28 mars 2006

Pain de Tradition

Même s'ils l'ont guillotinée, les Français doivent au moins à Marie-Antoinette les 2 symboles qui caractérisent la France dans le monde entier: les croissants et la baguette!! Ce sont en effet les boulangers autrichiens de la reine qui introduisirent en France la méthode de fermentation indirecte sur poolish qui confère au pain son goût si particulier. La poolish consiste à mélanger à parts égales une partie de la farine et une partie de l'eau de la recette avec une quantité infime de levure et de laisser le mélange semi-liquide fermenter durant de longues heures. Cette préfermentation, en plus d'aider considérablement au timing du boulanger, donne au pain un excellent goût et une texture supérieurs à ceux obtenus par la méthode directe dû à la production importante de substances acides et aromatiques, qui permettent en outre une meilleure conservation du pain.

(pour 6 baguettes)

Poolish

  • 340g farine de tradition ou T65
  • 340g eau
  • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

  • 660g farine de tradition ou T65
  • 360g eau tiède
  • 20g sel
  • 7g levure fraîche du boulanger

La veille, préparation de la poolish

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15h.

Préparation du pain

Dans un saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la map, mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure délayée dans l'eau et la poolish. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients puis dès formation d'une boule de pâte, mettre sur le plan de travail fariné et pétrir environ 20min (ou 15min en machine ou robot): la pâte est très collante au départ, ce qui est normal compte-tenu de ses 70% d'hydratation mais elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force (ne rajouter de la farine que très modérément!!). Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 morceaux de même poids (la pesée est importante pour que la cuisson soit uniforme). Bouler légèrement, couvrir avec un linge et laisser détendre 15min. Façonner chaque morceau en baguettes (ma technique de façonnage est toujours la même, celle de Danielle Forestier vue chez Julia Child). Disposer chaque baguette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé que l'on aura au préalable plié en accordéon pour former des "gouttières". Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 1h30.
Préchauffer le four th8-9 (250°C) en laissant à l'intérieur un récipient métallique plein d'eau. Inciser les pains à l'aide d'une lame de rasoir, enfourner les pains puis vaporiser d'eau les parois du four et refermer. Recommencer la vaporisation 1min après puis encore 3min après. Baisser le four th7 (210°C) et cuire jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée caramel et que le dessous du pain sonne creux.


Refroidir sur une grille et oublier sa gourmandise au moins 20min pour ne pas dénaturer la structure de la mie.


J'ai fait ce pain plusieurs fois: il est parfait également si on remplace l'eau de la pâte par du lait, et en portions individuelles, il fait de merveilleux petits pains ronds excellents pour faire des pan-bagnats. Merci Xavier!!

Source: lepetitboulanger

28 commentaires:

loupiti a dit…

Ohlala encore une superbe réussite ! bravo Sandra !

Celat a dit…

Une vrai pro!!Je viendrai plus souvent j'ai encore beaucoup de choses à apprendre...

Papilles et Pupilles a dit…

Tu as des mains magiques !

sylvieaa a dit…

Elles sont superbes et parfaites, j'aimerai en avoir pour mon petit dej!!!

Laurange a dit…

magnifique !

Manue a dit…

Superbe Avital, je te la prend celle-ci aussi !!!

Elvira a dit…

Tu es vraiment très douée! Quelle superbe baguette!

moony a dit…

Joli,Sandra,bravo.

Assia a dit…

Chouette, encore une recette de pain à tester !!! Merci Sandra !

cocotte en chocolat a dit…

Je suis toujours épatée par l'aspect parfait de tes pains... Et ils ont toujours l'air délicieux !!!

fidji a dit…

Comme d'hab tjrs aussi appétissant ton pain :)

Gracianne a dit…

Elles ont l'air croustillantes en plus! Merci pour le petit topo historique, qui nous rendra peut-etre un peu moins chauvins..

Florianna a dit…

Whaou, elles sont vraiment très belles !

Garance a dit…

toujours en pleine farine , tu es une magicienne , je t'ai mis une petite éloge et question sur mon blog si ça t'intérrésse , tu prépares les fêtes ?
Garance

Dorian a dit…

Comme toujours ça sent bon le pain ici... ton blog me fait penser à ces boulangeries qui sentent déjà si bon quand tu passes devant!!! comme je ne suis pas passé depuis trop longtemps j'en profite et je remplis mon petit panier de plein de petits pains !!! j'étais venu chercher la recette du Ka'kat et je repars avec celle de la Ciabatta... tu vois Sandra je suis content qu'un jour j'ai essayé une de tes recettes après t'avoir dit que moi le pain... comme quoi !!!

Monsieur Avital a dit…

C'est vrai que ça sent toujours bon le pain, mais pas que le pain chez toi Ma Femme, merci pour ça aussi....
Je t'aime

Caro a dit…

Tes pains ont toujours l'air très bon et je voulais savoir quelle marque de levure et farine utilise tu? car je trouve que mes pains sentent trop la levure...

avital a dit…

Caro, j'utlise en général la levure fraîche de marque SPRINGER (plus rarement HIRONDELLE) que je trouve en épicerie cachère et également chez le boulanger!! Sinon, la levure SAF-Instant (levure sèche). Et pour les farines, tout bêtement celles de supermarché pour les plus classiques T45, 55, 65 et 110, sarrasin, les autres T80, 150, seigle, épeautre.. en magasin bio!!
Ne te fie surtout pas aux indications sur les paquets de levure sèche, il en préconisent toujours de trop (normal, ils veulent vendre leur produit!!). Je préfère moins de levure et augmenter les temps de levée!!

Caro a dit…

Merci pour tes conseils... je prends note.

La maisonnette de Barbichounette a dit…

Donc si j'ai tout compris....
soit on fait du pain avec du poolish ( à faire la veille) soit avec du levain (à faire très lontemps à l'avance !!!!)
bon, ben, j'ai déjà fait l'essai avec le poolish, il me reste toujours à faire mon levain ....
J'attendais la semaine dernière, le reportage d'Eric Kayser (jeudi ), mais il n'est pas passé !!!!C'est malin !!!!
bon, merci !!!!
bizzzzzzzzzzz
Barbichounette

mimi a dit…

mimi a dit:
Devant d'aussi belle baguette fait maison on ne peut qu'essayez...alors voilà j'ai essayé, mais catastrophe!!!!!
Suivant à la lettre et ayant tout bien peser, ma pâte était trop collante, malgré le rajout de la farine, toujours aussi collante!!!!ensuite pour le façonnage, tout collait à mes doigts, pour la cuisson, les baguettes ont bien gonflées, mais à la sortie du four, elles sont retombées, verdict baguettes plates!!!où sont mes erreurs????Merci

couture17 a dit…

Mmmm, il a l'ai magnifique ton pain. ça me donne faim. Moi aussi j'en fait un peu,mais il est jamais aussi beau... J'ai un peu du mal à trouver les farines que je veux...

Mijo a dit…

Nos baguettes n'étaient peut-être pas aussi belles que les tiens (incision faite au couteau et non pas avec une lame de rasoir) mais hummm qu'est que ça valait le coup de pétrir.

applemini a dit…

merci pour cette recette que j'ai volée et transformée.

comme Mimi, la pâte etait beaucoup trop collante, mais le resultat final avec un peu de bidouillage était concluant.

Sandra Avital a dit…

"La pâte est collante"... mais c'est normal avec 70% d'hydratation!! Il faut ce qu'il faut pour une mie bien alvéolée et je sais que ce n'est pas facile de travailler ce genre de pâte mais à force d'en faire, on s'y habitue et surtout on ne panique plus!! S'aider d'un coupe-pâte pour soulever la pâte aide aussi beaucoup et évite aux mains de coller ;)

Xavier a dit…

J'ai choisi de vous faire confiance pour mon premier essai de pain. Je n'ai pas été déçu. Merci !

http://img175.imageshack.us/img175/4140/baguettetr0.jpg

severine a dit…

encore bravo ! nous venons de deguster la baguette parisienne, et tout le monde m'en reclame pour dimanche prochain ... c'est long mais ca vaut vraiment le coup, surtout quand on n'en trouve pas de bonnes chez nous ! merci pour toutes ces photos qui nous mettent l'eau a la bouche.

lili a dit…

j'en ai fait hier mais la croûte est restée blanche et surtout très très dure alors que la mie était très bien. Elles ont cuit en 45 minutes environ et je les avais placées à hauteur du milieu. Pouvez-vous m'expliquer pourquoi la croûte était ainsi ? merci

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