Carrés Florentins de Christal

Après Marie-Antoinette et ses croissants, Popellini et ses choux, c'est encore à une cour européenne que l'on doit la naissance des Florentins. Selon la légende, c'est à Versailles, dans les cuisines de Louis XIV, qu'un maître pâtissier créa ces palets délicats composés de miel, amandes et chocolat noir, en l'honneur des Medicis de Florence en visite au Château.
J'ai été séduite par la version "carrée" de Christophe Felder que j'ai appliquée ici.. façon Avital, en remplaçant les dés de citron et d'oranges confits par des abricots secs et les cacahuètes salées par des noisettes entières!!

(pour une quinzaine de florentins)

• 60g miel
• 60g beurre
• 60g sucre
• 60g amandes effilées
• 40g abricots secs
• 40g noisettes concassées
• 1 pincée fleur de sel
• 100g chocolat noir 60-70%

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four th6 (180°C).
2. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le miel, le beurre et le sucre. Lorsque le sucre est bien dissout, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les amandes effilées, mélanger avec une cuillère en bois puis incorporer les abricots secs coupés en petits dés et les noisettes concassées grossièrement.
3. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en l'étalant à l'aide d'une spatule ou du dos de la cuillère.

1. Cuire 15min environ jusqu'à ce que le florentin prenne une couleur blond caramel.
2. Sortir du four, parsemer d'une pincée de fleur de sel puis transvaser sur une planche à découper. Attendre quelques minutes que le florentin tiédisse puis le découper en carrés de 5x5cm environ (si le florentin durcit trop vite, il est possible de le repasser au four pour le réchauffer légèrement). Déposer les carrés sur une grille et attendre le complet refroidissement avant de les décorer de traits de chocolat fondu réalisés en balançant rapidement au dessus une spatule trempée dans le chocolat noir fondu.

Attention, les florentins sont très fragiles et cassent facilement: voici ce qu'il risque d'arriver si on les attrape par un petit coin au dessus du récipient contenant le chocolat fondu:

ils tombent dedans!! Avouez qu'il y a pire comme destinée!!

Christophe Felder conseille d'attendre que le chocolat soit complètement figé avant de les déguster. Je ne peux qu'être d'accord: tièdes, je trouve qu'on sent trop la matière grasse! Les florentins se conservent quelques jours mais surtout à l'abri de l'humidité pour leur conserver le croquant.



Source: Christophe Felder