SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées

Pour l'édition #27 du Sugar High Friday créé par Jennifer, son organisateur David Lebovitz nous propose un thème qui lui ressemble: le Chocolat. Le but est de présenter avec sa recette le type de chocolat utilisé et de donner les raisons de son choix.

J'avoue que je suis loin d'être une experte en chocolat ou même un vrai amateur puisque je n'aime que le chocolat noir. Mais j'ai toujours été fascinée par le travail du chocolat et depuis que j'ai commencé ce blog, je me découvre une passion pour la réalisation de desserts et autres douceurs chocolatés. Pour des raisons basiques de cacheroute (consommation d'aliments cachers), je suis assez limitée dans mes choix de chocolat: j'ai donc appris à compenser en faisant mes propres mélanges à partir principalement de chocolats à 70% et à 52% et finalement, je trouve ça plutôt enrichissant. Et puisqu'on est là pour le fun, j'ai eu envie d'une recette très basique de moelleux fondant acidulé par des canneberges que je me suis ensuite amusée à transformer en dessert plus sophistiqué inspiré par the Love Goddess Cake du chef Art Smith. Un dessert 2 en 1: gourmand, non??

(pour 12-14 moelleux)

Pour les moelleux fondants chocolat-noisettes

• 150g chocolat noir 70%
  
• 240g beurre
• 4 oeufs
• 180g sucre
• 120g farine
• 75g noisettes concassées

Pour la Crème au Chocolat

• 150g chocolat noir 52%
• 175ml crème liquide

Pour la poelée de canneberges

• 100g canneberges fraiches ou surgelées
• 60g miel

Préparation du Moelleux Chocolat Noisettes

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Hâcher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie à feu doux avec le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement jusqu'à ce que la texture soit lisse et homogène. Réserver.
Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter doucement le chocolat fondu avec le beurre, mélanger puis incorporer la farine et les noisettes concassées avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
Répartir la pâte dans des ramequins ou à défaut dans des moules à muffins souples ou beurrés et tapissés de papier sulfurisé (la pâte doit remplir tout le moule). Enfourner et cuire 10 min (le centre du biscuit doit rester mou). Laisser refroidir avant de démouler.


Préparation de la crème au chocolat (ganache)

Hâcher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Une fois le mélange homogène, fouetter quelques secondes pour émulsionner la ganache. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.


Préparation de la poelée de canneberges

Rincez les canneberges à l'eau froide et les égoutter.
Dans une poêle, faire chauffer doucement le miel puis ajouter les canneberges et laisser revenir jusqu'à éclatement des fruits.


Montage

Avant de servir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter quelques instants (pas trop longtemps sinon elle devient granuleuse). Réaliser la poelée de canneberges.
Disposer le biscuit chocolat-noisettes sur une assiette. Garnir le dessus avec une quenelle de crème au chocolat (moulée avec une cuillère à soupe) et verser la poelée de canneberges chaude et quelques noisettes torréfiées.

Source: adapté sans lait d'une recette de Jean-Paul Grappe sur Saveurs du Monde

Bonus: the Love Goddess Cake

Couper le biscuit en 2 moitiés. Etaler 1 cuillère à soupe de crème au chocolat sur la moitié inférieure. Répartir quelques canneberges poelées. Poser dessus l'autre moitié du biscuit en appuyant légèrement.



Fouetter de la crème liquide en chantilly et en recouvrir entièrement le biscuit monté. Décorer selon son goût avec des copeaux de chocolat, des pétales de roses, un voile de cacao en poudre etc..

Source: adapté de la recette de Vosgeschocolate

"English" Version

This month's Sugar High Friday- the sweet event created by Jennifer - is hosted by David Lebovitz who chose one of his favorite's theme: Chocolate.. and more precisely Chocolate by Brand. Even though i'm not a chocoholic, i love working with chocolate in many different ways: cookies, cakes, custard, pralines.. even bread!! I always use the same 2 brands of bittersweet chocolate (52% and 70% of cocoa), both non dairy, both strictly kosher.. and both really good that I like to mix to create new combinations.
So, here's my contribution: a basic individual molten chocolate cake enriched with hazelnuts in a tasty sweet and tangy combination brought by the creme au chocolat and the cranberries that can also be transformed in a more sophisticated dessert.

The molten chocolate hazelnut cakes

• 5oz bittersweet 70% dark chocolate
  
• 1 cup butter
  
• 4 eggs
• 3/4 cup sugar
  
• 1/2 cup AP flour
  
• 2.5oz chopped hazelnuts

The Crème au Chocolat

• 5oz bittersweet or semisweet 52% dark chocolate
• 3/4 cup heavy cream
  

The caramelized cranberries

• 2/3 cup fresh or frozen cranberries
  
• 1:4 cup honey
  

For the Molten Chocolate Hazelnut Cakes

Preheat the oven to 350°F.
Melt together the chocolate coarsely chopped and the butter in the top of a double-boiler over hot but not boiling water. Stir until shiny and smooth. Remove from heat and cool slightly.
In a large bowl, whisk together the eggs and the sugar until pale and fluffy. Slowly add the chocolate mixture and stir until well incorporated. Fold in the flour and the roughly chopped hazelnuts.
Pour the batter into buttered ramekins lined with baking paper and bake for 10 minutes (the center must remain soft). Cool before unmold the cakes on a plate.


For the crème au chocolat (ganache)

Roughly chop the chocolate and put it in a bowl. Bring the heavy cream just to a boil and pour it over the chocolate. Slowly stir until smooth. Let the mixture cool lightly, cover with a plastic film and refrigerate for 2 hours.


For the caramelized cranberries

Rince cranberries in a dish under tap water to eliminate any stray stems or bad berries.
Slowly heat the honey in a skillet then transfer the cranberries. Simmer on low heat until the cranberries begin to pop but still retain shape. Serve hot.


Montage

Just before serving, bring the ganache at room temperature and slightly whisk it (be careful not to overwhip it). Cook the carameliezd cranberries.
Put the chocolate hazelnut cake on a serving dish, serve with ganache and warm caramelized cranberries. Enjoy!

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