06 mars 2007

Pain Gourmand aux Cereales

C'est d'abord l'aspect incroyablement gourmand de ce pain tout en rondeur qui attire le regard et donne l'envie d'y goûter. Recouvert de flocons d'avoine qui apportent un craquant inimitable à sa croûte dorée, ce pain riche et tonique contient un melange de graines qui lui donnent un petit goût de noisette et de céréales grillées particulièrement savoureux. En plus de sa présentation attrayante dans des cercles de bois, ce pain au céréales présente l'originalité par rapport aux autres pains de même catégorie d'une mie toute moelleuse dans laquelle les graines restent tendres grâce à leur lente réhydratation dans la poolish. Idéal pour les tartines du matin frais ou toasté, il accompagne aussi parfaitement salades, soupes, poissons et viandes grillées.


(pour 6 pains moyens)

Pour la poolish
  • 400g eau fraiche
  • 1/4 cc levure sèche instantanée ou 2g levure fraiche du boulanger
  • 200g farine T65
  • 60g graines de sésame
  • 40g graines de pavot
  • 80g graines de tournesol
  • 40g graines de lin brun (je n'avais que du doré)

Pour la pâte
  • 800g farine T65
  • 2,25 cc levure sèche instantanée ou 10g levure fraiche de boulangerie
  • 20g sel
  • 400g eau froide
  • décor: flocons d'avoine type Quaker Oats

Préparation de la poolish

Faire griller les graines étalées sur une plaque de pâtisserie au four th 5 (150°C) pendant 5 à 10 min ou simplement dans une poele en les remuant fréquemment. Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et l'ensemble des graines. Ajouter l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, elle sera au préalable délayée dans une partie de cette eau) et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte assez liquide type pâte à crêpes. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante pendant 12 heures.

Cette poolish est plus liquide qu'une poolish classique car les graines vont absorber une partie de l'humidité en se réhydratant pendant les 12 heures. Au final, la poolish aura retrouvé une consistance normale semi-liquide propice à l'activité et au développement de la levure.


Préparation de la Pâte

Au robot pétrisseur ou dans la cuve de la MAP, tous les ingrédients de la pâte et la poolish sont mis au départ et pétris 10 à 15 min.

A la main, mettre la farine dans un grand saladier et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et y verser l'eau et la poolish. Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte forme une masse collante mais qui se décolle des parois du bol. Transvaser alors la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min (ajouter de temps en temps un voile de farine si la pâte colle trop au plan de travail): au fur et à mesure, la pâte prend du corps grâce à l'air emprisonné, elle devient moins collante, plus homogène et de plus en plus élastique. En fin de pétrissage, la pâte a une surface non collante, lisse et une consistance souple.
Mettre la pâte en boule dans un grand saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30.

Pour éviter qu'une croûte se forme en surface, il est préférable d'humidifier le torchon qui recouvre le saladier. Personnellement, j'aime recouvrir le saladier d'abord avec du film alimentaire (légèrement huilé ou alors huiler très légèrement la surface de la pâte pour éviter qu'elle ne colle au film lorsqu'elle aura doublé son volume) puis avec un torchon sec. Je mets toujours mes pâtes à lever dans mon four froid avec la lumière intérieure allumée: abri des courants d'air, de la poussière et température interne stable garantis!

Presser la surface de la pâte levée pour la faire dégonfler puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la peser. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 340g chacun) avec un coupe-pâte ou à défaut un couteau lisse pour ne pas déchirer le réseau de gluten. Donner aux pâtons une forme grossière de boule sans trop serrer, les couvrir avec un torchon et les laisser détendre 15 min.

Il est important de respecter cette période de détente qui permet au gluten de s'assouplir et donc de faciliter le façonnage ultérieur des pâtons sans altérer leur qualité.

Façonner chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords de la pâte vers le centre et en soudant fermement par dessous. Humidifier la surface des pâtons et les rouler dans les flocons d'avoine. (Personnellement je préfère procéder comme indiqué LA).
Déposer les pains dans des cercles de bois de 16 cm et 4,5 cm de haut si vous avez la chance d'en avoir, sinon déposer directement les boules sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (3 pâtons par plaque assez espacés).

Si vous en possédez, je vous conseille également une présentation de ces pains dans des moules en bois type Panibois qui donnent un look absolument craquant aux pains. Je n'en ai pas encore mais si un responsable de chez Panibois veut m'en faire tester, je suis entièrement d'accord!! Pour les moules rectangulaires, façonner les pâtons en boudins et non en boule.

Avec un coupe-pâte (ou un couteau aiguisé) huilé, couper la surface des pâtons en croix. Couvrir les pâtons avec un linge et laisser lever environ 1h30.

Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique rempli d'un grand verre d'eau sur la sole du four ou sur une grille pour créer un environnement humide avec buée.
Enfourner et cuire les pains environ 40 min en baissant le thermostat à 7 (210°C) après 5 min de cuisson. La croûte doit être dorée et le fond doit sonner creux.
Refroidir sur une grille.


Comme je l'ai dit, ces pains ont un très bon goût et présentent l'avantage que les graines sont tendres dans la mie, ce qui renforce le contraste avec le croustillant de la croûte. Le goût des graines de tournesol est un peu trop prononcé à mon goût, je pense qu'il faudrait diminuer les quantités pour une meilleure harmonie avec les autres graines. Gourmands d'aspect, de forme et de goût, ces pains sont en plus excellents pour la santé grâce aux oméga3 contenus dans les graines de lin... quand santé et gourmandise font bon ménage!

Source: recette de Denis Fatet, formateur à l'INBP sur boulangerie.org

22 commentaires:

khala a dit…

j'adore le pain aux céréales ! depuis que j'ai ma map , je n'arrête pas d'en faire avec plein de graines différentes comme tu le fais : celui de ce matin est comme le tien mais avec des graines de courges à la place du pavot , et je retiens l'idée de les faire griller avant !
merci !
ps : un de ces quatres , tu pensera à moi stp , tu sais , le pain du shabbat !!!
bisous

Vanessa (CM) a dit…

Qu'il est beau ton pain! Il me fait enviiiiiie!
Sais-tu qu'aux US, tu peux acheter un spray de liquide sense coller les flocons d'avoine a la pate?! C'est vendu par correspondance. Le magazine Cook's Illustrated a sorti un comparatif entre ce spray (qui coute au moins 12 dollars), et l'eau, le lait ou le blanc d'oeuf, je crois. Heureusement qu'il en est ressorti que le spray n'apportait absolument rien de plus!

Béré a dit…

Alala je suis une grande mangeuse de pain aux céréals ! J'adore ça... et le meilleur c'est d'humécter son index pour recueillir toutes les petites graines qui sont rester dans l'assiette (ou sur la table mais là je vais passer pour un goret lol) :op

Guillemette a dit…

humm j'adore ce style de pain avec tout plein de cereales !
je note la recette pour quand j'aurais le courage de le faire moi-meme ;o)

domie a dit…

Tu en parles très bien.
Il est parfaitement doré et la mie semble légère.Vraiment gourmand !

Fabienne a dit…

Depuis quelques jours j'étais à la recherche d'un pain aux céréales, j'ai enfin trouvé ma recette !

Zoubida a dit…

Fabuleux ce pain aux céréales! Je l'essaierai sans aucun doute. J'ai ma recette style américain qui contient presque les même ingrédients mais n'utilise pas la même technique. Je la publierai lorsque je la referai.
Dis donc ma chère tu es rapide!!! Tu as laissé un commentaire sur mon «blog-tentative» LOL. Je te laisse l'adresse «pour-de-bon» http://dimanchesoirachateauguay.blogspot.com/
Bisous !!!

Gracianne a dit…

Ah ah, Zoubida est passee par la aussi :)
Il est magnifique ce pain Sandra, et aussi ces cercles de bois. Dis moi, on peut les reutiliser ou bien sont-ils a usage unique?

caroux a dit…

Mmmm, il a l'air vraiment délicieux ce pain! Et très beau en plus...

loupiti a dit…

Très joli pain ! je l'ai déjà fais à plusieurs reprises et il est vraiment super bon

Dorian a dit…

Il y a quelques années en voyant ton pain j'aurais fait une tête de chat devant une baignoire... mais petit à petit j'ai découvert et aussi petit à petit a aimer... et peut-être qu'un jour je me dirais que je suis capable d'en faire... mais ça c'est pas pour demain !

Beah a dit…

Il me tente bien, j'ai pas mal de graines ici et je trouve aussi que ça donne un goût incomparable au pain, outre que c'est très joli à regarder.
Les cercles de bois, aucune idée où je pourrais me procurer ça...

Tit' a dit…

je me demandais depuis quelques temps où je pouvais dégoter des paniers pour laisser lever mon pain. merci du tuyau.
bravo pour ce pain merveilleux !

nini a dit…

Quelle merveille ce pain..!!

annie dedicacessen a dit…

Il est très beau. Evidemment. La fille est folle de pains aux ptites graines. On va lui faire ça dès que le dos aura cessé de hurler qu'il a mal, puisque toujours pas de map.

mamina13 ( Mina ) a dit…

je vais encore essayer un pain , je vais me baser sur le tien, car le mien n'était pas assez aére, en plus j'aime les pains aux céréales.

trinidad a dit…

très appétissant ce pain ! miam !! rempli de graines comme j'aime.

annie dedicacessen a dit…

tu es où, sandra ?

Stéphane a dit…

Vous me donnez le goût de faire du pain! Le plus près que j'ai fait récemment était des muffins... Pas aussi valorisant, mais atrocement bons!
http://lavenuemonk.blogspot.com/2007/03/oh-des-clmentines.html
Je donne des nouvelles de mon pain quand il est encore chaud...

Mar-Argentina a dit…

Maravilloso pan!!!!

Marie a dit…

testé et approuvé ! merci

dida a dit…

1er pain au céréales maison et quel delice, rien a voir avec ceux du commerce et ce bon gout de graines de sesames j'adore et ce pain si moelleux vivement demain matin que je le teste avec du beurre au petit dejeuné.

LinkWithin Related Stories Widget for Blogs