Pain de Mie Viennoiserie

A mi-chemin entre le pain brioché dont il a la texture légère et mousseuse et le pain viennois dont il a le fondant, ce pain de mie très riche se prête aussi bien aux préparations sucrées que salées. Doux et onctueux le matin et au goûter pour des tartines nappées de confiture ou de miel, tendre et moelleux pour déjeuner d'un sandwich au thon ou au poulet, il se fait raffiné au dîner en canapés de saumon fumé ou légèrement toasté pour habiller terrines et pâtés.

(pour 3 pains de 450g)

• 800g farine T45
• 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
• 15g sel
• 20g sucre
• 1 oeuf
• 250ml lait
• 65ml huile neutre
• 150ml eau
• 50g beurre ramolli
  

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre. Creuser un puits, y mettre l'oeuf, l'huile et le lait. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant des cercles s'élargissant vers les bords. Quand toute la farine est humidifiée, elle forme une pâte sèche qui se décolle des parois. Ajouter l'eau par petites quantités (bassinage) en malaxant la pâte après chaque addition d'eau pour qu'elle soit bien absorbée.

Lorsque toute l'eau a été incorporée, transvaser la pâte sur un plan de travail et la pétrir énergiquement pour l'assouplir. Après quelques minutes de pétrissage, quand la pâte est devenue souple et homogène, ajouter le beurre en 3 ou 4 fois et procéder comme pour le bassinage. Continuer à pétrir 5 bonnes minutes encore après que tout le beurre ait été incorporé. La pâte doit être lisse, souple et homogène.

Former une boule et la mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1 h-1h30 environ (elle doit doubler de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même puis la diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai divisé ma pâte en 2 morceaux de 450g environ pour des petits pains de mie et 5 morceaux de 110g environ pour des pains individuels type pains au lait).
Façonner chaque morceau en boudin régulier (technique ici) et tasser légèrement les extrémités. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake beurré (j'ai utilisé des barquettes aluminium de 1,5L pour avoir des petites tranches) ou sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour les pains individuels, couvrir avec un linge propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du moule).

Préchauffer le four th 7 (210°C).


Badigeonner la surface des pains avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant les coulures sur les côtés (sinon, le pain sera plus difficile à démouler).
Enfourner et baisser le thermostat à 6 (180°C). Cuire environ 25 min pour les gros pains (15 min environ pour des pains individuels).
Si le dessus des pains dore trop rapidement, poser dessus une feuille de papier aluminium dans les 10 dernières minutes de cuisson.
Démouler sur une grille et laisser ressuer à l'envers.



Ce pain se conserve parfaitement moelleux pendant au moins 3 jours bien emballé dans un sac plastique.

Avec sa croûte fine et souple et sa mie dorée, ce pain moulé est aussi beau d'apparence que bon de goût et se savoure presque comme une viennoiserie. Pour un aspect plus "conventionnel", il suffit de ne pas appliquer de dorure avant cuisson et la texture briochée peut être atténuée en éliminant l'oeuf de la recette. En utilisant des moules à pain de mie de 25 cm (500g de pâte crue) ou des moules à cake classiques, on obtient des pains qui donnent des tranches normales type boulangères. Pour des tranches hautes type pains blancs américains ou anglais, utiliser des moules plus hauts et mettre plus de pâte (2x700g par exemple).

Retrouvez ce pain de mie de luxe réalisé tout en MAP sur le blog Panasonic.

Source: adapté de la recette de Elle-a-Table

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