22 août 2006

Cantuccini

Qui ne connait pas les célèbres biscotti, ces fameux biscuits secs longs et fins dont il existe aujourd'hui une infinité de variations aussi bien sucrées que salées associant et mêlant les ingrédients les plus banals aux plus originaux: amandes, noisettes, pistaches, chocolat, orange, citron, raisins, cranberries, dattes, figues, thé matcha, anis, gingembre.. ces gâteaux se prêtent à toutes les fantaisies culinaires. Mais c'est sans doute dans leur version d'origine qu'ils sont les plus célèbres: celle des Cantuccini encore appelés Cantucci ou Biscotti di Prato du nom de leur ville d'origine en Toscane. Aucun restaurant florentin qui se respecte ne saurait oublier de proposer en fin de repas son fameux dessert "cantuccini con vin santo" composé de ces délicieux biscuits riches en amandes à tremper voluptueusement dans un verre de vin doux.
Comme les biscotti choco-craquant dont j'avais déjà parlé, les Cantuccini ne contiennent aucune matière grasse ce qui les rend exceptionnellement croquants.. et craquants!!

(pour une cinquantaine de cantuccini)

  • 260-280g farine (selon le type utilisé T65, T55 ou T45)
  • 160g sucre en poudre
  • 2 cc levure chimique
  • 0,5 cc cannelle (je remplace par de l'arôme amande ou 0,5 cc zeste de citron)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 190g amandes entières non mondées
  • 3 oeufs moyens
  • 1 cc vanille en poudre

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Dans un saladier, mélanger avec une cuillère en bois la farine avec le sucre, la levure, la cannelle si vous l'utilisez et le sel. Ajouter les amandes entières ou coupées en 2 (pour avoir testé, je conseille de garder les amandes entières et d'éviter les amandes mondées qui perdent de leur croquant à la cuisson et qui sont moins aromatiques).

Dans un petit bol, fouetter les oeufs avec la vanille et l'arôme amande si vous l'utilisez. Mélanger aux ingrédients secs puis verser sur un plan de travail fariné.

Pétrir 1 à 2 minutes en farinant régulièrement (la pâte est très collante, la farine doit seulement aider à la rassembler mais elle reste néanmoins collante) jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Diviser en 2 morceaux et façonner chacun des morceaux en un boudin d'environ 30 cm de long.
Déposer les boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace d'au moins 10 cm entre eux et aplatir légèrement chaque boudin avec la paume de la main jusqu'à ce qu'ils fassent 5 cm de large sur 1 cm de haut.

Enfourner et cuire environ 30 min jusqu'à ce que les pains soient dorés, légèrement gonflés et fermes au toucher. Refroidir sur une grille une trentaine de minutes.
Déposer les pains refroidis sur une planche à découper puis à l'aide d'un grand couteau de cuisine, couper des tranches diagonales de 1 cm d'épaisseur et les déposer face coupée dessous sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Remettre au four et cuire 10 min jusqu'à ce que les cantucci soient dorés et croquants.


Ces cantuccini se conservent parfaitement plusieurs semaines dans une boîte en plastique sans aucune altération de leur goût du fait de l'absence de matière grasse dans leur composition, ce qui les rend également plus croquants que ceux contenant de l'huile ou du beurre, mais ils fondent remarquablement dans un liquide chaud ou froid.
Le plus appréciable avec cette recette de base de biscotti, c'est le large éventail de boissons qui peuvent l'accompagner: thé, café, lait, chocolat, citronnade, sirop d'orgeat ou lait d'amandes à la Lilizen, vin doux, liqueur, champagne..

Source: adapté de Baking with Julia; contributed baker: Nick Malgieri

24 commentaires:

mamina a dit…

Avec du vono santo, quel bonheur...

mamina a dit…

Je voulais dire VINO, bien sûr.

Adèle a dit…

Il n'est pas un peu tot pour le vino santo! Magnifiques ces cantuccini, je les prendrais plutot avec un café ristretto!

marion a dit…

oh oui avec le thé !!!! pas trop faits pour les dentiers ces petits trucs là mais qu'est ce que c'est bon !

Alhya a dit…

ceux là je connais, et bien même!! et j'adore!! leur nom me donne envie de chanter.. je sais pas pourquoi!! ;-) heureusement,la voix ne passe pas à travers l'écran de l'ordi et mes voisins sont encore en vacances!

julie a dit…

J'adore ça moi aussi, une gourmandise sucrée mais pas grasse, ça change!

Gracianne a dit…

Tu me parles la d'une de mes gourmandises preferees chere Sandra. Avec le verre de Vino Santo, et la petite place de pierre chauffee au soleil en arriere plan, le bonheur total.

YourAssiette a dit…

Première visite sur ce site qui est tout bonnement exeptionnel. J'entends les baguettes chanter et j'hume la bonne odeur du pain qui sort du four...
On rescent un amour pour les choses bien faites, c'est génial.
Je pense que c'est mon épouse qui va être contente, elle préfère les recettes sucrées. On attend ma réception de notre nouvelle cuisinère et on pourra tester pleins de bonnes choses de ton site.
A bientôt.
Daniel

sylvieaa a dit…

J'adore ces petits biscuits craquants.

Framboise a dit…

Quoi sans gras en plus !! Je vais de ce pas préchauffer mon four !

Imen a dit…

Pareil que Framboise, sans beurre, c'est le top!! Je les ferai cette semaine! J'en salive déjà!! Merci

chanit a dit…

Wonderfull, I have to bake them soon.It's AP flour, isn't it? thanks ;)

Colette a dit…

Je ne si chez moi il resteront 3 semaines......Car j'aime

lilizen a dit…

Coucou Sandra, bien le bonjour et le merci!
Je ne suis pas anti-matière grasse, mais je craque pour le croquant, une bonne raison de faire et goûter tes délicieux biscuits!
bises!

avital a dit…

Chanit, yes it's AP flour.
Lilizen, je t'arrête tout de suite: est-ce que le Petrin a l'air d'un blog anti-matière grasse??? Ce n'est pas parce qu'ils ne contiennent pas de gras qu'ils me plaisent mais surtout parce qu'ils tiennent super bien quand on les trempe sans faire de boue au fond du verre (ce qui est le lot des biscotti avec gras)et tout simplement parce qu'ils sont vraiment vraiment bons (les amandes sont croquantes et ont un petit goût torréfié) et vont avec tout (les précédents au chocolat n'allaient pas avec les citronnades et autres sirops d'orgeat par exemple). Voilà!

Fabienne a dit…

J'adore les craquants, on en mange beaucoup dans le sud, on appellait cela des casses dents dans la cour de mon école !

supertimba a dit…

au Maroc on les appelle feqqass pour une recette quasi à l'identique.(fleur d'oranger et gomme arabique optionnelle en plus)
On les savoure avec un bon thé à la menthe bien sur:)

Pia a dit…

Bonjour Avital, ci-dessous la recette que j'utilise, je l'avais traduite d'un forum italien.
Je te la mets parce que c'est rigolo : nous avons à peu près la même quantité de farine et de sucre toi et moi, mais pour les oeufs et les amandes ça n'est plus du tout pareil ! Remarque tu dis que ta pâte est collante, la mienne est sèche.

Biscotti di Prato
Pour 30 à 40 biscuits

250 g de farine
150 g de sucre
100 g d'amandes entières non mondées
2 oeufs
Une cuillère à café rase de levure chimique
Un peu d'extrait de vanille ou sucre vanillé
Une pincée de sel

Préchauffer le four à 180C.
Mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre. Ajouter les oeufs pour former une pâte ferme (genre pâte à tarte pour la consistance). Ajouter un peu d'eau si nécessaire (ce que j'ai fait).Incorporer les amandes.
Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie, ou la chemiser de papier cuisson. Former un long boudin de 3-4 cm de largeur maximum (la pâte gonfle en cuisant) et enfourner pour environ 40 min. Sortir du four et laisser reposer sur une grille 15-20 min avant de passer à la suite. Découper en biseau dans la pâte des tranches d'environ 1cm d'épaisseur et les mettre à plat sur la plaque. Enfourner pour 5 min, retourner en cuire encore 5 min, pour que les biscuits soient dorés et bien secs. Laisser refroidir sur une grille.

supertimba a dit…

et d'ailleur voici la recette marocaine:
http://www.bladi.net/7275-feqqas-aux-amandes.html
je pense que ce type de biscuit a fait le tour de la méditerrannée, cela me rappelle en tout cas mon enfance , ma mère en faisait pour les fetes ah gros soupir!

supertimba a dit…

oups encore moi j'ai donné le mauvaus lien lol.Voici la recette que j'applique personnellement:
http://www.mincom.gov.ma/french/galerie/cuisine/recettes/feqqas.htm
(non non je ne vais pas squatter ce blog même si j'adore toutes tes recettes)

Anonyme a dit…

http://www.mincom.gov.ma/french/galerie/cuisine/recettes/feqqas.htm

tsipora a dit…

Je cherchais la recette des croquants que ma grand-mère (tunisienne) faisait et que l'on trempait dans l'orgeat .Est ce que c'est la même recette ?
Je suis impatiente de les tester.

Anonyme a dit…

mes compliment au createur de ce site il est tout simplement fantastique et puis les photos sont vraiment invitantes sa donne envie de cuisiner et surtout de le manger lolol

Anonyme a dit…

Je viens de terminer de les couper ils sont déjà un parfum divin. Ta recette est parfaite comme toutes celles que j'ai pu tester jusque là ;-)
Mille merci à toi de partager ton art.

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