06 novembre 2005

The Parisian Baguette

Une croûte blond caramel croustillante à souhait, une mie légère couleur crème aux alvéoles irrégulières, un subtil goût de noisette: rien d'étonnant à ce que la baguette française soit connue et appréciée dans le monde où elle est devenue le symbole de la France en général et de Paris en particulier. Pour les passionnés du pain, réussir sa baguette est une gageure, presque un rêve.. et les forums de boulange regorgentde trucs et de méthodes diverses pour y arriver. Après la baguette de tradition et sa fabrication à la main, voici une méthode légèrement différente qui présente l'avantage de pouvoir être pétrie au robot ou en MAP.



(pour 3 petites baguettes)


  • 500g farine T65
  • 340g eau
  • 1,5cc levure sèche SAF-Instant
  • 2cc sel

  1. Mélanger la farine et l'eau et pétrir jusqu'à formation d'une boule de pâte collante. Couvrir et laisser reposer 1h30.
  2. Ajouter la levure, pétrir puis quand elle est complètement incorporée à la pâte, ajouter le sel. Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et forme une boule homogène (le taux d'hydratation étant assez élévé: 68%, la pâte reste un peu collante et il ne faut pas rajouter de farine qui rendrait la mie plus dense). Couvrir d'un torchon humide et laisser lever 2h.
  3. Verser la pâte sur un plan légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine (pas plus d'1cc) et replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même et la retourner, elle est ainsi recouverte d'un voile de farine sur toute sa surface, ce qui rend sa manipulation beaucoup plus aisée). Couper en 3 morceaux de même poids (environ 280g), recouvrir et laisser détendre 20min.
  4. Façonner chaque pâton en baguettes (pour cela, je vous conseille la technique de Danielle Forestier dont je suis devenue une inconditionnelle et qui donne de très bons résultats), déposer clé à clair (en dessous) sur un papier sulfurisé travaillé pour former des gouttières afin que les baguettes ne se collent pas entre elles. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 45min.
  5. Préchauffer le four th8-9 (250°C) avec à l'intérieur un récipient métallique (ou la lèche-frite) rempli d'eau pour créer une atmosphère humide. Enfourner les baguettes et baisser aussitôt le four th7 (210°C). Cuire environ 25min.




Merci à Gatococo, ses recettes, ses trucs, son inspiration, son savoir-faire... et son humour!!
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