à la liste des ingrédients plutôt. C'est correct ?

Dorian a dit…

bon bon bon... j'ai bien envi mais... bon je sens que je vais essayer tant pis pour les conséquences !!! au fait j'ai fait tes pains à hamburger une vraie réussite !!! par contre, j'en parlais avec Gracianne, j'avais oublié d'acheter la viande... donc... voilà voilà !!! mais les pains sont délicieux même sans...

avital a dit…

Sophie, déolée pour le retard, j'ai rectifié (merci!!)
Doriann, p'titetête, les pains hamburgers se congèlent très bien (les congeler tièdes!!)je suis contente que tu les ai réussis ;)
Rossella, vedrai che questi panini sono buonissimi e veramente semplici da fare. Fammi sapere!!

loupiti a dit…

Ayé je les ai testé ces pains feuilletés et ils sont excellents! hihi t'as raison c'est une vraie gourmandise, très difficile de s'arrêter :)
merci Sandra ;)

Manue a dit…

.colm/Ils sont magnifiques, c'est du boulot mais le résultat est là, bravo !!!

Sigrid a dit…

Trop drole, dans mon frigo repose une pate dont la recette vénitienne est passée par ton blog avant d'attérir dans ma cuisine romaine :-))) Bref encore 30 minutes et je pourrai découper les rolls.
Petite question: ces petits pains peuvent-ils accompagner un repas salé ou sontils plutot considérer comme brioches & co, pour le pti dèj ou le brunch??

avital a dit…

Ciao Cenzina, comme je suis contente de te voir ici ;)
ces pains sont définitivement parfaits pour des repas salés, même s'ils ont un aspect type viennoiserie, ils ne sont pas sucrés, et ont plus un goût de pain que de brioche ou croissant! j'ai hâte de voir ta version!

Sigrid a dit…

Ciao!! Je suis revenue voir quelle tete avaient les tiens, de rolls, les miens n'ont pas trop l'air d'avoir envie de se dorer entièrement... bah qu'à cela ne tienne je vais les laisser encore quelques minutes au four.... suis vraiment curieuse de gouter!! :-)))
En tous cas bravo pour les explications: super claires, et vraiment satisfaisantes, surtout pour qui comme moi ne s'était jamais risqué de faire quelque chose qui ressemble de près où de loin à la pate feuilletée!! Merci! Au prochain coup je me risque à 'la vraie'! :-)))

lilizen a dit…

tout ça fait diablement envie! je sens que je vais les tester également!

Anonyme a dit…

une vrai merveille, mais quelle margarine utilises-tu ?

claudia a dit…

Merci pour cette version de la recette, si bien illustrée!
Je l'ai trouvée un petit peu differente sur une page de Carmela Cipriani et j'irai essayer tout les deux.
Etant de Venise je dois rappeler que l'Harry's Bar ne se trouve pas dans la place san Marco mais en Calle Vallaresso, avec des fenetres sur le bassin de San Marco :-))

Ciao!
Claudia


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