Goûter Viennois
En 1840 à Paris, c'est un officier autrichien du nom de Zang qui commença, avec d'autres ouvriers boulangers viennois, à fabriquer du pain fermenté uniquement à la levure, inventant ainsi un procédé révolutionnaire dans la panification: le travail sur poolish. Ainsi apparut le pain viennois, désignant aujourd'hui un pain enrichi au lait et au beurre.
(pour 15 petits pains)- 500g farine T45
- 250g lait
- 18g levure fraîche ou 2 cc levure sèche
- 1 oeuf moyen
- 50g sucre
- 10g sel
- 70g beurre ou margarine
- pépites de chocolat à incorporer avant façonnage (optionnel)
Note: cette recette est tout à fait réalisable à la main: c'est ainsi que je pétris en règle générale sauf quand le temps me manque!!
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans la cuve de la map ou dans le bol du robot, délayer la levure fraiche émiettée dans le lait.
Ajouter la farine tamisée mélangée au préalable avec le sel (et la levure sèche si on l'utilise), puis le sucre et l'oeuf et mélanger pour bien amalgamer.
Pétrir pendant environ 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Réajuster si nécessaire en ajoutant de la farine selon la consistance de la pâte qui ne doit pas être collante.
Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète: la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.
Couvrir et laisser lever 1h.
Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis remettre à lever pendant 1h.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux de 65g que l'on boule grossièrement (voir le boulage en images), laisser détendre 15min sous un torchon.
Façonner chaque morceau en petit pain allongé type navette dodue, faire des incisions parallèles avec une lame de rasoir et transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1h-1h30 couvert.
Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 15min environ.
Source: Adapté de la recette du petitboulangerDans la cuve de la map ou dans le bol du robot, délayer la levure fraiche émiettée dans le lait.
Ajouter la farine tamisée mélangée au préalable avec le sel (et la levure sèche si on l'utilise), puis le sucre et l'oeuf et mélanger pour bien amalgamer.
Pétrir pendant environ 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Réajuster si nécessaire en ajoutant de la farine selon la consistance de la pâte qui ne doit pas être collante.
Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète: la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.
Couvrir et laisser lever 1h.
Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis remettre à lever pendant 1h.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux de 65g que l'on boule grossièrement (voir le boulage en images), laisser détendre 15min sous un torchon.
Façonner chaque morceau en petit pain allongé type navette dodue, faire des incisions parallèles avec une lame de rasoir et transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1h-1h30 couvert.
Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 15min environ.
A déguster avec un bon chocolat chaud.. viennois, bien sûr!!
Ce que j'aimais ça, quand j'étais petite! :-)
RépondreSupprimervoilà qui va m'aider à répondre aux questions de mes élèves : Madame! c'est quoi des viennoiseries ?
RépondreSupprimersi je pouvais leur faire gouter tes merveilles ils ne poseraient plus de questions ils savoureraient.
Qu'ils sont jolid ! Je tente les baguettes viennoises très prochainement. Je saurais quoi faire si j'ai des chuttes.
RépondreSupprimerBrigitte > ma soeur me demandait y a quelques jours ce que tu faisais en Guyane, maintenant je sais !
Je voulais essyer ta recette et c'est donc chose faite! Un grand merci je vais mettre un lien sur ton blog !
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RépondreSupprimerlo tov !
RépondreSupprimer100 draps ne repond jamais la shehelot shely ~~~
georges
Mais Georges, je veux bien répondre à tes questions.. mais où sont-elles??
RépondreSupprimerAnd also.. have we met??
If you are the AVITAL I met in July 1976 a bord the ship Moledet
RépondreSupprimer(trip Haifa to Marseille) stop over Napoli for a romantic dinner then by train ( Marseille Paris/ 2 unforgetable nights in Paris ) followed by a brutal separation: you had to continue to london!
As we are trying to forget it all by being aborbed in the train train of every day life ( me in Paris, you in Tel Aviv) the 6 days war broke up !...To be continued...Georges!!!
I'm sooooooooo sorry, vous allez être déçu.. en 1976, j'avais tout juste 11 ans, à cet âge-là, mes nuits à Paris n'avaient rien de "unforgetable", je n'ai jamais mis le pied à Londres et je n'ai eu le bonheur de voir Napoli qu'à 21 ou 22 ans.. I'm not your Avital, I'm just Sandra...
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RépondreSupprimerRecette essayée samedi, un vrai régal pour le petit déjeuner de dimanche! Je suis débutante dans la panification et je suis très contente de la réussite, exactement comme dans tes photos!
RépondreSupprimerMerci Sandra!
Stefania
c vrai que les tiens sont tres jolis aussi!!!
RépondreSupprimeren tout cas moi j en fait tous les dimanche et mon mari en rafole
Bonjour Sandra.
RépondreSupprimerPeut-on congeler les pâtons pour pouvoir les cuire plus tard, ou bien est-il préférable de les cuire et de les congeler ensuite ?
merci pour cette recette délicieuse et simple à réaliser j'en fait et refait très..trop souvent !
RépondreSupprimerun vrai délice et si simple a faire grace aux explications, merci pour cette super recette.
RépondreSupprimerBonjour ces baguettes viennoise on l air délicieuses peut on les faire à la MAP et comment s il vous plait. Merci pour tout vos conseils. Bonne soirée.
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