Tuiles aux amandes

Parmi les petits fours secs, les tuiles qui doivent leur nom à leur forme caractéristique sont des classiques depuis le début du 19ème siècle, qui a vu apparaître une profusion de créations pâtissières grâce à des magiciens comme Antonin Carême. C'est à cette époque que se perfectionne la pâtisserie des petits fours dont le nom évoque la cuisson à four doux (La Maison du Petit-four). Les tuiles comme les macarons, les meringues, les cigarettes, les biscuits à la cuillère etc.. se consomment nature après cuisson contrairement aux petits fours glacés qui peuvent être fourrés, garnis, décorés ou glacés.

(pour 30-35 tuiles)

• 125g farine
• 125g beurre mou
  
• 120g sucre
• 1 sachet sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 2 blancs d'oeufs
• 75g amandes effilées

Préchauffer le four th7-8 (230°C).

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois. Ajouter les sucres et le sel et mélanger jusqu'à obtention d'une crème. Incorporer alors les blancs d'oeufs un à un en mélangeant après chaque addition puis ajouter la farine tamisée. Mélanger.

Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, déposer l'équivalent d'une cuillère à café bombée de pâte en espaçant bien chaque petit tas (la quantité de tas de pâte déposés dépend de la taille de la plaque et du nombre de rouleau à pâtisserie dont on dispose pour poser les tuiles après cuisson: on peut aller de 6 à 9). Avec le dos d'une cuillère trempée dans l'eau froide étaler en rond chaque tas de pâte de manière à former un disque très fin presque plat. Parsemer d'amandes effilées.

Enfourner et cuire 4-5min jusqu'à coloration brun doré des bords. Décoller les tuiles à l'aide d'une spatule et les déposer sur un rouleau à pâtisserie en exerçant une légère pression pour qu'elles prennent une forme incurvée (travailler rapidement car la pâte durcit vite).

Les tuiles font un accompagnement croquant parfait de glaces, sorbets, mousses, crèmes et toutes sortes d'entremets onctueux.

<- utiliser les jaunes d'oeuf

Sources: Pâtisseries maison de F. Edelmann