Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat

Rien de plus régressif que des caramels mous: au lait, au chocolat noir, en bonbons, en carrés ou en bâtonnets.. Pour les amateurs de cette friandise et principalement les enfants, le vrai caramel doit être tendre et coller aux dents! D'autres donneront leur préférence aux caramels durs qui se laissent lentement fondre dans la bouche. Mais tous s'accordent sur les caramels fondants ou fudge à mi-chemin entre les deux textures, croquants et mous sans coller aux dents!!
C'est dans cette dernière catégorie que se présente cette recette de C. Felder: des caramels tendres qui libèrent en les mâchant leur parfum de chocolat noir qui n'est pas sans rappeler les canougats de Saint-Etienne. Une friandise au bon goût d'antan en toute simplicité.

(pour une cinquantaine de caramels)

• 125g chocolat noir (entre 55 et 60%)
  
• 200ml crème liquide
• 3 cs miel de fleurs
• 200g sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole à fond épais, mélanger le chocolat coupé en petits morceaux, la crème et le miel. Faire chauffer sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen pendant 10 min environ.

Pendant ce temps, préparer un petit bol avec de l'eau froide et un glaçon.
Oter la casserole du feu et tester le degré de cuisson en versant une demi cuillérée à café de caramel dans le bol: il doit être possible de former une petite boule souple mais assez consistante en roulant le caramel entre ses doigts.
Ajouter le sel et verser immédiatement la préparation dans un plat rectangulaire (type plat à gratin) tapissé de film alimentaire (laisser dépasser les bords du film pour le démoulage). Couvrir la surface avec du film et laisser durcir à température ambiante (en fait, le caramel "prend", il est donc manipulable mais il reste tendre).


Démouler la plaque de caramel fondant sur une planche à découper en tirant sur les bords du film.
Découper avec un couteau aiguisé (éventuellement huilé) en petits morceaux: carrés ou rectangles. Envelopper chaque bonbon dans un carré de papier cellophane.



Mon Astuce - ces caramels sont très tendres et peuvent se modeler à l'envi: après les avoir découpés, il est possible de former des carrés, bâtonnets, rectangles, bonbons, boules,.. de les aplatir, de les bomber...



Il n'est bien sûr pas obligatoire d'envelopper les caramels dans du papier cellophane. Toutefois, je vous conseille vivement de le faire: les caramels conservent ainsi leur fondant et leur brillance, ils sont plus pratiques à glisser dans un sac et en plus, ils sont jolis! Par contre, il est plus simple de les envelopper de manière plus classique en scellant avec un petit bout de scotch: la forme bonbon tient très mal!!

Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 2, Les chocolats et petites bouchées de Christophe, C. Felder, Ed. Minerva

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KKVKVK#16: Vive la Reine!!

Sucre perlé, fuits confits, pépites de chocolat, amandes effilées, pistaches, noix de pécan, sucre glace, raisins secs, clémentines, pralines, mangue, nougat, épis de blé, orange, airelles confites, marguerites, olives, poires en cristal, cerises confites, billes argentées, citron vert, nougatine.. il en a plu des joyaux sur les couronnes de KiKi XVI!! Belles, sophistiquées, originales, modestes.. ce n'était pas les soupirantes qui lui manquaient.. mais un Roi ne peut avoir qu'une Reine et après avoir longtemps, longtemps, longtemps porté son regard sur Isa la belle Canadienne, il a finalement porté son choix sur

Fidji, l'Alsacienne au prénom enchanteur

Un lunatique, ce Roi!!

Et voilà, l'édition du KKVKVK#16 se termine sur une surprise incroyable pour moi qui suivais les votes: depuis le départ, Isa et Fidji se sont largement démarquées des autres aspirantes reines, suivies de près par Kate dans son Gloubiblog et ce jusqu'à vendredi après-midi juste avant l'extinction de mon PC pour un repos sabbatique bien mérité. Mais Samedi soir, 1 heure avant la fin des votes en rallumant la bête: surprise!! l'indémontable Isa a finalement été rattrapée et dépassée par Fidji.. de 2 petits ridicules points!! C'est le jeu!

Merci et bravo à toutes les participantes de cette édition et toutes mes excuses à toutes celles à qui je n'ai pas laissé de commentaires.. mais 88, je ne pouvais plus assurer!!
En tant qu'organisatrice avec un accès aux votes, je n'ai pas voté mais je ne sais pas si j'aurais été capable de faire un vrai choix. Plus qu'un vote, mes coups de coeur seraient allés sans ordre à Garance sur qui veille un Papi Gâteau sensible et généreux comme elle, à Annie qui m'a fait l'honneur d'etrenner son blog avec sa couronne sublime et pleine de poésie, à Vanessa et sa fabuleuse histoire du King Cake, à Shinobi pour son acharnement à faire "une vraie brioche et pas un gâteau levé", à VérO pour sa si appétissante brioche "chauvine",.. et à toutes celles qui ont mis la main à la pâte au sens propre comme au sens figuré.

Et Voici le Tiercé Gagnant du KKVKVK#16:

Miss Fidji et son superbe "gâteau" approuvé par Monsieur Felder en personne!!

Première Dauphine Isa et sa couronne dorée aux accents du Québec

Deuxième Dauphine Sylvieaa et sa couronne champêtre aux marguerites

Bon courage Fidji pour la prochaine édition!!!!!!!

Pain de Mie Viennoiserie

A mi-chemin entre le pain brioché dont il a la texture légère et mousseuse et le pain viennois dont il a le fondant, ce pain de mie très riche se prête aussi bien aux préparations sucrées que salées. Doux et onctueux le matin et au goûter pour des tartines nappées de confiture ou de miel, tendre et moelleux pour déjeuner d'un sandwich au thon ou au poulet, il se fait raffiné au dîner en canapés de saumon fumé ou légèrement toasté pour habiller terrines et pâtés.

(pour 3 pains de 450g)

• 800g farine T45
• 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
• 15g sel
• 20g sucre
• 1 oeuf
• 250ml lait
• 65ml huile neutre
• 150ml eau
• 50g beurre ramolli
  

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre. Creuser un puits, y mettre l'oeuf, l'huile et le lait. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant des cercles s'élargissant vers les bords. Quand toute la farine est humidifiée, elle forme une pâte sèche qui se décolle des parois. Ajouter l'eau par petites quantités (bassinage) en malaxant la pâte après chaque addition d'eau pour qu'elle soit bien absorbée.

Lorsque toute l'eau a été incorporée, transvaser la pâte sur un plan de travail et la pétrir énergiquement pour l'assouplir. Après quelques minutes de pétrissage, quand la pâte est devenue souple et homogène, ajouter le beurre en 3 ou 4 fois et procéder comme pour le bassinage. Continuer à pétrir 5 bonnes minutes encore après que tout le beurre ait été incorporé. La pâte doit être lisse, souple et homogène.

Former une boule et la mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1 h-1h30 environ (elle doit doubler de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même puis la diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai divisé ma pâte en 2 morceaux de 450g environ pour des petits pains de mie et 5 morceaux de 110g environ pour des pains individuels type pains au lait).
Façonner chaque morceau en boudin régulier (technique ici) et tasser légèrement les extrémités. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake beurré (j'ai utilisé des barquettes aluminium de 1,5L pour avoir des petites tranches) ou sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour les pains individuels, couvrir avec un linge propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du moule).

Préchauffer le four th 7 (210°C).


Badigeonner la surface des pains avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant les coulures sur les côtés (sinon, le pain sera plus difficile à démouler).
Enfourner et baisser le thermostat à 6 (180°C). Cuire environ 25 min pour les gros pains (15 min environ pour des pains individuels).
Si le dessus des pains dore trop rapidement, poser dessus une feuille de papier aluminium dans les 10 dernières minutes de cuisson.
Démouler sur une grille et laisser ressuer à l'envers.



Ce pain se conserve parfaitement moelleux pendant au moins 3 jours bien emballé dans un sac plastique.

Avec sa croûte fine et souple et sa mie dorée, ce pain moulé est aussi beau d'apparence que bon de goût et se savoure presque comme une viennoiserie. Pour un aspect plus "conventionnel", il suffit de ne pas appliquer de dorure avant cuisson et la texture briochée peut être atténuée en éliminant l'oeuf de la recette. En utilisant des moules à pain de mie de 25 cm (500g de pâte crue) ou des moules à cake classiques, on obtient des pains qui donnent des tranches normales type boulangères. Pour des tranches hautes type pains blancs américains ou anglais, utiliser des moules plus hauts et mettre plus de pâte (2x700g par exemple).

Retrouvez ce pain de mie de luxe réalisé tout en MAP sur le blog Panasonic.

Source: adapté de la recette de Elle-a-Table

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SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées

Pour l'édition #27 du Sugar High Friday créé par Jennifer, son organisateur David Lebovitz nous propose un thème qui lui ressemble: le Chocolat. Le but est de présenter avec sa recette le type de chocolat utilisé et de donner les raisons de son choix.

J'avoue que je suis loin d'être une experte en chocolat ou même un vrai amateur puisque je n'aime que le chocolat noir. Mais j'ai toujours été fascinée par le travail du chocolat et depuis que j'ai commencé ce blog, je me découvre une passion pour la réalisation de desserts et autres douceurs chocolatés. Pour des raisons basiques de cacheroute (consommation d'aliments cachers), je suis assez limitée dans mes choix de chocolat: j'ai donc appris à compenser en faisant mes propres mélanges à partir principalement de chocolats à 70% et à 52% et finalement, je trouve ça plutôt enrichissant. Et puisqu'on est là pour le fun, j'ai eu envie d'une recette très basique de moelleux fondant acidulé par des canneberges que je me suis ensuite amusée à transformer en dessert plus sophistiqué inspiré par the Love Goddess Cake du chef Art Smith. Un dessert 2 en 1: gourmand, non??

(pour 12-14 moelleux)

Pour les moelleux fondants chocolat-noisettes

• 150g chocolat noir 70%
  
• 240g beurre
• 4 oeufs
• 180g sucre
• 120g farine
• 75g noisettes concassées

Pour la Crème au Chocolat

• 150g chocolat noir 52%
• 175ml crème liquide

Pour la poelée de canneberges

• 100g canneberges fraiches ou surgelées
• 60g miel

Préparation du Moelleux Chocolat Noisettes

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Hâcher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie à feu doux avec le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement jusqu'à ce que la texture soit lisse et homogène. Réserver.
Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter doucement le chocolat fondu avec le beurre, mélanger puis incorporer la farine et les noisettes concassées avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
Répartir la pâte dans des ramequins ou à défaut dans des moules à muffins souples ou beurrés et tapissés de papier sulfurisé (la pâte doit remplir tout le moule). Enfourner et cuire 10 min (le centre du biscuit doit rester mou). Laisser refroidir avant de démouler.


Préparation de la crème au chocolat (ganache)

Hâcher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Une fois le mélange homogène, fouetter quelques secondes pour émulsionner la ganache. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.


Préparation de la poelée de canneberges

Rincez les canneberges à l'eau froide et les égoutter.
Dans une poêle, faire chauffer doucement le miel puis ajouter les canneberges et laisser revenir jusqu'à éclatement des fruits.


Montage

Avant de servir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter quelques instants (pas trop longtemps sinon elle devient granuleuse). Réaliser la poelée de canneberges.
Disposer le biscuit chocolat-noisettes sur une assiette. Garnir le dessus avec une quenelle de crème au chocolat (moulée avec une cuillère à soupe) et verser la poelée de canneberges chaude et quelques noisettes torréfiées.

Source: adapté sans lait d'une recette de Jean-Paul Grappe sur Saveurs du Monde

Bonus: the Love Goddess Cake

Couper le biscuit en 2 moitiés. Etaler 1 cuillère à soupe de crème au chocolat sur la moitié inférieure. Répartir quelques canneberges poelées. Poser dessus l'autre moitié du biscuit en appuyant légèrement.



Fouetter de la crème liquide en chantilly et en recouvrir entièrement le biscuit monté. Décorer selon son goût avec des copeaux de chocolat, des pétales de roses, un voile de cacao en poudre etc..

Source: adapté de la recette de Vosgeschocolate

"English" Version

This month's Sugar High Friday- the sweet event created by Jennifer - is hosted by David Lebovitz who chose one of his favorite's theme: Chocolate.. and more precisely Chocolate by Brand. Even though i'm not a chocoholic, i love working with chocolate in many different ways: cookies, cakes, custard, pralines.. even bread!! I always use the same 2 brands of bittersweet chocolate (52% and 70% of cocoa), both non dairy, both strictly kosher.. and both really good that I like to mix to create new combinations.
So, here's my contribution: a basic individual molten chocolate cake enriched with hazelnuts in a tasty sweet and tangy combination brought by the creme au chocolat and the cranberries that can also be transformed in a more sophisticated dessert.

The molten chocolate hazelnut cakes

• 5oz bittersweet 70% dark chocolate
  
• 1 cup butter
  
• 4 eggs
• 3/4 cup sugar
  
• 1/2 cup AP flour
  
• 2.5oz chopped hazelnuts

The Crème au Chocolat

• 5oz bittersweet or semisweet 52% dark chocolate
• 3/4 cup heavy cream
  

The caramelized cranberries

• 2/3 cup fresh or frozen cranberries
  
• 1:4 cup honey
  

For the Molten Chocolate Hazelnut Cakes

Preheat the oven to 350°F.
Melt together the chocolate coarsely chopped and the butter in the top of a double-boiler over hot but not boiling water. Stir until shiny and smooth. Remove from heat and cool slightly.
In a large bowl, whisk together the eggs and the sugar until pale and fluffy. Slowly add the chocolate mixture and stir until well incorporated. Fold in the flour and the roughly chopped hazelnuts.
Pour the batter into buttered ramekins lined with baking paper and bake for 10 minutes (the center must remain soft). Cool before unmold the cakes on a plate.


For the crème au chocolat (ganache)

Roughly chop the chocolate and put it in a bowl. Bring the heavy cream just to a boil and pour it over the chocolate. Slowly stir until smooth. Let the mixture cool lightly, cover with a plastic film and refrigerate for 2 hours.


For the caramelized cranberries

Rince cranberries in a dish under tap water to eliminate any stray stems or bad berries.
Slowly heat the honey in a skillet then transfer the cranberries. Simmer on low heat until the cranberries begin to pop but still retain shape. Serve hot.


Montage

Just before serving, bring the ganache at room temperature and slightly whisk it (be careful not to overwhip it). Cook the carameliezd cranberries.
Put the chocolate hazelnut cake on a serving dish, serve with ganache and warm caramelized cranberries. Enjoy!

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KKVKVK#16: La Révolution des Brioches!!

Il y a à peine 3 semaines, en publiant le nouveau thème du KKVKVK#16, j'étais loin, très loin d'imaginer qu'il y aurait autant de participants!! Pour une brioche royale que n'aurait pas reniée Marie-Antoinette (n'est-ce pas Stéphane?!), 88 personnes se sont lancées dans l'aventure.. 88!! Ce n'est pas une révolte: c'est une révolution!
Et je suis d'autant plus fière du succès de cette édition que je sais à quel point pour beaucoup d'entre vous la réalisation de brioches et plus généralement de pâtes levées paraissait insurmontable. Comme ce fut le cas avec le pain, le KKVKVK a été un excellent tremplin pour oser relever le défi et mon "subterfuge" de "gâteau royal" (pour moi qui ne fête pas les Rois!) un malin prétexte pour vous motiver.
J'espère que vous avez pris autant de plaisir que moi à faire vos brioches!

En ce qui concerne le vote du futur vainqueur de ce jeu, je vous rappelle les nouvelles règles: vous avez la possibilité de choisir 3 favoris parmi tous les participants. Le premier choix se verra attribuer 3 points, le deuxième 2 points et le troisième 1 point. A la cloture des votes, le participant ayant recueilli le maximum de points sera déclaré vainqueur et sera en charge de l'organisation de la future édition du jeu (et là je dis entre nous: bon courage!!!!!!!).
Pour voter, il vous suffit d'aller admirer toutes les réalisations sur la page consacrée: le vote se fait en fin de page!! Je vous engage aussi vivement à aller voir directement sur les blogs participants!!

(cliquer pour voir les participations)

Vous avez jusqu'à Samedi 27 Janvier 20h00 pour choisir votre tiercé gagnant!! Amusez-vous bien!!

P.S. si vous repérez des erreurs de photo, de lien ou si vous constatez des oublis, merci de me le signaler!!
Et n'hésitez pas à laisser vos commentaires ici!

Edito du 22 soir: la page des participants est visualisable de préférence sous Firefox mais ça marche aussi sous IExplorer. N'hésitez pas à rafraichir la page si vous rencontrez des problèmes pour visualiser certaines photos. J'en profite pour vous rappeler que le KKVKVK est un jeu où on ne gagne pas des millions: le seul gain est la considération de ses pairs et le boulot monstre d'organiser l'édition suivante.. Le but est de voter pour le candidat qui a le plus marqué par sa recette, sa photo, sa créativité.. et dans le cas précis des brioches souvent par son acharnement... Soyez fair-play, jouez le jeu!!
Merci.

Parfait glacé des Grisons

Il n'y a pas de saison pour apprécier une bonne glace, surtout lorsqu'elle est faite maison, à son goût et en toute simplicité. Pour cette recette de Parfait "à la Suisse" tirée du site de Betty Bossi, pas de sirop de sucre, pas de quantités industrielles de jaunes d'oeufs, pas de crème anglaise, pas de sorbetière ni turbine.. et malgré tout un goût remarquable qui fait regretter de ne pas avoir doublé les doses!!
Ce Parfait glacé "Grischuna" allie la douceur et l'onctuosité d'une crème au caramel au croquant de la noix auxquels il doit son nom. Grischuna est le nom romanche des Grisons, canton suisse célèbre pour ses viandes séchées, ses fromages et sa tourte aux noix caramélisées de l'Engadine.. tout un programme!

(pour un petit bac d'1 litre)

• 100g + 1 cs sucre
• 80g noix hâchées grossièrement
• 100ml crème liquide
  
• 2 oeufs
• 3 cs miel de fleurs (50g environ)
• 150g crème fouettée

Préparation de la crème caramel aux noix

Dans une casserole à fond épais, mettre les 100g de sucre et 3 cs d'eau puis porter à ébullition sans remuer. Baisser le feu et laisser cuire à petit bouillon quelques minutes toujours sans remuer avec une cuillère mais en agitant de temps en temps la casserole pour une cuisson homogène. Dès que le sirop devient épais et commence à prendre une couleur caramel blond, ôter la casserole du feu et incorporer les noix hâchées. Mélanger avec une cuillère en bois pour bien les enrober (en réserver éventuellement quelques unes pour la décoration).
Ajouter la crème liquide et remettre à cuire sur feu doux environ 5 minutes. Réserver.


Préparation du Parfait glacé

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec le miel (*) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème caramel aux noix encore tiède et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
Battre les blancs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en ajoutant 1 cs de sucre vers la fin pour les serrer (les blancs doivent devenir brillants).
Avec la maryse, incorporer délicatement à l'appareil au caramel en alternance avec la crème fouettée.

(*) si vous n'appréciez pas le goût du miel, vous pouvez lui substituer du sucre ou de la cassonade.


Verser dans un bac avec couvercle et laisser prendre au congélateur au moins 4 heures en prenant soin de remuer 2 ou 3 fois pendant ce temps pour que les noix ne tombent pas dans le fond (je l'ai fait 2 fois: après 1h de congélation puis encore 1 heure après).
>Et voilà!

A l'unanimité, nous avons trouvé ce Parfait glacé fabuleusement bon: beaucoup de douceur, d'onctuosité, un bon goût de caramel avec l'indispensable note croquante apportée par les noix pralinées. Dégusté simplement à la petite cuillère, c'est déjà une merveille.. mais associé aux coupelles caramel et noix, c'est purement sublime.. l'accord parfait.

Source: adapté de Betty Bossi

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Coupelles Croquantes Caramel & Noix

Croquantes et craquantes, ces délicates corolles biscuitées au merveilleux goût de nougatine avec leur petits morceaux de noix de pécan ne sont pas seulement savoureuses: elles forment des nids gourmands comme une fine dentelle dans lesquels une simple boule de glace prend des allures de dessert luxueux.. une véritable invitation à la gourmandise.

(pour 10 à 12 coupelles)

• 60g beurre
• 60g sucre roux
• 60g sirop de glucose
• 25g noix ou pécans légèrement torréfiées
  
• 60g farine
  

Préchauffer le four th 6-7 (200°C) et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, le sirop de glucose et le beurre en morceaux et faire fondre sur feu doux.
Dès que le beurre est fondu et que le mélange devient limpide, ajouter les noix et la farine hors du feu. Bien mélanger pour obtenir une masse épaisse et homogène.
Cuire les biscuits en 3 fois en déposant 1 cs de pâte par coupelle (4 par plaque) très espacées les unes des autres puis en aplatissant chaque tas avec le bout des doigts humidifiés. Enfourner pour 7 min environ: ls biscuits doivent être dorés et leur bord brun.
Sortir du four, laisser sur la plaque une petite minute avant de décoller les biscuits 1 par 1 avec une spatule métallique et de les mouler sur une tasse ou un petit bol retourné (j'ai utilisé des photophores).



Comme pour la pâte à tuile, ces biscuits caramélisés durcissent très vite en refroidissant: il faut donc travailler rapidement.

Mon truc: je pose le biscuit sur le verre retourné, je le recouvre d'une petite serviette en éponge et je le moule sur le verre en refermant ma main. Cette méthode permet d'aller vite sans se brûler les doigts!!

Toutefois, si les biscuits ont déjà trop durci pour être moulés, il suffit de les repasser un peu au four pour qu'ils ramollissent et soient à nouveau manipulables.


Ces coupelles peuvent être préparées à l'avance en prenant soin de les conserver à l'abri de l'humidité.


Si vous voulez plus de gourmandise, faites comme David: ajouter un filet de chocolat fondu sur le fond des coupelles. Servez avec une boule de glace comme ici un parfait glacé au miel et noix caramélisées fait maison (recette à suivre) pour une alliance parfaite.. vraiment parfaite!!



Source: adapté de la recette de David Lebovitz

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Le Pain Cabosse Cacao

A l'occasion des fêtes de Pâques 2006, le fabuleux boulanger Eric Kayser avait spécialement conçu un nouveau pain festif dans l'esprit chocolaté du moment: le pain au cacao.

Comme une vraie cabosse de cacaoyer dont il a la forme oblongue et striée, ce pain surprenant renferme des éclats de fève de cacao (grué) qui renforcent son parfum et son goût subtilement chocolaté sans être ni amer, ni sucré. Sa croûte craquante contraste agréablement avec la mie moelleuse et humide. Parfait pour accompagner des fromages vieux à caractère dont il adoucit le goût, il va également à merveille avec du foie gras de canard poêlé et il est carrément sublimé dans une version sucrée façon "pain perdu".. retrouvé.

Je vous propose ici ma version que j'ai nommée "pain cabosse", sans levain liquide (qui n'a pas survécu à mon séjour à la maternité!!) adaptée de la recette originale aimablement donnée par la Maison Kayser. Merci Carpe Diem!

(pour un gros pains ou 2 moyens)

• 500g farine T65
• 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche du boulanger
• 10g sel
• 40g miel
• 45g huile olive
• 45g cacao en poudre non sucré
• 310 ml eau (ou moitié eau / moitié lait)
• 40g grué de cacao (éclats de fève)

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure sèche, le cacao et le sel. Creuser un puits, y verser le miel et l'eau puis commencer à mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois (ou avec la main) en incorporant au fur et à mesure toute la farine.

Lorsque la pâte forme une boule qui se détache des parois du saladier (elle est encore assez ferme), ajouter l'huile d'olive petit à petit (bassinage) en continuant à travailler la pâte avec la main. La pâte commence par se disloquer puis devient de plus en plus souple et homogène au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile. Lorsque toute l'huile est absorbée par la pâte, ajouter le grué de cacao et continuer à mélanger pour bien le répartir dans la pâte. Transvaser sur un plan de travail et pétrir environ 10 min: la pâte doit devenir souple et élastique.
Rassembler en boule et remettre dans le saladier: couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h - 1h30.

Ecraser la pâte pour la dégazer et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même, la retourner et la façonner grossièrement en boule. Couvrir et laisser détendre 15 min. Façonner la pâte en bâtard de 20 cm de long en roulant les extrémités en pointes (une forme de fusée en fait) puis déposer sur la plaque de cuisson du four tapissée de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th 8 (240°C) avec un récipient métallique à l'intérieur.

Lorsque le pain est prêt à être enfourné, donner 5 coups de lame parallèles sur toute la longueur.

Verser un verre d'eau dans le récipient métallique et refermer aussitôt la porte du four pour emprisonner la buée. Après 1 min, ouvrir le four et enfourner le pain.

Cuire environ 25 min en retournant le pain devant derrière pour une cuisson homogène. Refroidir sur une grille.



Source: adapté de E. Kayser via le forum de boulange Pains Brioches & Cie
crédit photo cabosse: ethiquable
Retrouvez des billets et photos de la version originale du Pain au Cacao par Stéphane ou Marie-Pierre

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Le KKVKVK#16 à la Loupe

Depuis l'annonce de la nouvelle édition du KKVKVK ayant pour thème la brioche royale, j'ai eu le plaisir de voir affluer un grand nombre de versions toutes plus colorées les unes que les autres que ce soit sur vos blogs ou directement par mail. A la suite de plusieurs commentaires lus ici et là, j'aimerais apporter quelques précisions sur les modalités de ce JEU:

1. contrairement à ce que j'ai pu lire, cette édition se veut fidèle au concept premier du jeu, à savoir faire réaliser un plat basé sur une ou plusieurs recettes par un grand nombre de personnes. L'idée ici est plus de relever un "défi": faire de la meringue, du pain, de la pâte feuilletée, à ravioli etc.. que de délirer sur des variantes, des déclinaisons etc.. ce qui ne me semble pas très facile avec de la brioche! Je n'ai jamais imposé de faire sa brioche à la main, ceux qui ont un robot ou une map peuvent bien sûr les utiliser. Si j'ai réalisé mes couronnes sans machine, c'est pour me mettre dans les mêmes conditions que celles et ceux qui n'en possèdent pas et qui pourraient se sentir lésés pour cette édition. Oui, je le répète, on PEUT faire du pain et des brioches juste avec ses mains, je pense l'avoir suffisamment prouvé sur mon blog avec mes recettes "faites main"! Lancez-vous!
   
2. plusieurs personnes m'ont simplement envoyé le lien vers leur billet en me demandant de choisir la photo pour le KiKi: c'est impossible!! Je voulais bien le faire pour 1, 2 , 3 personnes.. mais c'est devenu systématique et je n'ai pas le temps et l'impartialité pour le faire puisque je vois toutes les participations. Je demande donc à ceux qui ne l'ont pas fait de m'indiquer précisément la photo qu'ils désirent faire participer au KiKi.
3. j'en profite par la même occasion pour faire une précision de TAILLE: certains bloggueurs se sont contentés de publier leur billet sans me le signaler par commentaire ou par mail.. j'ai pu en voir passer certains sur blog-appétit ou grâce à Technorati (qui ne fonctionne pas toujours!!) mais il est possible que j'aie raté certaines participations. C'est pourquoi je demande à tous ceux qui ne l'ont pas fait de m'indiquer par mail ou via un commentaire leur participation, je ne voudrais pas en oublier!!
   

L'adresse email à laquelle les participations doivent arriver est indiquée dans mon profil.

Enfin, j'ai à plusieurs reprises offert par commentaire interposé mon aide pour réaliser vos brioches en donnant des précisions sur certains détails et certaines étapes de la recette de brioche. Et j'ai aussi lu des énormités que je me permets de rectifier ici:

• la brioche, comme le pain, nécessite de lever 2 fois (autrement on obtient juste un bon gâteau levé!!). La pâte réfrigérée plusieurs heures ou la nuit lève au ralenti mais lève quand même!
• j'ai déjà souvent donné les équivalences levure fraîche/levure sèche mais je crois qu'un rappel est nécessaire ici parce que là encore, j'ai lu des trucs bizarres!!

Il faut compter que 1cc levure sèche (4g) correspond à 8g de levure fraîche. Et ce que la levure sèche soit à réactiver ou instantanée.

Si vous ne souhaitez pas utiliser les recettes que j'ai proposées, ce ne sont pas les recettes de brioche qui manquent sur mon blog ou d'autres blogs, particulièrement sur celui de Fidji qui pratique l'art et la maîtrise de la boulange depuis fort longtemps!!

Et pour vous permettre de mettre toutes ces précisions en application, la date limite du KKVKVK#16 est repoussée au SAMEDI 20 JANVIER à 20H00!
Merci de vos participations!!

Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé

Classique dans l'association des parfums, ces fines coques de chocolat noir garnies d'un caramel au beurre salé se distinguent par l'originalité de leur présentation. Parmi tous les délices chocolatés admirablement présentés par Christophe Felder dans son livre Les chocolats et petites bouchées de Christophe, celle-ci est sans doute la plus craquante à l'oeil et la plus remarquable par sa simplicité d'exécution pour un résultat aussi gourmand que beau.

(pour 12 grosses coques ou 24 moyennes)

• 200g chocolat noir 55%
• 1 ou 2 plaque d'alvéoles à oeufs en plastique
  
• 100g sucre
• 1 cs miel
• 5 cs crème liquide
• 80g beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• décor: chocolat noir 60 à 70%

Préparation de la garniture au Caramel

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen en agitant la casserole de temps en temps pour bien le répartir. Ajouter ensuite le miel liquide et continuer à cuire jusqu'à obtention d'une couleur acajou (brun roux).
Ajouter la crème liquide en plusieurs fois: il se produit une petite ébullition et une montée du caramel après chaque ajout. Tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen environ 2 minutes: le caramel va s'épaissir.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et ajouter la fleur de sel.

Le caramel au beurre salé est prêt quand une noisette déposée sur une assiette froide durcit tout en restant tendre. Laisser refroidir.


Préparation des coques de chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir 55% (j'ai de mon côté utilisé un mélange moitié-moitié de chocolats 50% et 70%) en le tempérant pour qu'il reste lisse et brillant. Il existe 2 façons de procéder dont vous trouverez les détails en texte et en photos ici ou chez Soho et en video (muette mais très instructive) sur le site de Ghirardelli. En ce qui me concerne, j'utilise une méthode plus simple que le tablage dont vous trouverez les modalités ici (clic).
Avec un pinceau, badigeonner l'intérieur des alvéoles à oeufs de manière à former une couche pas très épaisse. Laisser figer puis appliquer une deuxième couche un peu plus épaisse (il sera probablement nécessaire de réchauffer doucement le chocolat fondu).
Laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
Sortir les coques du congélateur et les remettre 5 min au réfrigérateur pour faciliter leur démoulage.

Sur le plan de travail, retourner la plaque d'alvéoles et démouler délicatement les coques de chocolat en appuyant légèrement la base de l'alvéole (qui se trouve sur le dessus): cette pression crée un appel d'air et les coques se décollent d'elles-même.

Travailler légèrement le caramel à la spatule pour l'assouplir un peu. Attention à la température du caramel: trop chaud, il ferait fondre la coque de chocolat!!
Garnir les coques de chocolat avec une grosse cuillérée à café de caramel. Décorer avec des petits copeaux de chocolat obtenus en grattant une tablette avec un petit couteau ou un économe.

Pour être pleinement apprécié, je conseille de mordre dans la coque et de retrouver ainsi le délicieux mélange de chocolat noir légèrement amer et de caramel onctueux et doux relevé par la fleur de sel.
Par goût personnel, j'ai trouvé ce caramel un peu trop sucré et fort par rapport à celui que j'avais préparé pour ma pavlova, probablement à cause de la présence de miel. Pour cette raison, je pense qu'une coque de chocolat au lait serait moins harmonieuse avec ce caramel qui nécessite un contraste plus amer. Voulez-vous essayer??

Retrouvez d'autres recettes issues du livre de Christophe Felder (cliquer sur les noms):

• Samossas au chocolat
• Florentins
• Brownies café marron
• Muffins au chocolat surprise
• Doigts de Fées meringue

Source: adapté de Les chocolats et petites bouchées de Christophe de C. Felder, Ed. Minerva

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Gâteau aux Pommes, Nappage Caramel

Une des caractéristiques de la cuisine du Sud des Etats Unis qui inclut entre autres la Louisiane, la Georgie, Le Mississipi, La Virginie, les deux Caroline, etc.. est l'utilisation d'ingrédients simples, basiques et bon marché qui préfère privilégier les préparations minutieuses et les cuissons lentes. Et quoi de plus simple qu'un gâteau moelleux aux morceaux de pommes fondants sublimé par un nappage au caramel riche et crémeux..? Le livre d'Edna Lewis commence par citer la célèbre phrase de Scarlett O'Hara "As G.od is my witness, I'll never be hungry again" .. (et D.ieu m'est témoin: je n'aurai plus jamais faim): avec ce merveilleux gâteau, c'est une certitude.

(pour un plat à four de 23 x 33 cm)

Pour le gâteau aux pommes

• 375g farine
• 1 cc bicarbonate de sodium
• 1 cc cannelle
• 0.5 cc sel
  
• 150g sucre roux
• 150g sucre
• 330g huile végétale
  
• 3 oeufs
• 4 - 5 pommes de préférence Granny Smith
• 135g noix de pécans hâchées
• 2 cc extrait de vanille ou 1 cc vanille en poudre

Pour le glaçage au caramel

• 56g beurre
• 50g sucre roux
• 50g sucre
• 1 pincée de sel
• 120ml crème

Préchauffer le four th 5-6 (160°C).

Dans un saladier, mélanger la farine avec le bicarbonate, le sel et la cannelle (cette étape est importante pour avoir un gâteau gonflé uniformément). Réserver.

Dans un grand bol, fouetter les sucres avec l'huile jusqu'à formation d'une pâte. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque addition. Verser petit à petit la farine en mélangeant rapidement juste pour l'incorporer à l'appareil. La pâte devient très épaisse mais ne pas réajuster.
Ajouter les pommes coupées en petits cubes de 1,5 cm puis les noix hâchées grossièrement (j'ai utilisé un mélange moitié/moitié de noix et de noix de pécan) et la vanille. Les incorporer dans la pâte avec une spatule.
Beurrer et fariner un grand plat à four rectangulaire type plat à gratin. Verser la pâte et égaliser la surface avec la spatule. Enfourner et cuire environ 1h15: un cure-dents enfoncé au centre du gâteau doit ressortir sec: commencer à vérifier la cuisson à partir de 50 min de cuisson). Je conseille également de recouvrir le gâteau d'un papier aluminium au bout de 30-35 min de cuisson. Refroidir dans le moule.


Préparation du nappage au caramel

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter les sucres et le sel. Mélanger et cuire à couvert environ 2 min. Ajouter la crème et augmenter le feu: faire bouillir sans cesser de mélanger pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser un peu tiédir.

Servez ce gâteau coupé en carrés, piquez sa surface à l'aide d'un cure-dents et nappez de sa sauce au caramel.

Inutile de décrire les sensations gourmandes de l'alliance des pommes légèrement acides, des noix croquantes et du caramel onctueux qui nappe ce gâteau: le mieux est encore de le goûter!

Source: adapté de The gift of southern cooking, E. Lewis & D. Peacock via l'excellent Leite's Culinaria

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*Un Royaume pour le KKVKVK#16*

I y a pratiquement 1 an, en Janvier 2006, j'avais le plaisir d'organiser mon premier KKVKVK qui en était alors à sa cinquième édition. Qui aurait dit que ce petit jeu initié par Manue continuerait son bonhomme de chemin 12 mois plus tard - et avec l'ampleur qu'on lui connaît aujourd'hui - pour s'arrêter à nouveau à ma porte grâce à des tutus de meringue imaginés pourDorian et sa Pavlova du KKVKVK#15Un Grand Grand Merci à tous, merci à >Dorian pour son organisation efficace et un clin d'oeil particulier à Guillemette et à Mamina!!
Difficile de trouver un thème qui n'avait pas déjà été relevé après 15 éditions: macarons, pâte feuilletée, sablés, pain, ravioli etc.. mais pas encore de brioche!! Et comme nous sommes au tout début du mois de janvier, je vous propose pour le KKVKVK#16 un dessert dans l'air du temps: une brioche royale!!

Le Principe du jeu: réaliser à l'aide des recettes proposées ici (2 au choix) ou d'autres une couronne briochée, me faire parvenir la photo de sa création en format jpg sans oublier de mentionner son nom, le nom du blog et le lien vers le billet publié pour l'occasion et pour ceux qui n'ont ni blog ni site, juste une photo et la recette si elle est différente de celles indiquées ici.. le tout avant Jeudi 18 Janvier 00h00 du crime!

Ces couronnes ont été réalisées à la main pour que tout le monde puisse participer avec ou sans ustensile perfectionné mais chacun fait comme il veut pour pétrir: map, robot.. au choix.
Bonne Boulange!!

Gâteau des Rois Provençal (Lou Reiaume)

(pour 6-8 personnes)

• 500g farine T45
• 2 cc levure sèche instantanée ou 15g levure fraîche du boulanger
  
• 150g sucre
• 1 cc sel
• 5 oeufs
• 1 cs eau de fleur d'oranger
• 150g beurre
• 100g écorces d'orange confites
• décor: confiture d'abricots, sucre grain, fruits confits (cerise, angélique, orange)

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits: y casser les oeufs entiers et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant tomber la farine au fur et à mesure: on doit obtenir une pâte très collante mais qui se détache des parois du saladier.Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.

Mon truc: pour éviter de rajouter trop de farine, il est indispensable de "nettoyer" sans eau la main qui pétrit car en général, c'est parce qu'elle est pleine de pâte molle que la boule reste très collante. Pour cela, il suffit de saupoudrer un voile de farine sur sa paume et de la frotter avec son autre main.
Lorsque la pâte devient homogène, incorporer le beurre en plusieurs fois en enchâssant 3 ou 4 petits morceaux dans la pâte à chaque fois et en travaillant cette dernière jusqu'à incorpoeation complète. En pratique, la pâte qui formait une boule ferme redevient collante et semble se disloquer. Sans rajouter plus de farine que la quantité minimale (un voile à peine) nécessaire pour que la pâte ne colle plus au plan de travail, pétrir énergiquement pendant au moins 10 minutes: la pâte se rassemble à nouveau en une boule homogène qui devient de plus en plus souple et élastique, lisse et satinée. Au toucher, elle doit faire le même effet qu'un bout de scotch: elle colle à la main mais aucun résidu n'y adhère.

Mon truc: il y a plusieurs manières de pétrir une pâte levée. La plus classique illustrée ici consiste à travailler la pâte posée sur le plan de travail. Pour les pâtes collantes comme celle-ci, je préfère utiliser une autre méthode qui consiste à soulever la pâte à hauteur d'épaule, la taper sur le plan de travail (ce qui l'aplatit) puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extremité droite (elle fait alors spontanément 1/4 de tour) et recommencer l'opération. Pour une démo plus claire, je vous conseille cette video (traditional french bread).

Former une boule en incorporant le maximum d'air puis mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 6 à 8h à température ambiante. La pâte n'aura que peu levé, c'est normal.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'aplatir doucement avec la paume de la main. Déposer les écorces d'orange confites coupées en petits morceaux (ou un mélange d'écorces d'oranges et de fruits confits), replier la pâte par-dessus et la pétrir quelques instants pour bien répartir les fruits dedans. Former une boule régulière et l'aplatir legèrement.Couvrir et laisser détendre 15 à 30 min.Pour former la couronne, marquer le centre avec deux doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou puis élargir le trou avec ses 2 mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer (le mieux est de mettre ses mains dans le trou et de faire tourner la pâte en l'air). Le trou doit être exagérément grand (plus de 10 cm de diamètre) car la pâte gonflant pendant l'apprêt et à la cuisson, il risque de se refermer s'il est trop petit.
Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière et la déposer sur la plaque de cuisson beurrée ou tapissée de papier sulfurisé. Placer dans le centre de la couronne un bol retourné de diamètre légèrement inférieur (en prenant soin de le beurrer ou de le recouvrir de papier sulfurisé).
Couvrir et laisser lever 1h.Préchauffer le four th 5-6 (170°C).Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et faire cuire la couronne 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 30 min.
Laisser tiédir la couronne puis la décorer à son goût avec du sucre grain et des fruits confits collés en utilisant de la confiture d'abricots délayée dans de l'eau chaude (1 cs de chaque).

Vous pouvez également trouver une recette chez Fidji reine boulangère ou chez Fabienne ou encore chez Lolie et d'autres encore ici, là, là ou là et encore là et là. Sans oublier la version "exotique" de Laurange.

Couronne des rois Suisse

(pour 6-8 personnes)

• 500g farine T45
• 2 cc levure sèche instantanée
• 50g sucre
• 270ml lait
• 1,5 cc sel
• 1 cc vanille en poudre ou zeste de citron râpé
• 1 oeuf
• 100g beurre à température ambiante
• 100g raisins secs blonds
• décor: confiture d'abricots, amandes effilées ou sucre grain

Préparation d'un levain-levure

Dans un bol, mélanger 100 - 150g de farine (prélevés sur les 500g totaux) avec la levure et ajouter 1 cs de sucre et 100ml de lait. Mélanger avec une cuillère en bois: on doit obtenir une pâte semi-liquide. Saupoudrer la surface de 2 ou 3 cs de farine, couvrir avec un torchon de cuisine et laisser lever 30 à 45 min selon la température de la pièce.

Préparation de la pâte
Dans un grand saladier, verser le reste de farine et la mélanger avec le sel, le sucre et la vanille (ou le zeste râpé). Creuser un puits: y verser l'oeuf et le lait puis le levain-levure et commencer à mélanger à partir du centre avec la main ou une cuillère en bois. Lorsque la pâte forme une boule qui se décolle des parois du saladier, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné et continuer à la travailler 5 minutes. Ajouter le beurre par petits morceaux en les enchâssant dans la pâte et en la pétrissant au fur et à mesure. Après incorporation totale du beurre, continuer à pétrir énergiquement la pâte pendant 10 à 15 minutes: la pâte doit devenir de plus en plus souple et élastique et sa surface doit être lisse et satinée.Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec la paume de la main et ajouter les raisins secs. Pétrir 1 ou 2 minutes pour bien répartir les raisins dans la pâte.
Diviser en 9 morceaux: 8 morceaux de même poids (ici 95g environ) et 1 morceau plus gros (ici 350g). Façonner chaque morceau en boule régulière (technique ICI) en commençant par la plus grosse que l'on dépose au centre de la plaque de cuisson beurrée ou tapissée de papier sulfurisé. Disposer les 8 autres boules autour en les espaçant de 1 à 2 cm (pour plus de régularité, disposer les petites boules 2 à 2 diamétralement opposées par rapport au centre). On peut aussi les disposer dans un moule rond beurré de 26 cm de diamètre.Couvrir et laisser lever 1h.Préchauffer le four th 5-6 (170°C).Badigeonner les boules au pinceau avec de l'oeuf battu salé et parsemer quelques amandes effilées (ou du sucre grain) au sommet de chacune.Enfourner et cuire 30 à 40 min environ en couvrant éventuellement avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson si la couronne colore trop rapidement.

Laisser tiédir la couronne avant de la mettre sur une grille puis badigeonner délicatement au pinceau avec la confiture d'abricots délayée dans de l'eau chaude (1 cs de confiture + 1 cs d'eau chaude) et tamisée.

D'autres recettes de couronne suisses sont disponibles chez Betty Bossi (là aussi) ou encore ici par exemple.

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Le Roi du Pain d'Epices façon Lenôtre

**BONNE ANNEE 2007**

Je n'ai pas de souvenir d'enfance avec le pain d'épices: je crois même que je n'aimais pas beaucoup cela. Et puis, en tombant sur la superbe photo d'une fiche de Elle a Table représentant des tranches d'une magnifique et douce couleur ambrée, je me suis dis qu'un gâteau avec une aussi belle couleur ne pouvait pas être mauvais. Quand en plus, la recette est signée Lenôtre, il y a peu de chances de se tromper... et c'est le cas! Ce pain d'épices est exactement à la hauteur de ce que l'on peut attendre: ferme mais tendre, parfaitement dosé en épices et en sucre.. il mérite largement d'être sacré Roi!

(pour un grand moule à cake)

• 350g miel
• 40g sucre roux
• 125g farine ménagère T55
• 125g farine complète T110
• 1 sachet de levure chimique
• 2 oeufs moyens
• 100ml lait froid
• 1/8 cc cannelle
• 1/8 cc anis vert
• 1/8 cc gingembre
• 1/8 cc cardamone

Préchauffer le four th6 (180°C).

Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le miel et le sucre.
Dans un saladier, mélanger les farines (on peut utiliser de la farine de seigle à la place de la farine complète) et la levure. Creuser un puits et y verser les oeufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède. Mélanger au fouet pour bien amalgamer les ingrédients puis à la cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré (le moule doit être rempli aux 3/4).

Enfourner et cuire environ 45 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier aluminium à mi-cuisson (contrôler bien la cuisson vers la fin pour éviter de surcuire le pain d'épices, ce qui le rendrait dur). Démouler chaud et refroidir sur une grille.

Même s'il est très difficile de résister à l'odeur délicieuse pendant et après la cuisson, le pain d'épices est meilleur lorsqu'il est consommé froid. Il est d'ailleurs conseillé, pour profiter pleinement de tous les arômes, de laisser "vieillir" le pain d'épices 24 heures en l'enveloppant dans du papier aluminium ou du film alimentaire lorsqu'il est refroidi. De plus, le pain d'épices ramollissant à l'air, il n'en sera que plus moelleux le lendemain.

Source: adapté de Pains et Viennoiseries de l'Ecole Lenôtre (1995) via Boulangerie.org et Elle a Table
Historique et recettes à base de pain d'épices ICI

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