30 janvier 2006

Galettes de sarrasin: LA Recette!

Avant d'être une gourmandise, les galettes servaient de pain quotidien, elles accompagnaient les soupes des plus démunis et étaient séchées et conservées pour pallier aux périodes de disette. Avec les Croisés arriva le sarrasin importé d'Asie qui entra dans la composition des galettes et des crêpes plus croustillantes. Même sans galétoire ou bilig, il est possible de réaliser de bonnes galettes maison légères et moelleuses: le secret est d'alléger la texture du sarrasin en ajoutant de la farine de blé et d'utiliser de l'eau plutôt que du lait. Je laisse aux Bretons at aux puristes le soin de se disputer la véritable recette des galettes et des ingrédients qui la composent: oeufs, beurre, crème etc.. en ce qui me concerne, je tiens LA recette!!

(pour une dizaine de galettes)

  • 160g farine de sarrasin
  • 90g farine de blé
  • 1 oeuf
  • 250ml eau froide
  • 1cs sel de guérande
  • 1cs huile

Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Creuser un puits au centre et y verser 150ml d'eau froide. Mélanger pour amalgamer les farines et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Ajouter l'oeuf (qui sert de liant), l'huile (qui assouplit la pâte), le sel de guérande ou du gros sel gris et les 100ml d'eau restants (si on utilise du gros sel, le dissoudre dans l'eau au préalable). Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois, puis quand tout est incorporé et que la pâte est redevenue lisse et homogène, la battre énergiquement pour incorporer un maximum d'air. Couvrir et laisser reposer au moins 2h.

La pâte après repos ne doit pas être trop épaisse ou faire l'appoint en ajoutant peu à peu de l'eau.

Graisser une poêle (en fonte de préférence) avec du beurre salé ou un mélange jaune d'oeuf+beurre. Verser une petite quantité de pâte selon la taille de la poêle, la galette devant être la plus fine possible, particulièrement sur les bords qui prennent l'aspect d'une fine dentelle.
Cuire sur une seule face ou partiellement sur une des deux faces pour des galettes destinées à être garnies d'une farce à cuire. Disposer les galettes cuites sur une assiette et recouvrir d'un linge ou d'une assiette retournée: la vapeur créée par la condensation permet de conserver aux galettes tout leur moelleux.

Les galettes de sarrasin s'accommodent de préférence de garnitures salées, la plus classique étant la galette dite complète composée d'un oeuf, de jambon et de gruyère râpé. Je vous propose ma version au saumon fumé qui est un régal!!

Déposer une galette sur la poêle graissée: casser un oeuf entier, saler, poivrer puis quand le blanc devient opaque, ajouter le saumon fumé en lanières et le gruyère râpé. Replier les bords vers le centre sur 3 ou 4 côtés comme une enveloppe en laissant le centre découvert afin de laisser apparaître l'oeuf ("oeuf miroir") ou choisir une des nombreuses possibilités de pliage donnée par lecrepier. Servir chaud (et en prévoir une autre à la suite, c'est trop bon!!)


Et vous, avec quoi garnissez-vous vos galettes de sarrasin??

30 commentaires:

Choupette a dit…

Il y a de la télépathie dans l'air, j'ai posté un billet ce matin avec des galettes de blé noir et du saumon fumé mais en version froide!

Scherneel a dit…

Avec toutes vos recettes, je ne sais plus où donner de la tête!!

Papilles et Pupilles a dit…

je suis comme Scherneel.

Anonyme a dit…

J'aime beaucoup les galettes bretonnes : normal, ma maman vient de cette région et nous en faisait souvent à la maison. J'ai la même recette que toi et j'en fais régulièrement. J'ai relevé sur mon paquet de farine un truc que je n'ai pas encore appliqué : ils suggèrent de battre le blanc de l'oeuf en neige et de l'incorporer à la pâte (il paraît que cela donne des galettes aussi fines que celles cuites sur un bilig)... à voir...Je testerai et vous donnerai le résultat et la recette exacte si c'est réussi.

Fabienne a dit…

Quelle bonne idée, je vais immédiatement tester ta recette

Zoubida a dit…

Oh la la... Excellente idée Avital. J'ai du taramosalata et du tartare de saumon que le poissonnier m'a offert ce matin avec mes achats (oui, il est sympa mon poissonnier, mais je suis bonne cliente aussi :-))
Les galette de sarasin nous les aimons simplement beurrées et arrosées de sirop d'érable.

lili a dit…

personnellement, j'adore les galettes de blé noir, et je dois avouer qu'il m'arrive d'en acheter des toutes faites -certaines dans le commerce valent quand même le détour- et alors c'est un festival de garniture:en général, gruyère, crème, jambon, tomates et chèvre.
Mais ce qui reste le meilleur, ce sont ces mêmes galettes avec du beurre salé et quelques carrés de chocolat...mmmhhh pas régime tout ça!

a propos j'ai une question (sans rapport avec les galettes) pour toi la fée du pétrin: j'ai une machine à pain depuis Noel, mais où puis-je trouver de la farine type 55 ??? j'ai toutes les autres sortes, mais je n'arrive pas à trouver celle-ci

avital a dit…

Lili, la farine de type 55 est sans doute la plus banale et courante qui soit: on la trouve dans toutes les grandes surfaces, souvent nommée "farine ménagère". Dans les Franprix, tu as la marque "leader price" par exemple, chez Carrefour il y en a aussi de temps en temps.. voilà!

lili a dit…

merci Avital...je désespérais, parce qu'au Monoprix à coté de chez moi, la plus banale des farine (genre farine fluide sans marque) est type 45 :( remarque ça ne change pt etre pas grand chose?
vais continuer ma quète et vous tiendrais au courant de mes trouvailles!

Sali a dit…

Huuummm !!
Quelle bonne idée pour la chandeleur !

Mimosa a dit…

je prends!!!ça fait longtemps que j'en cherche une fiable...à la vue de tes photos je pense que j'ai la bonne!

penglobe a dit…

superbes tes photos!

Bastet a dit…

ba moi je vais faire classique ce soir "Complète" ! Mais je note l'idée du saumon =^..^=

Anonyme a dit…

moi ja i essayer un galette pas mal du tout : une noisette de beurre d escargot des noix de saint jaques et quelques rondelles de poireaux un vrai delice bien sur faite revenir les poireau avant et pour les plus gourmand un prtite cuillere de creme fraiche au dernier moment voila

hector 06 a dit…

bien bien tout ça,je me demande deux choses...
1 cs de sel n'est ce pas beaucoup? (1 cc me semblerait plus approprié)

Je viens de tester, je trouve la quantité d'eau vraiment faible pour une consistance acceptable, ne faudrait il pas doubler celle ci?

Ton blog est toujours aussi sympathique!!

claude a dit…

Bonjour,
quelques idées de garnitures pour les galettes au sarrsin : fondue de poireaux + lamelles de saumon fumé , mélange de crême fraiche et moutarde + andouille bretonne , ou tout simplement des tranches de buches de chèvre que l'on laisse fondre tout doux dans la galette ....
un pur délice tout ça !!!

Anonyme a dit…

bonjour, la véritable recette comporte que farine de sarazin de l'eau et du sel par exemple : 500 gr de farien une cuillere à soupe de gros sel et environ un litre d'eau.
la farine blanche que l'on peut ajouter sert juste à rendre plus digeste les crèpes pour certaines personnes.

Anonyme a dit…

bonjour, j'ai pu remarqué que pour ceratin pain il faut mettre 7 g de levure de boulanger et d'autre 20 gr toujours pour 500 gr de farine (exemple ces petits pains et la baguette de tradition). quelle différence cela fait?
et pourquoi?

Sandra Avital a dit…

Merci pour la "véritable recette": comme je le dis en intro, celle que je propose ici n'est pas puriste, elle correspond juste à mes goûts avec entre autre de la farine de blé pour alléger les galettes.

En ce qui concerne la levure, la différence notable entre 7g et 20g pour la même quantité de farine vient de la nature de la levure: 7g pour de la levure sèche, 20g pour de la fraiche. Mais je suis étonnée: d'habitude je précise toujours le type de levure utilisée pour la recette. Vous parlez de "ces pains" mais sur le blog, ce ne sont pas les recettes de pains qui manquent: comment savoir celle dont vous parlez?

Anonyme a dit…

bonjour, je suis la personne qui ai questionné pour la levure, en fait je lisais en même temps votre recette pour les petit pains français à tomber. d'ailleurs j' ai testé hier et je confirme "excellentissime".
et dans cette recette vous parlez de 3cc de levure seche instantannée, et vous répondez à une personne en disant qu'en levure fraiche il faut compter entre 20 et 25 gr.
mais dans la recette de la baguette tradition (testée également et toujours extra)vous préconisez 7 g de levure fraîche toujours pour 500 ou 550 gr de farine. et dans la recette de baguettes parisiennes vous parlez de 1.5cc de levure saf du coup j'avais mis 7g de levure seche, car comme vous devez le comprendre je n'utilise que de la levure fraiche c'est beaucoup plus économique lorsque le boulanger accepte de nous en vendre.(pour ma part 2€ les 500gr).
En map j'utilise aussi de la levure fraîche à raison de 20 gr pour 500gr de farine. Puis à votre avis diminuer les quantité?
je suis très très curieuse et j'adore vos recette je m'attaque normalement aujourd'hui au ciabatta.
bonne journée

Anonyme a dit…

Bonjour!
Je viens d'essayer cette recette et je pense qu'il faut effectivement au moins doubler la quantité d'eau indiquée...
Bon appétit!

Kiki & Zaza a dit…

Enfin une bonne recette de galette!
L'essayer, c'est l'adopter! En voici une que je vais m'empresser d'enregistrer dans mon dossier "Yummi!!"!
Merci et bravo!

Nathalie a dit…

Certes ça n'est pas recette des puristes mais elle est très bien puisqu'elle est celle de ceux qui n'ont pas billig + 12 pour le tournage, je me permettrai d'ajouter que si vous augmentez la quantité de farine, il n'est pas besoin d'augmenter celle des oeufs et à peine celle de l'huile, le mélange reste toujours aussi facile à étaler.

Pellysse

Anonyme a dit…

Les proportions de cette recette ne sont pas bonnes: Pas assez d'eau et beaucoup trop de sel !

Sandra Avital a dit…

@Anonyme (???): ma recette a pratiquement 5 ans, il est possible qu'en la refaisant aujourd'hui, il y aurait des modifications. En ce qui concerne les proportions, je n'ai qu'un seul moyen de vérifier après 5 ans: en refaire!! Merci de la suggestion involontaire :)

Anonyme a dit…

Je viens de tester la recette ce soir : FABULEUSE. Merci, les meilleures que j'ai jamais mangé mais je ne suis jamais allée en Bretagne.
Pour la garniture, tout simple, avec ce que j'avais dans le frigo : jambon blanc, crème fraiche, champignons de paris frais, gruyère rapé. Voilou.

Bonne soirée, et merci beaucoup.

Anonyme a dit…

de l'huile ??? de la farine de froment ??! et pourquoi pas de la mayonnaise ou du ketchup tant qu'on y est ??
100% sarrazin, il n'y à pas d'autre recette. le froment ne rend pas la galette moins indigeste, il la rend juste moins chère pour que les vendeurs ambulants nous arnaquent plus.
quant à l'huile... c'est juste... gerbant... immonde... absurde... vous avez LA recette, dîtes-vous. oui, LA recette... à gerber.

Anonyme a dit…

ce n'est plus une question de purisme, mais de tradition!! la recette se passe de génération en génération mais avec celle là on peut parler de dégénération de la galette!! avec tous les ingrédients qu'il y a pour la conception vous n'avez plus besoin de la garnir!! la farine de froment, l'huile, l'oeuf!!! elle ne me donne même pas envie de l'essayer
une BZH qui est dégouter de voir les recettes qui se promènent sur le net!!

Anonyme a dit…

je viens de faire ces galettes qui pour ma part sont délicieuses! j'ai juste mis beaucoup plus d'eau, mis à part ça, à l'intérieur, garniture simple,jambon, oeufs sans fromage car nous sommes sur une alimentation sans lait animal, recette à retenir merci!au passage j'aime beaucoup votre blog, il est très plaisant

chez nous ça popote a dit…

j'oubliais, je tiens un blog depuis peu, puis je me permettre de poster des recettes vous appartenant en vous citant biensur, à très bientôt j'éspère sur chez nous ça popote!

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