Biscuits Cuiller & KKVKVK4

Parmi les Petits Fours, la célébrité des biscuits à la cuillère est telle qu'ils sont connus de par le monde sous différentes appellations: boudoirs, biscuits éponge, ladyfingers, savoiardi, napolitains, ...et que la recette originale qui date du 11ème siècle du temps de la Maison de Savoie a traversé le temps presque intacte. La légende veut que le Tsar de Russie, Pierre le Grand et son impériale épouse Catherine appréciant tellement ces biscuits au cours de leur visite à Louis XV débauchèrent le boulanger royal et l'expédièrent illico à Saint-Pétersbourg.

Un bon biscuit à la cuillère doit avoir un cœur fondant et moelleux, et présenter à sa surface des petites perles caractéristiques qui apparaissent après cuisson lorsque le sirop formé par le sucre glace et l'eau de la pâte entre en ébullition.

(pour une quarantaine de biscuits)

• 95g farine
• 5 oeufs séparés
• 150g sucre
• sucre glace

Préchauffer le four th5 (150°C).

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre en poudre (et une pincée de vanille en poudre pour moi!) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Réserver.

Dans un bol propre et sec fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec les 90g de sucre restant.


Ajouter aux blancs l'appareil précédent en soulevant délicatement la pâte de bas en haut puis verser la farine tamisée en une seule fois et l'incorporer à la maryse avec le même mouvement délicat, sans trop travailler la pâte.

A l'aide d'une poche à douille lisse de 1,5cm, coucher des petits bâtonnets de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace (là, j'applique le truc de Flore: saupoudrer, laisser reposer 5min et saupoudrer à nouveau) de préférence tamisé (le truc pour ne pas en mettre des tas à côtés: mettre le sucre glace dans une boule à thé pour saupoudrer!). Mon aide culinaire a signé les siens de vermicelles au chocolat!!


Enfourner et cuire environ 12-15min. Décoller après refroidissement.


Bien que ces délicieux biscuits fondants puissent être consommés tels que ou en accompagnement de glaces ou de mousses, ils trouvent toute leur majesté dans la confection de desserts plus sophistiqués tels les charlottes, le tiramisù et les trifle anglais.

Source: Pâtisseries maison, F. Edelmann