30 novembre 2005

Choux, Patachou, Chouchoux

C'est en 1540 que Popellini, pâtissier italien à la cour de la reine Catherine de Médicis, confectionna un gâteau - le Popelin - réalisé avec une pâte desséchée sur le feu appelée "pâte à chaud". Pendant longtemps, cette pâte fut utilisée mais ce n'est qu'à partir de 1760 qu'elle fut perfectionnée et qu'elle servit à la confection des choux grillés, devenant ainsi la "pâte à choux". Aujourd'hui, selon le type de cuisson qu'elle subit, la pâte à choux sert de base aux gâteaux (Paris-Brest, SaintHonoré, Eclairs,..), beignets soufflés (pets de nonne, boules au miel) et gnocchi.

(pour 20 boules ou 50-60 choux)

  • 500ml eau
  • 100g huile neutre (tournesol)
  • 1 pincée de sel
  • 1cs de sucre
  • 300g de farine tamisée
  • 6 à 7 oeufs moyens
Dans une grande casserole, mettre l'huile, l'eau, le sel et le sucre à chauffer sur feu vif. Dès ébullition, verser d'un coup la farine tamisée et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois hors du feu. Baisser le feu et continuer à battre la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène qui se détache des parois de la casserole. Dessécher une petite minute à feu doux en continuant à travailler la pâte.
Hors du feu, incorporer les 6 premiers oeufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque addition jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Battre le 7ème oeuf dans un bol et le rajouter à la pâte petit à petit, le but étant d'obtenir une pâte très lisse qui forme un ruban au bout de la spatule quand on la soulève (attention: ne pas rajouter trop d'oeuf qui rendrait la pâte trop liquide et qui empêcherait les choux de gonfler!!)



Les Choux

Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et préchauffer le four th6-7 (190°C).
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de la préparation ou utiliser 2 petites cuillères et dresser des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix en les séparant bien les uns des autres pour leur permettre de cuire et de gonfler uniformément. Appuyer légèrement avec une fourchette ou le dos d'une cuillère humide.
Enfourner pendant 5min puis entrouvrir la porte du four quelques secondes pour évacuer la vapeur dégagée qui nuirait au bon développement de la pâte. Fermer la porte et ne plus l'ouvrir pendant 15-20min jusqu'à ce que les choux prennet une coloration dorée. Eteindre le four et attendre 2-3min avant de sortir les choux et de les laisser refroidir.



Ces petits choux se dégustent tels que saupoudrés d'un voile de sucre glace, nappés d'une sauce chocolat, fourrés de crème chantilly, crème pâtissière ou glace, et de garnitures salées pour un apéritif ou un buffet (tarama, crème d'anchois, mousse de thon, etc..)


Les Chouchoux au miel

Faire chauffer de l'huile dans une grande marmite ou dans une friteuse. La bonne température de friture est atteinte lorsqu'un petit morceau de pâte tombé dans l'huile remonte à la surface en faisant de petites bulles. Huiler une cuillère de table, prélever 1cs bombée de pâte et la faire tomber dans l'huile chaude (on peut en mettre 3 ou 4 en même temps selon la taille de la friteuse, les boules gonflant beaucoup à la cuisson). Quand les boules remontent à la surface, les retourner délicatement avec une fourchette en surveillant la coloration: la pâte gonfle d'abord un peu, se colore en doré puis elle se déchire et continue à gonfler).
Egoutter les boules sur du papier aborbant: en gros, elles sont passées de la taille d'un oeuf à celle d'une balle de tennis mais elles restent légères sinon, cela signifie qu'elles ne sont pas cuites à l'intérieur!

Préparation du sirop de miel

Dans une casserole, faire chauffer du miel liquide avec un peu d'eau pour le diluer, attendre l'ébullition puis baisser le feu et tremper les boules une à une de façon à les napper entièrement de miel. (si le sirop devient trop épais, ajouter 1cs d'eau ou plus, attendre la reprise de l'ébullition et reprendre l'opération). Décorer éventuellement de pistaches et d'amandes concassées.



10 commentaires:

menus propos a dit…

Ouf! victoire, le message est parfait. Hier, l'effet était surprenant. Dimanche, j'ai publié un article sur des choux à la chantilly. J'adooore!

Anso a dit…

Bonjour,
Manoue a bien fait de me diriger vers votre blog !!
Je comprends pourquoi mon chou était à plat, je n'avais pas du tout les bonnes proportions et ne désséchait pas assez la pâte qui du coup était extrêmement liquide.
Deux petites questions :
Peux t-on soupoudrer les choux de sucre glace avant de les enfouner ou n'est-ce pas nécessaire ?
Pour les chouquettes faut-il mettre le sucre avnt cuisson ou pas ?
Merci pour tout et bravo pour ce travail fabuleux qui donne vraiment envie de dévorer l'écran.
A bientôt
Anne-Sophie

Choupette a dit…

C'est la première fois que je vois mettre de l'huile à la place du beurre , quel est l'avantage de cette technique ?

avital a dit…

menus propos< j'ai bien failli craqué hier!! depuis 8h30 le matin j'essayais de poster ce billet et blogger buggait sans arrêt, l'horreur!! J'ai bien sûr vu tes choux magnifiques et j'invite anso à en faire autant, elle aura sa réponse pour le sucre avant cuisson. Mon billet fait justement suite à celui de mercredi dernier "un chou pour Manue" puisque j'ai posté (enfin!!) mes choux et chouchoux 6 jours après les avoir faits!

anso< il n'est pas nécessaire de saupoudrer de sucre glace avant cuisson, ni même de dorer à l'oeuf. Il est important de dessécher la pâte pour que les choux gonflent. Selon la taille des chux, la température de et le temps de cuisson peuvent varier, à savoir si ntu retentes ton paris-brest. Bon courage!

choupette< pour la pâte à choux, on peut mettre indifféremment beurre, margarine ou huile sans grand changement niveau goût. Avec l'huile, l'extérieur est plus croustillant, ce qui convient très bien pour une friture, les choux se tiennent mieux. Voilou!

Elvira a dit…

Craquant!

Anso a dit…

RE...
J'ai tenté le chou cet après-midi et c'est une vraie réussite !!
Merci pour tes conseils, je retente le Paris-Brest ce WE. A condition d'amméliorer aussi la chantilly, je pense que ça sera un beau succès.
Bonne soirée.
Anso
PS je vais voir le chou de menus propos de ce pas (de ce clic devrais-je dire ;-) ).

Guillemette a dit…

merci pour le lien !!
par la meme occasion je decouvre les chouchoux, ca a l'air d'etre une veritable tuerie !!

Taliashka a dit…

Bonjour, je me posais une question... Les chouchoux seraient-ils identiques aux chichis que l'on achètent sur les foires? Ces gros beignets trempés dans du sucre, et servis en parallèle des churros ^^ parce que je cherche leur recette ;)
Merci pour le renseignement

Sandra Avital a dit…

Non, les chouchoux ne sont pas des chichis puisque ces derniers ne sont pas à base de pâte à choux. Voici une recette de chichi mais je ne l'ai pas testée:
http://www.2travelandeat.com/France/recettes.crepes.beignets.europeens.html#chichifregi

Taliashka a dit…

Merci beaucoup :) je vais tester ça sur le champs.. Peut-être rappellerais-je des souvenirs d'enfance à ma maman ;) Bonne soirée

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