Le Pain Cabosse Cacao

A l'occasion des fêtes de Pâques 2006, le fabuleux boulanger Eric Kayser avait spécialement conçu un nouveau pain festif dans l'esprit chocolaté du moment: le pain au cacao.

Comme une vraie cabosse de cacaoyer dont il a la forme oblongue et striée, ce pain surprenant renferme des éclats de fève de cacao (grué) qui renforcent son parfum et son goût subtilement chocolaté sans être ni amer, ni sucré. Sa croûte craquante contraste agréablement avec la mie moelleuse et humide. Parfait pour accompagner des fromages vieux à caractère dont il adoucit le goût, il va également à merveille avec du foie gras de canard poêlé et il est carrément sublimé dans une version sucrée façon "pain perdu".. retrouvé.

Je vous propose ici ma version que j'ai nommée "pain cabosse", sans levain liquide (qui n'a pas survécu à mon séjour à la maternité!!) adaptée de la recette originale aimablement donnée par la Maison Kayser. Merci Carpe Diem!

(pour un gros pains ou 2 moyens)

• 500g farine T65
• 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche du boulanger
• 10g sel
• 40g miel
• 45g huile olive
• 45g cacao en poudre non sucré
• 310 ml eau (ou moitié eau / moitié lait)
• 40g grué de cacao (éclats de fève)

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure sèche, le cacao et le sel. Creuser un puits, y verser le miel et l'eau puis commencer à mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois (ou avec la main) en incorporant au fur et à mesure toute la farine.

Lorsque la pâte forme une boule qui se détache des parois du saladier (elle est encore assez ferme), ajouter l'huile d'olive petit à petit (bassinage) en continuant à travailler la pâte avec la main. La pâte commence par se disloquer puis devient de plus en plus souple et homogène au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile. Lorsque toute l'huile est absorbée par la pâte, ajouter le grué de cacao et continuer à mélanger pour bien le répartir dans la pâte. Transvaser sur un plan de travail et pétrir environ 10 min: la pâte doit devenir souple et élastique.
Rassembler en boule et remettre dans le saladier: couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h - 1h30.

Ecraser la pâte pour la dégazer et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même, la retourner et la façonner grossièrement en boule. Couvrir et laisser détendre 15 min. Façonner la pâte en bâtard de 20 cm de long en roulant les extrémités en pointes (une forme de fusée en fait) puis déposer sur la plaque de cuisson du four tapissée de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th 8 (240°C) avec un récipient métallique à l'intérieur.

Lorsque le pain est prêt à être enfourné, donner 5 coups de lame parallèles sur toute la longueur.

Verser un verre d'eau dans le récipient métallique et refermer aussitôt la porte du four pour emprisonner la buée. Après 1 min, ouvrir le four et enfourner le pain.

Cuire environ 25 min en retournant le pain devant derrière pour une cuisson homogène. Refroidir sur une grille.



Source: adapté de E. Kayser via le forum de boulange Pains Brioches & Cie
crédit photo cabosse: ethiquable
Retrouvez des billets et photos de la version originale du Pain au Cacao par Stéphane ou Marie-Pierre

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