Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé

Classique dans l'association des parfums, ces fines coques de chocolat noir garnies d'un caramel au beurre salé se distinguent par l'originalité de leur présentation. Parmi tous les délices chocolatés admirablement présentés par Christophe Felder dans son livre Les chocolats et petites bouchées de Christophe, celle-ci est sans doute la plus craquante à l'oeil et la plus remarquable par sa simplicité d'exécution pour un résultat aussi gourmand que beau.


(pour 12 grosses coques ou 24 moyennes)

  • 200g chocolat noir 55%
  • 1 ou 2 plaque d'alvéoles à oeufs en plastique
  • 100g sucre
  • 1 cs miel
  • 5 cs crème liquide
  • 80g beurre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • décor: chocolat noir 60 à 70%

Préparation de la garniture au Caramel

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen en agitant la casserole de temps en temps pour bien le répartir. Ajouter ensuite le miel liquide et continuer à cuire jusqu'à obtention d'une couleur acajou (brun roux).
Ajouter la crème liquide en plusieurs fois: il se produit une petite ébullition et une montée du caramel après chaque ajout. Tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen environ 2 minutes: le caramel va s'épaissir.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et ajouter la fleur de sel.

Le caramel au beurre salé est prêt quand une noisette déposée sur une assiette froide durcit tout en restant tendre. Laisser refroidir.


Préparation des coques de chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir 55% (j'ai de mon côté utilisé un mélange moitié-moitié de chocolats 50% et 70%) en le tempérant pour qu'il reste lisse et brillant. Il existe 2 façons de procéder dont vous trouverez les détails en texte et en photos ici ou chez Soho et en video (muette mais très instructive) sur le site de Ghirardelli. En ce qui me concerne, j'utilise une méthode plus simple que le tablage dont vous trouverez les modalités ici (clic).
Avec un pinceau, badigeonner l'intérieur des alvéoles à oeufs de manière à former une couche pas très épaisse. Laisser figer puis appliquer une deuxième couche un peu plus épaisse (il sera probablement nécessaire de réchauffer doucement le chocolat fondu).
Laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
Sortir les coques du congélateur et les remettre 5 min au réfrigérateur pour faciliter leur démoulage.

Sur le plan de travail, retourner la plaque d'alvéoles et démouler délicatement les coques de chocolat en appuyant légèrement la base de l'alvéole (qui se trouve sur le dessus): cette pression crée un appel d'air et les coques se décollent d'elles-même.

Travailler légèrement le caramel à la spatule pour l'assouplir un peu. Attention à la température du caramel: trop chaud, il ferait fondre la coque de chocolat!!
Garnir les coques de chocolat avec une grosse cuillérée à café de caramel. Décorer avec des petits copeaux de chocolat obtenus en grattant une tablette avec un petit couteau ou un économe.



Pour être pleinement apprécié, je conseille de mordre dans la coque et de retrouver ainsi le délicieux mélange de chocolat noir légèrement amer et de caramel onctueux et doux relevé par la fleur de sel.
Par goût personnel, j'ai trouvé ce caramel un peu trop sucré et fort par rapport à celui que j'avais préparé pour ma pavlova, probablement à cause de la présence de miel. Pour cette raison, je pense qu'une coque de chocolat au lait serait moins harmonieuse avec ce caramel qui nécessite un contraste plus amer. Voulez-vous essayer??

Retrouvez d'autres recettes issues du livre de Christophe Felder (cliquer sur les noms):

Source: adapté de Les chocolats et petites bouchées de Christophe de C. Felder, Ed. Minerva

Commentaires

  1. Oh la la !!!! Que c'est beau... dommage qu'il y ai un écran entre moi et la photo !

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  2. Si joli qu'on n'oserait presque pas y toucher (si on n'était pas gourmande !)

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  3. Je craque et je croque une coque ! ;o)

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  4. Trop beau...sûrement trop bon...

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  5. Sandra ! C'est bizarre, je ne vois pas les photos... Alors que je vois celles des recettes précédentes... N'y-a-t-il pas un problème de droits ?

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  6. Des petits bijoux, bien trop sucres pour moi.

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  7. J'ai essayé une fois la technique des boîtes à oeufs. J'ai trouvé que le démoulage n'était pas facile mais rien à dire : si on réussit on obtient de jolis contenants avec lesquels on peut laisser aller sa créativité !

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  8. je retiens l'idée des contenants en chocolat , je pense que j'y mettrais une autre garniture

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  9. Indécent...mais tellement bon !
    Bien à toi
    verO

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  10. Et avec une boule de glace à la vanille à l'intérieur de ces magnifiques coques tu en penses quoi ????............Miam, miam, slurp...

    Michèle de Bordeaux

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  11. Indécent, c'est le mot... je ferme les yeux.

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  12. Oh my god, que c'est beau. Difficile de rester de marbre derrière mon écran.

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  13. c'est magnifique. tu sais ce que j'aimerais trouver, la mousse des têtes de nègre suisses, sous papier doré... à coller dans tes coques...

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  14. wouahhhh! c'est pas juste de nous tenter comme ça! j'en veux moi maintenant...

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  15. caramel au beurre salé et chocolat! Qu'est ce que je fais encore sur mon ordi!!

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  16. Très belle réalisation !!!!
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

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  17. Elles m'avaient tapé dans l'oeil, moulées dans des boites d'oeufs, mais je ne me suis pas lancée ... Mais à les voir, j'ai réellement envie de faire ces coques si gourmandes !

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  18. c'est magnifique...si il en reste j'en veux bien une ....

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  19. Ca me fait complétement craquer, mais qu'est-ce que vous avez toutes ce soir ????
    La boîte à oeufs, idée géniale ....

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  20. que tes photos sont gourmandes et généreuses, du bonheur par procuration, voilà ce que ça crée chez moi, en attendant de tester, évidemment!

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  21. je suis d'accord avec toi, le miel est de trop ! en tout cas c'est superbe, et un grand classique chez moi aussi !

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  22. Superbes coques!! Une idée à retenir...

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  23. En fait ça n'a absolument rien à voir avec ces petites coques qui semblent parfaitement délicieuses :-) mais j'ai une question 'congélation' urgente et j'ai pensé que tu sauras certainement me répondre: voilà, je viens de faire 1,5kg de pate feuilletée pour croisants (recette hermé, je croise les doigts :-), là elle finit de reposer et évidemment j'aimerais congeler une bonne partie de la dose, si ce n'est que je ne sais comment faire. Vaut-il mieux congeler des carrés de pate pour ensuite les dégeler et abaiiser par après ou façonner 8voire cuire?) les croissants avant de les passer dans le congélateur?? J'avoue que la seconde solution me ravirait davantage (ce serait sumpa non, des croissants herméens tout prets dans le congèle?), mais je ne sais vraiment pas si c'est praticable. En attendant éclaircissements,
    Merci d'avance & Bises!!

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  24. Oh ! je viens d'avoir le livre de Chritophe et ces coques m'ont fait de l'oeil : je suis justment en train de préparer une adaptation ;-)

    Les tiennes sont superbes !

    Merci pour le lien vers le tempérage ;-)

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  25. Je me demandait commment reproduire les magnifiques contenants en chocolat de Valrhona. Je crois que j'ai ma réponse.
    Les gourmandes comme craquent devant ces mignardises

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  26. hummm ! ça a l'air divin ces petites coques !!

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  27. Wahou! Ca en jette! Et ça à l'air délicieux... Il faut que j'essaye!

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  28. hiii je l'avais moi aussi reperee cette recette, c'est vrai quelles sont craquantes !!

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  29. Ravissant, délicat, raffiné... Bravo! :-)

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  30. C'est super trop chou et ça m'a l'air carément délicieux !!
    Une vraie torture ces photos !

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  31. Tout simplement sublime !!!
    Hélène

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  32. Mais dis-moi c'est magnifique ça !

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