Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat

Rien de plus régressif que des caramels mous: au lait, au chocolat noir, en bonbons, en carrés ou en bâtonnets.. Pour les amateurs de cette friandise et principalement les enfants, le vrai caramel doit être tendre et coller aux dents!
D'autres donneront leur préférence aux caramels durs qui se laissent lentement fondre dans la bouche. Mais tous s'accordent sur les caramels fondants ou fudge à mi-chemin entre les deux textures, croquants et mous sans coller aux dents!!
C'est dans cette dernière catégorie que se présente cette recette de C. Felder: des caramels tendres qui libèrent en les mâchant leur parfum de chocolat noir qui n'est pas sans rappeler les canougats de Saint-Etienne. Une friandise au bon goût d'antan en toute simplicité.

(pour une cinquantaine de caramels)

• 125g chocolat noir (entre 55 et 60%)
• 200ml crème liquide
• 3 cs miel de fleurs
• 200g sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole à fond épais, mélanger le chocolat coupé en petits morceaux, la crème et le miel. Faire chauffer sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen pendant 10 min environ.

Pendant ce temps, préparer un petit bol avec de l'eau froide et un glaçon.
Oter la casserole du feu et tester le degré de cuisson en versant une demi cuillérée à café de caramel dans le bol: il doit être possible de former une petite boule souple mais assez consistante en roulant le caramel entre ses doigts.
Ajouter le sel et verser immédiatement la préparation dans un plat rectangulaire (type plat à gratin) tapissé de film alimentaire (laisser dépasser les bords du film pour le démoulage). Couvrir la surface avec du film et laisser durcir à température ambiante (en fait, le caramel "prend", il est donc manipulable mais il reste tendre).


Démouler la plaque de caramel fondant sur une planche à découper en tirant sur les bords du film.
Découper avec un couteau aiguisé (éventuellement huilé) en petits morceaux: carrés ou rectangles. Envelopper chaque bonbon dans un carré de papier cellophane.



Mon Astuce - ces caramels sont très tendres et peuvent se modeler à l'envi: après les avoir découpés, il est possible de former des carrés, bâtonnets, rectangles, bonbons, boules,.. de les aplatir, de les bomber...

Il n'est bien sûr pas obligatoire d'envelopper les caramels dans du papier cellophane. Toutefois, je vous conseille vivement de le faire: les caramels conservent ainsi leur fondant et leur brillance, ils sont plus pratiques à glisser dans un sac et en plus, ils sont jolis! Par contre, il est plus simple de les envelopper de manière plus classique en scellant avec un petit bout de scotch: la forme bonbon tient très mal!!

Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 2, Les chocolats et petites bouchées de Christophe, C. Felder, Ed. Minerva

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