Ensaimadas de Majorque

Pâtisserie artisanale typique et symbole de Majorque, l'ensaimada - brioche à la forme caractéristique en escargot - n’a cessé d’être fabriquée et consommée sur l’île depuis le 17ème siècle. Auparavant réservées aux fêtes et célébrations, les ensaimadas en se démocratisant devinrent rapidement l'accompagnement idéal du chocolat chaud au petit déjeuner et au goûter. Le tourisme aidant, les ensaimadas ont aujourd'hui acquis une réputation internationale.. pour notre plus grand plaisir.

(pour environ 15 ensaimadas)

• 500g farine
• 4cc levure sèche instantanée ou 30g levure fraîche
• 230g lait tiède (ou eau)
  
• 100g sucre
• 1cc sel
• 2 oeufs
• 2cs huile d'olive
• 150g beurre mou ou fondu
• sucre glace

Dans un saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, mélanger la farine tamisée avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiédi petit à petit en mélangeant énergiquement (si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le lait tiédi). Ajouter les oeufs entiers et l'huile d'olive et mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients. Pétrir la pâte 5 à 10min jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique. Mettre en boule dans le saladier, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1-1h30h dans un endroit tiède ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer grossièrement et l'aplatir avec la paume des mains. Etendre la pâte au rouleau sans trop l'écraser (on voit bien les bulles d'air!) sur une épaisseur de 5-7mm.


A ce stade, 2 possibilités:

Pour une pâte briochée, badigeonner toute la surface au pinceau avec le beurre fondu puis replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pour emprisonner le beurre. Diviser en une quinzaine de morceaux de 75g environ, les étendre en boudins de 25-30cm puis les enrouler en spirale. Déposer chaque escargot sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.

pour une pâte briochée feuilletée, disposer le beurre mou en morceaux sur la moitié de la surface de la pâte et replier dessus l'autre moitié pour enchâsser le beurre. Plier en portefeuille, tourner d'un quart de tour puis étendre au rouleau et faire un tour simple comme pour la pâte feuilletée. Tourner d'un quart de tour et recommencer l'opération 1 à 2 fois supplémentaires.

Au dernier tour, étendre la pâte à nouveau, former un rectangle et l'enrouler dans le sens de la longueur pour former un boudin. Couper en 15 morceaux et déposer chaque spirale à plat sur la plaque de cuisson chemisée. Couvrir et laisser lever 1h.

Préchauffer le four th6 (190°C).
Enfourner les ensaimadas et cuire environ 30min jusquà ce qu'elles prennent une coloration brun dorée (attention, selon les fours, il est possible que la coloration arrive avant que les ensaimadas soient parfaitement cuites: dans ce cas, couvrir à mis-cuisson d'une feuille de papier aluminium). Dès la sortie du four, badigeonner de beurre fondu les ensaimadas à l'aide d'un pinceau (juste une lichette pour faire briller!!) et saupoudrer de sucre glace.

Ces brioches sont un vrai délice, d'une consistance légère et agréablement sucrées sans excès. La mode actuelle majorquine est de fourrer les ensaimadas de crème pâtissière, de pâte d'amande, de fromage frais ou de "caballo de angel"(courge confite présentée sous forme de cheveux d'ange). Je les trouve parfaites nature.