Galettes de sarrasin: LA Recette!

Avant d'être une gourmandise, les galettes servaient de pain quotidien, elles accompagnaient les soupes des plus démunis et étaient séchées et conservées pour pallier aux périodes de disette. Avec les Croisés arriva le sarrasin importé d'Asie qui entra dans la composition des galettes et des crêpes plus croustillantes. Même sans galétoire ou bilig, il est possible de réaliser de bonnes galettes maison légères et moelleuses: le secret est d'alléger la texture du sarrasin en ajoutant de la farine de blé et d'utiliser de l'eau plutôt que du lait. Je laisse aux Bretons at aux puristes le soin de se disputer la véritable recette des galettes et des ingrédients qui la composent: oeufs, beurre, crème etc.. en ce qui me concerne, je tiens LA recette!!

(pour une dizaine de galettes)

• 160g farine de sarrasin
• 90g farine de blé
• 1 œuf
• 250ml eau froide
• 1cs sel de guérande
• 1cs huile

Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Creuser un puits au centre et y verser 150ml d'eau froide. Mélanger pour amalgamer les farines et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Ajouter l'oeuf (qui sert de liant), l'huile (qui assouplit la pâte), le sel de guérande ou du gros sel gris et les 100ml d'eau restants (si on utilise du gros sel, le dissoudre dans l'eau au préalable). Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois, puis quand tout est incorporé et que la pâte est redevenue lisse et homogène, la battre énergiquement pour incorporer un maximum d'air. Couvrir et laisser reposer au moins 2h.

La pâte après repos ne doit pas être trop épaisse ou faire l'appoint en ajoutant peu à peu de l'eau.

Graisser une poêle (en fonte de préférence) avec du beurre salé ou un mélange jaune d'oeuf+beurre. Verser une petite quantité de pâte selon la taille de la poêle, la galette devant être la plus fine possible, particulièrement sur les bords qui prennent l'aspect d'une fine dentelle.
Cuire sur une seule face ou partiellement sur une des deux faces pour des galettes destinées à être garnies d'une farce à cuire. Disposer les galettes cuites sur une assiette et recouvrir d'un linge ou d'une assiette retournée: la vapeur créée par la condensation permet de conserver aux galettes tout leur moelleux.

Les galettes de sarrasin s'accommodent de préférence de garnitures salées, la plus classique étant la galette dite complète composée d'un oeuf, de jambon et de gruyère râpé. Je vous propose ma version au saumon fumé qui est un régal!!

Déposer une galette sur la poêle graissée: casser un oeuf entier, saler, poivrer puis quand le blanc devient opaque, ajouter le saumon fumé en lanières et le gruyère râpé. Replier les bords vers le centre sur 3 ou 4 côtés comme une enveloppe en laissant le centre découvert afin de laisser apparaître l'oeuf ("oeuf miroir") ou choisir une des nombreuses possibilités de pliage donnée par lecrepier. Servir chaud (et en prévoir une autre à la suite, c'est trop bon!!)

Et vous, avec quoi garnissez-vous vos galettes de sarrasin??