31 janvier 2006

Flognarde aux Pommes

Spécialité du Limousin et plus particulièrement de Corrèze, la flognarde dont le nom dérive de l'ancien français fleugne (mou, douillet) est tout simplement le nom donné au clafoutis d'hiver, quand les fruits utilisés sont la pomme ou la poire à la place des cerises. Célèbre également en Auvergne ou dans le Périgord, la flognarde se caractérise par sa texture qui rappelle un mélange de flan et de crêpe soufflée. Un entremets délicieusement frais et réconfortant!


(pour 4 à 6 personnes)

  • 2 pommes (grannysmith pour moi)
  • 75g beurre
  • 115g sucre en poudre
  • 2 cs rhum
  • 4 oeufs
  • 100g farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 400ml lait entier (soja pour moi)
Peler les pommes, les épépiner et les couper en lamelles. Faire fondre 25g de beurre dans une poêle, y ajouter les lamelles de pommes et saupoudrer de 15g de sucre. Laisser cuire jusqu'à légère coloration puis ajouter le rhum et flamber. Egoutter les pommes et réserver.

Dans un bol, casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter les sucres et le sel et fouetter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter dans l'ordre 25g de beurre fondu (j'ai mis 1,5cs d'huile de tournesol), la farine tamisée puis le lait petit à petit en mélangeant après chaque addition pour éviter la formation de grumeaux. Fouetter le mélange jusqu'à obtention d'une pâte très lisse beaucoup plus liquide qu'une pâte à crêpes.

Préchauffer le four th5-6 (170°C). Beurrer un plat à four (type plat à gratin, ou moule à manqué à bords hauts de 20cm de diamètre) ou utiliser un moule siliconé. Répartir les pommes flambées de manière à recouvrir la surface. Verser par-dessus la préparation précédente et parsemer de 25g de beurre coupé en petits morceaux. Enfourner et cuire environ 40min.
Servir tiède ou de préférence frais.


Ce délicieux dessert est incontestablement meilleur quand il est frais, la pomme granny lui donnant une petite note acidulée très agréable. Par contre, je trouve que 2 pommes moyennes ne suffisent pas: il faudrait en rajouter une et détailler en quartiers plus épais plutôt qu'en lamelles. A refaire, c'est vraiment bon!!

Source: Pâtisseries maison de Florence Edelmann (Ed. Marabout)

30 janvier 2006

Galettes de sarrasin: LA Recette!

Avant d'être une gourmandise, les galettes servaient de pain quotidien, elles accompagnaient les soupes des plus démunis et étaient séchées et conservées pour pallier aux périodes de disette. Avec les Croisés arriva le sarrasin importé d'Asie qui entra dans la composition des galettes et des crêpes plus croustillantes. Même sans galétoire ou bilig, il est possible de réaliser de bonnes galettes maison légères et moelleuses: le secret est d'alléger la texture du sarrasin en ajoutant de la farine de blé et d'utiliser de l'eau plutôt que du lait. Je laisse aux Bretons at aux puristes le soin de se disputer la véritable recette des galettes et des ingrédients qui la composent: oeufs, beurre, crème etc.. en ce qui me concerne, je tiens LA recette!!

(pour une dizaine de galettes)

  • 160g farine de sarrasin
  • 90g farine de blé
  • 1 oeuf
  • 250ml eau froide
  • 1cs sel de guérande
  • 1cs huile

Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Creuser un puits au centre et y verser 150ml d'eau froide. Mélanger pour amalgamer les farines et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Ajouter l'oeuf (qui sert de liant), l'huile (qui assouplit la pâte), le sel de guérande ou du gros sel gris et les 100ml d'eau restants (si on utilise du gros sel, le dissoudre dans l'eau au préalable). Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois, puis quand tout est incorporé et que la pâte est redevenue lisse et homogène, la battre énergiquement pour incorporer un maximum d'air. Couvrir et laisser reposer au moins 2h.

La pâte après repos ne doit pas être trop épaisse ou faire l'appoint en ajoutant peu à peu de l'eau.

Graisser une poêle (en fonte de préférence) avec du beurre salé ou un mélange jaune d'oeuf+beurre. Verser une petite quantité de pâte selon la taille de la poêle, la galette devant être la plus fine possible, particulièrement sur les bords qui prennent l'aspect d'une fine dentelle.
Cuire sur une seule face ou partiellement sur une des deux faces pour des galettes destinées à être garnies d'une farce à cuire. Disposer les galettes cuites sur une assiette et recouvrir d'un linge ou d'une assiette retournée: la vapeur créée par la condensation permet de conserver aux galettes tout leur moelleux.

Les galettes de sarrasin s'accommodent de préférence de garnitures salées, la plus classique étant la galette dite complète composée d'un oeuf, de jambon et de gruyère râpé. Je vous propose ma version au saumon fumé qui est un régal!!

Déposer une galette sur la poêle graissée: casser un oeuf entier, saler, poivrer puis quand le blanc devient opaque, ajouter le saumon fumé en lanières et le gruyère râpé. Replier les bords vers le centre sur 3 ou 4 côtés comme une enveloppe en laissant le centre découvert afin de laisser apparaître l'oeuf ("oeuf miroir") ou choisir une des nombreuses possibilités de pliage donnée par lecrepier. Servir chaud (et en prévoir une autre à la suite, c'est trop bon!!)


Et vous, avec quoi garnissez-vous vos galettes de sarrasin??

Ensaimadas de Majorque

Pâtisserie artisanale typique et symbole de Majorque, l'ensaimada - brioche à la forme caractéristique en escargot - n’a cessé d’être fabriquée et consommée sur l’île depuis le 17ème siècle. Auparavant réservées aux fêtes et célébrations, les ensaimadas en se démocratisant devinrent rapidement l'accompagnement idéal du chocolat chaud au petit déjeuner et au goûter. Le tourisme aidant, les ensaimadas ont aujourd'hui acquis une réputation internationale.. pour notre plus grand plaisir.


(pour environ 15 ensaimadas)

  • 500g farine
  • 4cc levure sèche instantanée ou 30g levure fraîche
  • 230g lait tiède (ou eau)
  • 100g sucre
  • 1cc sel
  • 2 oeufs
  • 2cs huile d'olive
  • 150g beurre mou ou fondu
  • sucre glace

Dans un saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, mélanger la farine tamisée avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiédi petit à petit en mélangeant énergiquement (si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le lait tiédi). Ajouter les oeufs entiers et l'huile d'olive et mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients. Pétrir la pâte 5 à 10min jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique. Mettre en boule dans le saladier, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1-1h30h dans un endroit tiède ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer grossièrement et l'aplatir avec la paume des mains. Etendre la pâte au rouleau sans trop l'écraser (on voit bien les bulles d'air!) sur une épaisseur de 5-7mm.


A ce stade, 2 possibilités:

  • Pour une pâte briochée, badigeonner toute la surface au pinceau avec le beurre fondu puis replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pour emprisonner le beurre. Diviser en une quinzaine de morceaux de 75g environ, les étendre en boudins de 25-30cm puis les enrouler en spirale. Déposer chaque escargot sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.

  • pour une pâte briochée feuilletée, disposer le beurre mou en morceaux sur la moitié de la surface de la pâte et replier dessus l'autre moitié pour enchâsser le beurre. Plier en portefeuille, tourner d'un quart de tour puis étendre au rouleau et faire un tour simple comme pour la pâte feuilletée. Tourner d'un quart de tour et recommencer l'opération 1 à 2 fois supplémentaires.





  • Au dernier tour, étendre la pâte à nouveau, former un rectangle et l'enrouler dans le sens de la longueur pour former un boudin. Couper en 15 morceaux et déposer chaque spirale à plat sur la plaque de cuisson chemisée. Couvrir et laisser lever 1h.

    Préchauffer le four th6 (190°C).
    Enfourner les ensaimadas et cuire environ 30min jusquà ce qu'elles prennent une coloration brun dorée (attention, selon les fours, il est possible que la coloration arrive avant que les ensaimadas soient parfaitement cuites: dans ce cas, couvrir à mis-cuisson d'une feuille de papier aluminium). Dès la sortie du four, badigeonner de beurre fondu les ensaimadas à l'aide d'un pinceau (juste une lichette pour faire briller!!) et saupoudrer de sucre glace.


    Ces brioches sont un vrai délice, d'une consistance légère et agréablement sucrées sans excès. La mode actuelle majorquine est de fourrer les ensaimadas de crème pâtissière, de pâte d'amande, de fromage frais ou de "caballo de angel"(courge confite présentée sous forme de cheveux d'ange). Je les trouve parfaites nature.

    28 janvier 2006

    Pas le temps.. et pourtant: faut que ça saute!!

    En famille, quand il fait froid dehors.. et avec beaucoup de plaisir. Et quelle odeur dans la maison pour ce menu "tout crêpe"!! La poêle a joyeusement sauté pour les petits avec de bonnes crêpes au lait moelleuses et pour les grands avec des galettes de sarrasin finement dentelées. Et tout le monde s'est régalé!!

    Crêpes

    recette des crêpes à venir

    Galettes

    recette des galettes à venir.

    Réédition d'un billet du 5 Décembre, car PAS LE TEMPS!! Mais promis, les recettes ainsi qu'un tour du monde de douceurs en tous genres pour (trèèèès) bientôt!!

    27 janvier 2006

    Du sel dans le KKVKVK #5!!

    Et bien, si je m'attendais à une telle vague de sympathie et d'élan du coeur pour un tout petit pain timide comme le Bretzel!!
    A l'unanimité, la vedette de la 5ème édition du KiKiVeutKiVientKuisiner sera donc cette délicieuse spécialité alsacienne ou allemande devenue un des en-cas préférés des Américains, en particulier à Philadelphie où s'installèrent les émigrants allemands.



    Je rappelle ici le principe du jeu initié par la mutine Manue: mettre en ligne une recette de petit gâteau (ou 2 recettes au choix) qui devra être réalisée par tous ceux qui ont envie d'essayer, de se lancer, de tester.. bref, de s'amuser. Les photos des réalisations sont ensuite publiées par chaque participant soit sur son propre site ou son blog si on en possède un ou doivent être envoyées à l'organisateur du KKVKVK, à savoir le gagnant de l'édition précédente.
    Historiquement lancée par Manue, la chaîne est passée par:
    Ayant le plaisir et l'honneur d'organiser à mon tour un KKVKVK, je vous propose ici une recette de Bretzels concoctée à partir de plusieurs recettes glanées çà et là, en essayant de rester la plus fidèle au concept original (hé oui, je ne suis ni alsacienne, ni allemande donc je ne peux divulguer aucune recette de famille, désolée!!). Pour le KKVKVK, je me suis mise dans les conditions de base: pétrissage à la main pour celles et ceux qui n'ont ni robot ni machine à pain, levure sèche peut-être plus facile à se procurer que la fraîche, farines classiques, et pour moi aussi, une première puisque je n'en avais jamais fait avant! Bien entendu, il va de soi que chacun peut faire à sa guise, pétrir en robot et tout et tout.. et tout le monde est le bienvenu, plus on est de fous...!!
    Une dernière chose: comme vous le savez, j'introduis toujours mes billets par des détails sur l'origine de la recette, j'adore fouiner sur le net et associer un plat avec une histoire. Cette fois, pour "pimenter" un peu le concept, je vous propose aussi de rajouter à votre photo un détail historique ou autre sur l'origine du bretzel (pretzel)..
    A vous de jouer!!

    Date limite de remise des copies: Dimanche 05 Février 0H00, si ça vous convient!!



    Source photo: Wikipedia; agilitynut

    26 janvier 2006

    Bretzels

    La légende alsacienne raconte que la Bretzel fut inventée dans la région de Hanau par un boulanger qui, ayant commis un petit larcin, se vit punir par le seigneur du château qui lui proposa de commuer sa peine en un défi: confectionner un "gâteau" dans lequel le soleil pourrait briller 3 fois. En pleine réflexion, le brave boulanger les bras croisés, trouva la solution.

    (pour 10 bretzels)
    • 500g farine T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
    • 2cc levure sèche instantanée (ou 15g levure fraîche)
    • 350g eau (ou lait ou 1/2 eau, 1/2 lait)
    • 1cs sel fin
    • 7g sucre (blanc ou brun)
    • 30g beurre fondu ou margarine ou huile végétale
    Pochage et Finition
    • 2cs bicarbonate de sodium
    • eau bouillante
    • 1 oeuf entier battu avec 1cs eau pour le glaçage
    • gros sel ou sucre perlé
    • options: cumin carvi, cannelle, chocolat

    Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélanger à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une boule de pâte qui se détache des parois. Pétrir 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporer la matière grasse (pommade ou fondu). Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Verser sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir énergiquement 5 à 10minutes puis ajouter le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrir encore 5 bonnes minutes: la pâte doit être lisse et élastique.

    Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou du film étirable et laisser lever 1h dans un endroit tiède (le four éteint, porte fermée, lumière intérieure allumée est l'idéal: protection contre la poussière, les courants d'airs, température stable: le must!!).



    La pâte doit doubler de volume.
    Verser la pâte sur le plan de travail, aplatir avec la paume de la main pour dégazer puis diviser en morceaux de 100g (entre 8 et 10). Laisser détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d'être étirée plus facilement). Façonner chaque morceau en long boudin de 45cm en effilant légèrement les extrémités dans l'idéal.


    Commencer par faire une boucle en croisant les deux bras, puis les croiser à nouveau (pour renforcer le noeud). Plier en 2 en ramenant les extrémités croisées sur la boucle. Et voilà! Pour les plus frileux, il est possible de mettre une goutte d'eau pour coller les bras sur la boucle, mais je vous rassure, ça tient bien!


    Déposer chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir d'un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage. (à ce stade, il est possible de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain).

    Dans un grand fait-tout, porter l'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate de sodium. Réduire le feu pour que l'eau soit frémissante. Prendre délicatement les bretzels un par un et plonger dans le bain environ 1min en les retournant 1 fois à l'aide d'une large spatule. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les bretzels soient pochés.

    Parsemer de gros sel (je n'avais que du guérande, d'où la couleur grise) ou de sucre perlé selon les goûts ou encore d'une pincée de cumin ou de carvi. Réserver le temps que les bretzels sèchent et de préchauffer le four th200°C (6-7), environ 15-20min.
    Badigeonner à l'oeuf et enfourner pendant 10 à 15min jusqu'à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.




    Remarques

    - au moment de la formation des boudins de pâte, il ne faut surtout pas forcer au risque de déchirer la pâte. Si vous n'arrivez pas à étirer suffisamment le boudin, laisser reposer 5 min pour détendre la pâte puis réessayer.
    - l'étape de pochage peut être évitée mais le bretzel n'aura pas la texture caoutchouteuse qui le caractérise. Sur la photo, on voit nettement la différence entre les 2 (le poché est "granuleux")

    mais après cuisson, même si le bretzel non poché est plus lisse et gonflé (à gauche sur la photo également dans le panier), il est moins tendre et a tendance à durcir plus vite.
    - certaines recettes remplacent la dorure à l'oeuf par un badigeonnage au beurre juste après cuisson quand les bretzels sont encore chauds.


    - j'ai testé sans le vouloir la version au chocolat (oui, oui: bretzel salé recouvert de chocolat fondu.. euh, juste une bouchée, hein!!) dont Estelle a déjà parlé: c'est super bon!! (mais en même temps, depuis la découverte des sablés korova de P. Hermé, l'association sel/chocolat ne m'étonne plus!)

    25 janvier 2006

    KiKiVeutJouer???

    Ayant eu l'honneur et le plaisir d'avoir été choisie au KiKiVeutKiVientKuisiner#4 : Biscuits à la cuillère, je vous propose ici un petit sondage afin d'organiser le KKVKVK#5 au mieux de vos goûts et de vos disponibilités!!
    Cela n'aura échappé à personne, je suis une fan de pains auquel mon blog est dédié en majorité et j'ai le rêve un peu fou de faire partager cette passion et de faire mettre la main à la pâte à tous ceux qui me font la joie de me lire..
    C'est pourquoi, j'ai eu envie de vous proposer un KKVKVK "autour du pain" avec une recette très accessible, même sans machine, robot, expérience:

    Les Bretzels


    Et pour les plus réfractaires, voire les rebelles, je propose

    Les Doigts de Fée (meringues)


    J'aimerais avoir vos avis: le résultat du sondage me permettra de publier dès demain la (ou les) recette(s) choisies pour la 5ème édition du KKVKVK!! Merci à tous!

    24 janvier 2006

    Hommage

    Clea nous pensons à toi



    23 janvier 2006

    La recette secrète des chocolate chip cookies

    Je l'avoue, je ne suis pour rien dans ce titre un brin racoleur qui avait irrésistiblement attisé ma curiosité il y a quelque temps, en parcourant le CookingVillage découvert grâce à Chanit.

    La recette n'est ni plus ni moins celle qui fut inventée dès 1930 par Ruth Wakefield dans sa célèbre "Toll House", mais qui inclut le fameux ingrédient "secret" donnant à ces cookies un délicieux goût grillé: les flocons d'avoine.

    Cette recette permet d'obtenir des cookies géants riches en pépites de chocolat et en noix, moelleux ou croquants selon le goût: un vrai régal!

    (pour une vingtaine de cookies géants ou 30 cookies moyens environ)

    • 300g farine
    • 50g flocons d'avoine
    • 1,5cc bicarbonate de sodium
    • 0,5cc sel
    • 1 pincée de cannelle
    • 240g beurre mou
    • 150g sucre brun type cassonade
    • 170g sucre cristal
    • 1cc vanille en poudre
    • 1cc jus de citron
    • 2 oeufs
    • 150g pépites de chocolat (j'en ai mis le 1/3)
    • 190g noix concassés (j'en ai mis 50g environ)
    Préchauffer le four th5-6 (170°C).
    Moudre les flocons d'avoine (type Quaker Oats) jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

    Note: cette étape est facultative, on peut utiliser les flocons entiers ou comme je l'ai fait, les écraser grossièrement du bout des doigts.

    Les mélanger à la farine, le bicarbonate, la cannelle et le sel dans un saladier.

    Dans un autre bol, travailler le beurre mou à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture pommade. Ajouter les sucres, la vanille et le jus de citron et battre au fouet pour mélanger.
    Ajouter les oeufs entiers et continuer à battre 1min.
    Incorporer à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois le mélange des ingrédients secs dans l'appareil précédent. Quand toute la farine est incorporée, ajouter les pépites de chocolat et les noix concassées et mélanger rapidement de façon à obtenir une pâte homogène.

    Pour des cookies géants, utiliser une cuillère à glace pour prélever la pâte et déposer les tas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisée en laissant un espace de 4-5cm, les cookies s'étalant à la cuisson. Aplatir légèrement avec le dos de la cuillère humidifié.

    Pour des cookies de taille moyenne (normale chez nous), prélever et déposer 1 cuillérée à café de pâte à l'aide d'une autre cuillère.

    Enfourner et cuire jusqu'à ce que les cookies prennent une couleur légèrement foncée de 13 à 16min selon la taille choisie. Refroidir sur une grille (les cookies sont mous en sortant du four, ils durcissent en refroidissant). Les conserver dans une boîte hermétique.

    Selon le type de cookie désiré, tendre ou croquant, jouer sur le temps de cuisson: plus longues pour des cookies croustillants. Les cookies garderont leur moelleux s'ils sont rangés tièdes dans la boîte à biscuits.

    Souvenirs, souvenirs...

    Garance, il y a déjà quelque temps m'a invitée à fouiller dans ma mémoire pour révéler mon "meilleur souvenir culinaire d'enfant (celui qui [me] prend le plus au tripes.....)". Je dois dire que ça n'a pas été un exercice très facile pour moi qui zappe systématiquement les souvenirs, bons ou mauvais.. faudrait voir avec un Dr Freud ou un Dr Mémoire..!! Et puis un seul souvenir culinaire avec une maman toujours aux fourneaux, à la cuisine savoureuse colorée, épicée.. comment choisir?? Bizarrement, mon meilleur souvenir culinaro-sentimental (à ce jour) est plutôt lié à une autre personne si chère à mon coeur..

    Je devais avoir 7 ou 8 ans, j'étais malade et alitée dans le noir de la chambre de mes parents: elle est entrée pour voir comment j'allais et elle m'a glissé sous l'oreiller un "Kit-Kat" qui était pour moi à l'époque une friandise rare, famille nombreuse oblige! Ce jour-là, ce n'est pas la fièvre qui a fait briller mes yeux!!

    Dès qu'elle savait que mes soeurs et moi allions passer la voir, voire passer la nuit, elle s'arrangeait pour que toutes les denrées dont nous raffolions et que nous mangions rarement soient dans nos assiettes ce jour-là: avocats, fraises, artichauds, entrecôtes grillées.. un festin!!
    Et c'est chez elle que nous dégustions avec jubilation ces indescriptibles mousses au chocolat Danino qu'elle avait bien pris soin de laisser au freezer pour que nous les ayions juste glacées comme il fallait!! Les petites barquettes plates couleur bleu métallisé parsemée de petites goutelettes de givre: ça, c'est un souvenir qui prend aux tripes!!

    Et vous, Manue, Elvira, Doriann et les autres, quel est le votre??

    19 janvier 2006

    Leçon n°17: Samossas au chocolat

    Petit beignet triangulaire originaire de l'Inde, le samossa est normalement composé d'une pâte de farine de blé garnie d'une farce de légumes ou de viande, de piments et d'épices. Ce petit en-cas a si bien su s'expatrier qu'il est désormais présent dans la cuisine de nombreux pays, chacun l'ayant adapté aux habitudes culinaires locales. Christophe Felder en propose une version chocolatée délicieusement relevée d'une pointe exotique de noix de coco. Si bon!!

    (pour 20 pièces)
    • 100g beurre mou
    • 100g sucre
    • 2 oeufs
    • 100g noix de coco râpée
    • 1 cs farine
    • 30g chocolat noir 60-70%
    • 20g cacao non sucré en poudre
    Montage et garniture
    • 50g beurre
    • 10 feuilles de brick
    • 2 bananes
    • 50g sucre glace
    Dans un saladier, travailler le beurre à la cuillère en bois pour le ramollir et l'assouplir. Ajouter le sucre en poudre et mélanger jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Incorporer le premier oeuf en battant à la cuillère ou à la spatule, puis ajouter la noix de coco râpée et la farine. Bien remuer et quand la masse est bien homogène, incorporer le deuxième oeuf et mélanger de nouveau.
    Avec un économe, râper le chocolat noir en copeaux directement sur la préparation, ajouter le cacao en poudre tamisé et bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
    Préchauffer le four th7 (200°C).

    Montage

    Faire fondre le beurre ou comme moi, utiliser de l'huile neutre, c'est bien aussi!!
    Superposer les feuilles de brick et découper 2 bandes de 6cm de large chacune. Décoller les bandes puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre fondu ou d'huile chaque feuille en les superposant à nouveau au fur et à mesure afin qu'elles ne sèchent pas et gardent leur souplesse.



    Couper une des 2 extrémités des bandes afin d'avoir une arête bien nette. Déposer au début de la bande 1cc de crème au chocolat, puis 1 rondelle de banane.





    Commencer à plier en amenant le bord gauche sur l'extrémité droite.



    Continuer à plier une fois à gauche, une fois à droite en prenant soin de bien appuyer sur les angles pour empêcher la crème de s'échapper.




    A la fin du pliage, appliquer une petite couche de beurre ou d'huile ou de crème pour faciliter la fermeture des samossas (vous pouvez aussi aller voir dans la cuisine d'Audinette le schéma de fabrication des samossas!!).


    Déposer les samossas tête-bêche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace tamisé. Enfourner et cuire environ 10min.


    Nous avons beaucoup aimé ces petites douceurs croustillantes qui, contrairement à ce que l'on pourrait croire, ne sont pas trop sucrées. J'ai zappé la banane parce que les enfants n'étaient pas fans. Joli, original et très bon.. que demande le peuple??
    Il faut savoir qu'il reste beaucoup de crème même en coupant 30 bandes au lieu de 20. Je l'ai donc utilisée pour faire des tartelettes Christal (hahaha) et des empanadas avec la pâte à tarte éclair, et je dois dire que c'était super bon (Christophe, si tu nous r'gardes!) et pour le coup, là j'avais bien mis les bananes coupées en tout petits morceaux.

    Source: Les chocolates et petites bouchées de Christophe (C. Felder, Minerva)

    18 janvier 2006

    Pâte à Tarte Eclair!!

    Par honnêteté, je me vois dans l'obligation d'avertir les puristes, les fondus du "pur beurre" et autres obsessionnels de la perfection: cette pâte à tarte n'est pas pour vous!! Mais si vous êtes désorganisés, pressés et malgré tout amateur gourmand du fait maison, cette pâte est faite pour vous: pas de beurre à ramollir, pas de temps de repos, une bonne tenue, un goût sablé.. que du bonheur!!

    (pour 500g)

    • 300g farine
    • 100g eau bouillante
    • 100g huile neutre (tournesol)
    • 2cc levure chimique
    • 1 pincée de sel

    Dans un bol, rassembler tous les ingrédients et secouer (prudemment) pour amalgamer le tout. Laisser tiédir quelques minutes puis former une boule homogène avec les mains, et voilà! La pâte est prête à être étalée dans un moule pour une variation sucrée ou salée (puisqu'elle est neutre) et est également excellente pour la préparation de strudel.


    N'hésitez pas à fariner le plan de travail et à étaler finement, cette pâte a une très bonne tenue.
    Il est également possible de rajouter un oeuf en augmentant la quantité de farine pour obtenir une pâte assez ferme et non collante.


    Variation salée

    Tarte aux Poireaux



    Variation sucrée

    Tarte Christal



    Empanadas au chocolat



    Source: La gastronomie casher de G. Wygoda

    17 janvier 2006

    Faluches


    La faluche désigne un petit pain rond, tendre, blanc (car peu cuit) et plat de la région du Nord-Pas de Calais, connue aussi sous le nom de galette picarde. La faluche est principalement consommée tiède au petit déjeuner avec du beurre et de la cassonade, mais elle est également le pain idéal des sandwichs aux rillettes, aux crudités ou à la charcuterie. En Touraine, ce pain s'appelle fouée ou fouace, immortalisé par Rabelais dans "Gargantua" et se déguste également chaud, garni de haricots mogettes ou de rillettes.

    Faluches

    (Pour 7 faluches individuelles ou 4 faluches moyennes)

    • 600 g de farine (2/3 T55, 1/3 T65)
    • 1 cuillère à café de sel
    • 25 g de levure de boulanger (3 cc levure sèche)
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 360ml eau (ou 1/2 eau, 1/2 lait)

    Mettre les ingrédients dans la map et lancer un programme pâte, ou mélanger tous les ingrédients dans un saladier (ou au robot) jusqu'à obtenir une pâte souple. Laisser lever 1h30.

    Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, la diviser en 4 ou en 7 (taille sandwich pita), faire des boules qui seront aplaties avec la paume de la main puis avec un rouleau sur une épaisseur d'environ 0,5cm. Laisser lever 1h.

    Badigeonner à l'huile d'olive délicatement, saupoudrer d'un voile de farine puis enfourner au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ (les faluches doivent rester assez blanches).


    Ces pains sont parfaits pour les sandwichs dont on trouve deux variétés chez Paul (ce n'est pas une pub, c'est juste pour donner des idées!!) et si faciles à faire que ce serait dommage de s'en passer!!

    16 janvier 2006

    Leçon n°23: Brownies café marron

    Né aux alentours de 1900 aux Etats-Unis grâce à la "démocratisation" du chocolat, le brownie est aujourd'hui si populaire qu'il est devenu un incontournable des gâteaux chocolatés. Confectionnés au départ à partir de molasses qui leur donnaient leur couleur brune (d'où leur nom), les brownies ont la particularité d'avoir une texture souvent plus proche du "fudge" que du gâteau de part leur densité en chocolat, et d'être présentés sous formes de carrés ou de barres de 3cm de hauteur au maximum ce qui intensifie la densité de leur texture et de leur goût. Comme toutes les recettes populaires, celle du brownie peut se décliner à l'envi: j'ai choisi celle de Christophe Felder au café et au marron pour son originalité.


    (pour un moule de 24x24cm)

    • 150g chocolat noir 50-60%
    • 50g noisettes concassées
    • 100g beurre mou
    • 100g sucre
    • 2 oeufs
    • 40g farine
    • 10g café soluble
    Pour le glaçage
    • 80g crème de marrons
    • 100g chocolat noir 60-70%
    • 1cs huile de tournesol
    Préchauffer le four th- (180°C).
    Couper ou hâcher le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie.
    Concasser grossièrement les noisettes (en 2-3 morceaux au couteau pour moi). Réserver.
    Dans un saladier, mettre le beurre mou en petits morceaux et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner uns texture molle et homogène. Ajouter le sucre et travailler le mélange jusqu'à ce qu'il forme une crème. Incorporer les oeufs à l'appareil puis ajouter la farine tamisée. Mélanger à la spatule pour obtenir une masse bien homogène puis incorporer le café soluble en remuant bien pour qu'il se dissolve. Quand la pâte est redevenue lisse, ajouter alors le chocolat fondu en remuant sans arrêt et enfin les noisettes concassées. Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré et fariné (j'ai versé dans un moule carré siliconé faute de mieux!!). Cuire une vingtaine de minutes.
    Laisser tiédir avant de démouler puis lorsque le brownie est bien froid, le poser sur une grille au dessus d'un papier de cuisson. Faire fondre le chocolat et ajouter l'huile quand il est tiède et juste avant le glaçage. Etaler sur le dessus la crème de marron (la quantité donnée n'est pas suffisante, il faut adapter selon la taille!!) avec une spatule pour former une couche bien régulière. Verser le glaçage chocolat sur le brownie en lissant la surface. Laisser prendre au réfrigérateur 10min (il m'en a fallu plutôt 30). Découper le brownie en bandes étroites (barres rectangulaires) en trempant éventuellement le couteau dans de l'eau chaude pour ne pas casser le glaçage (pas comme moi!).


    Verdict: tiède, le gâteau a un goût assez corsé dû au mélange café/chocolat et la crème de marron se sent en arrière bouche. Dégusté froid, voire plusieurs heures après ou le lendemain, toutes les saveurs s'expriment dans un délicieux mélange. Un vrai régal!

    Source: Les chocolats et petites bouchées de Christophe par Christophe Felder

    15 janvier 2006

    Crackers

    Très populaires aux Etats-Unis particulièrement depuis le 18ème siècle, les crackers étaient à l'origine fabriqués pour les marins, les soldats et les voyageurs qui appréciaient dans ces petits pains plats et croustillants leur côté pratique: longue conservation, aisément transportables, rassasiants. Aujourd'hui, le cracker est devenu synonyme d'apéritif ou d'en-cas et l'incontournable accompagnement de fromages. Mais au fait, pourquoi les petits trous?? Tout simplement pour obtenir une texture régulière, plate et croustillante, et non pas (comme la fausse rumeur répandue autrefois selon laquelle les crackers étaient piqués de 13 trous) pour symboliser les 13 colonies originelles formées par les nouveaux émigrants!!


    (pour 550g environ)

    • 500g farine type T55
    • 2 cs sucre
    • 1cc sel
    • 60g beurre/margarine
    • 300ml lait
    Préchauffer le four th7 (200°C).
    Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et du bout des doigts, mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée ou crumble. Ajouter le lait petit à petit et mélanger pour former une pâte non collante et assez souple. Diviser en 4 morceaux pour faciliter le travail.
    Sur un plan de travail légèrement fariné étaler la pâte (morceau après morceau) au rouleau à pâtisserie et former un carré d'environ 30x30cm et d'une épaisseur de 3mm. Couper en carrés de 5x5cm à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou à pizza et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquer plusieurs fois avec les dents d'une fourchette pour faire des petits trous à la surface. Cuire 6-8min jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Refroidir et conserver dans une boîte à l'abri de l'humidité (ces crackers restent frais pendant des semaines!!).

    Notes

    1. La longue conservation de ces crackers permet d'en faire une grosse quantité, mais il est possible sans problèmes de réduire les proportions initiales
    2. Au lieu de découper en carrés sur le plan de travail et transvaser sur la plaque de cuisson, on peut également étaler directement sur le papier sulfurisé ou le tapis siliconé puis découper soit en carrés qu'il est inutile d'espacer les uns des autres car ils rétrécissent à la cuisson, soit faire une pré-découpe en appuyant avec la roulette presque au niveau de la feuille de cuisson et détacher les carrés après cuisson
    3. Il est possible avant cuisson de parsemer des graines de sésame, de pavot, des épices ou du sel en appuyant avec le rouleau pour les faire tenir, et après cuisson de passer au pinceau sur chaque cracker de l'huile d'olive mélangée à de la fleur de sel.
    4. Enfin, la taille dépend de l'usage que l'on désire en faire: biscuits apéritifs, accompagnement de fromages, tartines..
    Ces crackers ont la particularité d'avoir une texture légèrement feuilletée dûe à l'incorporation du beurre froid en petits morceaux mélangé à la pâte sans être absorbé.


    Source: recipesource.com / The Fannie Farmer Cookbook
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