La vague des macarons a déferlé sur blog-appétit et a fait une nouvelle victime....
.. saura-t-elle s'arrêter??
30 novembre 2005
Choux, Patachou, Chouchoux
C'est en 1540 que Popellini, pâtissier italien à la cour de la reine Catherine de Médicis, confectionna un gâteau - le Popelin - réalisé avec une pâte desséchée sur le feu appelée "pâte à chaud". Pendant longtemps, cette pâte fut utilisée mais ce n'est qu'à partir de 1760 qu'elle fut perfectionnée et qu'elle servit à la confection des choux grillés, devenant ainsi la "pâte à choux". Aujourd'hui, selon le type de cuisson qu'elle subit, la pâte à choux sert de base aux gâteaux (Paris-Brest, SaintHonoré, Eclairs,..), beignets soufflés (pets de nonne, boules au miel) et gnocchi.
(pour 20 boules ou 50-60 choux)
Hors du feu, incorporer les 6 premiers oeufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque addition jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Battre le 7ème oeuf dans un bol et le rajouter à la pâte petit à petit, le but étant d'obtenir une pâte très lisse qui forme un ruban au bout de la spatule quand on la soulève (attention: ne pas rajouter trop d'oeuf qui rendrait la pâte trop liquide et qui empêcherait les choux de gonfler!!)
Les Choux
Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et préchauffer le four th6-7 (190°C).
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de la préparation ou utiliser 2 petites cuillères et dresser des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix en les séparant bien les uns des autres pour leur permettre de cuire et de gonfler uniformément. Appuyer légèrement avec une fourchette ou le dos d'une cuillère humide.
Enfourner pendant 5min puis entrouvrir la porte du four quelques secondes pour évacuer la vapeur dégagée qui nuirait au bon développement de la pâte. Fermer la porte et ne plus l'ouvrir pendant 15-20min jusqu'à ce que les choux prennet une coloration dorée. Eteindre le four et attendre 2-3min avant de sortir les choux et de les laisser refroidir.
Les Chouchoux au miel
Faire chauffer de l'huile dans une grande marmite ou dans une friteuse. La bonne température de friture est atteinte lorsqu'un petit morceau de pâte tombé dans l'huile remonte à la surface en faisant de petites bulles. Huiler une cuillère de table, prélever 1cs bombée de pâte et la faire tomber dans l'huile chaude (on peut en mettre 3 ou 4 en même temps selon la taille de la friteuse, les boules gonflant beaucoup à la cuisson). Quand les boules remontent à la surface, les retourner délicatement avec une fourchette en surveillant la coloration: la pâte gonfle d'abord un peu, se colore en doré puis elle se déchire et continue à gonfler).
Egoutter les boules sur du papier aborbant: en gros, elles sont passées de la taille d'un oeuf à celle d'une balle de tennis mais elles restent légères sinon, cela signifie qu'elles ne sont pas cuites à l'intérieur!
Préparation du sirop de miel
Dans une casserole, faire chauffer du miel liquide avec un peu d'eau pour le diluer, attendre l'ébullition puis baisser le feu et tremper les boules une à une de façon à les napper entièrement de miel. (si le sirop devient trop épais, ajouter 1cs d'eau ou plus, attendre la reprise de l'ébullition et reprendre l'opération). Décorer éventuellement de pistaches et d'amandes concassées.
(pour 20 boules ou 50-60 choux)- 500ml eau
- 100g huile neutre (tournesol)
- 1 pincée de sel
- 1cs de sucre
- 300g de farine tamisée
- 6 à 7 oeufs moyens
Hors du feu, incorporer les 6 premiers oeufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque addition jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Battre le 7ème oeuf dans un bol et le rajouter à la pâte petit à petit, le but étant d'obtenir une pâte très lisse qui forme un ruban au bout de la spatule quand on la soulève (attention: ne pas rajouter trop d'oeuf qui rendrait la pâte trop liquide et qui empêcherait les choux de gonfler!!)
Les Choux
Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et préchauffer le four th6-7 (190°C).
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de la préparation ou utiliser 2 petites cuillères et dresser des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix en les séparant bien les uns des autres pour leur permettre de cuire et de gonfler uniformément. Appuyer légèrement avec une fourchette ou le dos d'une cuillère humide.
Enfourner pendant 5min puis entrouvrir la porte du four quelques secondes pour évacuer la vapeur dégagée qui nuirait au bon développement de la pâte. Fermer la porte et ne plus l'ouvrir pendant 15-20min jusqu'à ce que les choux prennet une coloration dorée. Eteindre le four et attendre 2-3min avant de sortir les choux et de les laisser refroidir.
Ces petits choux se dégustent tels que saupoudrés d'un voile de sucre glace, nappés d'une sauce chocolat, fourrés de crème chantilly, crème pâtissière ou glace, et de garnitures salées pour un apéritif ou un buffet (tarama, crème d'anchois, mousse de thon, etc..)
Les Chouchoux au miel
Faire chauffer de l'huile dans une grande marmite ou dans une friteuse. La bonne température de friture est atteinte lorsqu'un petit morceau de pâte tombé dans l'huile remonte à la surface en faisant de petites bulles. Huiler une cuillère de table, prélever 1cs bombée de pâte et la faire tomber dans l'huile chaude (on peut en mettre 3 ou 4 en même temps selon la taille de la friteuse, les boules gonflant beaucoup à la cuisson). Quand les boules remontent à la surface, les retourner délicatement avec une fourchette en surveillant la coloration: la pâte gonfle d'abord un peu, se colore en doré puis elle se déchire et continue à gonfler).
Egoutter les boules sur du papier aborbant: en gros, elles sont passées de la taille d'un oeuf à celle d'une balle de tennis mais elles restent légères sinon, cela signifie qu'elles ne sont pas cuites à l'intérieur!
Préparation du sirop de miel
Dans une casserole, faire chauffer du miel liquide avec un peu d'eau pour le diluer, attendre l'ébullition puis baisser le feu et tremper les boules une à une de façon à les napper entièrement de miel. (si le sirop devient trop épais, ajouter 1cs d'eau ou plus, attendre la reprise de l'ébullition et reprendre l'opération). Décorer éventuellement de pistaches et d'amandes concassées.
27 novembre 2005
Noni Afghani (Pain Afghan)
(pour 8 naans afghans)
- 520g farine T65
- 7g levure sèche instantanée
- 360ml eau tiède (j'ai mis 200ml lait + 160ml eau)
- 60ml huile de maïs (j'ai mis huile d'olive)
- 1,5cc sel
- 1cs sucre
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau (ou le mélange eau/lait) et l'huile et commencer à mélanger en tournant délicatement avec la main et en soulevant la masse du bas vers le haut jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.
Verser sur un plan de travail fariné et pétrir 5-10min. La pâte devient lisse, non collante et élastique. Mettre dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30.
(il est possible de mélanger et pétrir dans la map et de laisser la pâte lever dans la cuve)
Dégazer la pâte avec le poing et verser sur le plan de travail fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (environ 110g) et bouler.
Aplatir chaque morceau avec la paume de la main puis étaler au rouleau en formant un ovale de 15cm de long sur 1,5cm d'épaisseur. Avec une lame de rasoir ou une fourchette aux dents pointues, faire des incisions sur la longueur (on peut tremper au préalable la fourchette dans de l'oeuf battu).
Badigeonner d'oeuf battu avec 1cs d'eau et parsemer de graines de carvi ou de cumin.
Cuire au four préchauffé th6-7 (190°C) 15-20min jusqu'à ce que les pains soient dorés.
Comme la plupart des pains indiens, les noni afghani sont cuits traditionnellement dans un tandoor, four construit sous terre constitué de briques que l'on fait chauffer et sur lesquelles on frappe et on colle les noni, ce qui leur donne leur forme caractéristique de goutte.
Regardez ces photos, on s'y croirait..!!
credit: Harrison Forman
credit: ethnicfoodsco
credit: Pete Johansson
Verser sur un plan de travail fariné et pétrir 5-10min. La pâte devient lisse, non collante et élastique. Mettre dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30.
(il est possible de mélanger et pétrir dans la map et de laisser la pâte lever dans la cuve)
Dégazer la pâte avec le poing et verser sur le plan de travail fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (environ 110g) et bouler.
Aplatir chaque morceau avec la paume de la main puis étaler au rouleau en formant un ovale de 15cm de long sur 1,5cm d'épaisseur. Avec une lame de rasoir ou une fourchette aux dents pointues, faire des incisions sur la longueur (on peut tremper au préalable la fourchette dans de l'oeuf battu).
Badigeonner d'oeuf battu avec 1cs d'eau et parsemer de graines de carvi ou de cumin.
Cuire au four préchauffé th6-7 (190°C) 15-20min jusqu'à ce que les pains soient dorés.
Comme la plupart des pains indiens, les noni afghani sont cuits traditionnellement dans un tandoor, four construit sous terre constitué de briques que l'on fait chauffer et sur lesquelles on frappe et on colle les noni, ce qui leur donne leur forme caractéristique de goutte.
Regardez ces photos, on s'y croirait..!!
credit: Harrison Forman
credit: ethnicfoodsco
credit: Pete Johansson
Source recette: "Sephardic Cooking" de MarkCopeland, 1992.
25 novembre 2005
Prochainement sur vos écrans..
.. d'ordinateur, dès que j'arrive à m'arracher de mes enfants, ma maison, mes fourneaux... voici en avant-première ce que je vous propose:
A très vite!!
Pâtisseries danoises en images
Croissants en images
Choux..
..et chouchoux
Croissants en images
Choux..
..et chouchoux
24 novembre 2005
Plaisir chococraquant
La popularité de ces petits gâteaux croquants cuits deux fois ("bis" 2; "cotti" cuits) est telle qu'on en trouve une version locale dans presque tous les pays d'Europe tandis qu'en Italie, les biscotti désignent aujourd'hui tous les types de biscuits secs. Au XIIIème siècle, en Toscane, les biscotti traditionnels étaient à base d'amandes et se dégustaient trempés dans le vin. De nos jours, il en existe une incroyable variété à base de noix, noisettes, noix de pécan, au chocolat, aux fruits secs, aux épices, etc.. qui se dégustent avec gourmandise trempés dans le café.
(pour environ 16 biscotti)
- 135g sucre
- 2 oeufs
- 1/4cc vanille liquide
- 245g farine T55
- 3/4cc levure chimique
- 1 pincée de sel
- 110g amandes mondées grillées et concassées
- 110g chocolat mi-amer coupé en morceaux
Préchauffer le four th6 (180°C). Faire griller les amandes environ 5 minutes jusqu'à obtenir une coloration légèrement dorée. Concasser grossièrement au couteau.
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes environ au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse crémeuse et claire (la pâte forme un ruban quand on soulève le fouet). Ajouter l'estrait de vanille et mélanger.
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure et le sel.
Verser les ingrédients secs dans l'appareil "oeufs+sucre" et mélanger pour bien amalgamer. Ajouter les amandes et le chocolat en morceaux. La pâte est collante, c'est normal.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Verser dessus la pâte et former une bûche de 30cmx9cm avec les mains humidifiées.
Cuire environ 20min jusqu'à ce que le biscuit soit ferme au toucher.
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes environ au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse crémeuse et claire (la pâte forme un ruban quand on soulève le fouet). Ajouter l'estrait de vanille et mélanger.
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure et le sel.
Verser les ingrédients secs dans l'appareil "oeufs+sucre" et mélanger pour bien amalgamer. Ajouter les amandes et le chocolat en morceaux. La pâte est collante, c'est normal.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Verser dessus la pâte et former une bûche de 30cmx9cm avec les mains humidifiées.
Cuire environ 20min jusqu'à ce que le biscuit soit ferme au toucher.
Refroidir sur une grille environ 10min. Transférer sur une planche à découper et découper des tranches en biais de 2,5cm d'épaisseur environ à l'aide d'un couteau à dents. Remettre les biscotti sur la plaque à patisserie en les couchant et enfourner à nouveau pour une dizaine de minutes de cuisson. Retourner les biscotti sur l'autre face et faire dorer 5 à 10min selon le goût.
Ces biscuits se conservent longtemps dans une boîte hermétique (Christophe Colomb en aurait même emporté avec lui lors de ses voyages marins). Il existe de nombreuses recettes de biscotti incluant ou pas de la matière grasse. Les recettes comprenant du beurre ou de l'huile donnent une texture plus tendre mais se conservent moins longtemps que les recettes traditionnelles qui utilisent les oeufs comme agent liant.
Source: Joyofbaking.com, adapté de Room for Dessert de David Lebovitz
La Gâche Vendéenne
A l'origine un gâteau riche en oeufs et en sucre préparé traditionnellement pour les fêtes de Pâques et les mariages, la Brioche Vendéenne a vu sa popularité et sa notoriété s'accroîtrent au point d'être commercialisée toute l'année et de bénéficier d'un Label Rouge depuis 2003. La gâche, produit plus proche de la tradition, se caractérise par sa forme de pain ovale et sa mie plus dense que celle de la brioche, systématiquement tressée.
(pour 1 gâche énorme, ou mieux 3 belles gâches)
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c'est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu'elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)
Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5min environ jusqu'à l'obtention d'un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6h à température ambiante.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux de 330g environ (j'ai pu en faire 3 + une petite de 110g). Bouler légèrement les pâtons, détente 5min puis façonnage en bâtards que l'on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer délicatement à l'oeuf entier salé. Apprêt à TA pendant 3h (je pense que j'aurais dû écourter l'apprêt) ou jusqu'à ce que les gâches triplent de volume.
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à th6 (180°C) pendant environ 20-25min en recouvrant d'une feuille de papier alu à mi-cuisson
Pour les puristes, on peut remplacer le rhum par de l'eau de vie ou du cognac (seuls autres alcools autorisés), les autres arômes fleur d'oranger et vanille étant facultatifs. Traditionnellement, l'incision sur les gâches se fait plutôt 10 min après le début de la cuisson et il n'est pas nécessaire de dorer à l'oeuf.
- 550g farine T45
- 125ml lait
- 2cs rases crème fraîche
- 2 oeufs
- 1,5cc sel
- 110g sucre
- 110g beurre
- parfums: 1cs rhum + 1cs fleur oranger + 1 chouïa vanille liquide
- 25g levure fraîche
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c'est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu'elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)
Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5min environ jusqu'à l'obtention d'un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6h à température ambiante.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux de 330g environ (j'ai pu en faire 3 + une petite de 110g). Bouler légèrement les pâtons, détente 5min puis façonnage en bâtards que l'on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer délicatement à l'oeuf entier salé. Apprêt à TA pendant 3h (je pense que j'aurais dû écourter l'apprêt) ou jusqu'à ce que les gâches triplent de volume.
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à th6 (180°C) pendant environ 20-25min en recouvrant d'une feuille de papier alu à mi-cuisson
Pour les puristes, on peut remplacer le rhum par de l'eau de vie ou du cognac (seuls autres alcools autorisés), les autres arômes fleur d'oranger et vanille étant facultatifs. Traditionnellement, l'incision sur les gâches se fait plutôt 10 min après le début de la cuisson et il n'est pas nécessaire de dorer à l'oeuf.
23 novembre 2005
Petits Pains Traiteur: Navettes
Incontournables des buffets lors de réceptions ou d'apéritifs dinatoires, les navettes sont de délicieux petits pains au lait légèrement briochés que l'on remplit de toutes sortes de garnitures: tarama, mousse de foie, charcuteries, saumon fumé, foie gras, crème d'anchois... ces pains légers et tendres se prêteront à toutes vos fantaisies.
Cette recette est une adaptation de celle de Fidji.
(pour environ 50 navettes)
- 1kg farine T65 ou T45
- 400ml lait
- 200ml eau
- 5cc levure sèche instantanée
- 20g sel
- 60g sucre
- 150g beurre
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans la cuve de la map, mettre le lait et l'eau puis le sel et le sucre. Ajouter la moitié de la farine tamisée et mélanger les ingrédients puis commencer à pétrir en ajoutant en 3 ou 4 fois le reste de la farine tamisée mélangée. Dès que la pâte commence à former une boule, ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte qui était collante au départ se rassemble et s'homogénéise au fur et à mesure du pétrissage pour devenir lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1h30.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer rapidement et rabattre en repliant 3 ou 4 fois la pâte sur elle-même. Diviser en morceaux de 35g environ. Façonner chaque morceau d'abord en boule puis en ovale pour donner la forme de navette et déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h.
Dorer délicatement au jaune d'oeuf battu avec 1cs d'eau ou à l'oeuf entier battu pour une coloration plus pâle. Parsemer éventuellement de graines de sésame ou de pavot bleu.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) environ 10min.
Dans la cuve de la map, mettre le lait et l'eau puis le sel et le sucre. Ajouter la moitié de la farine tamisée et mélanger les ingrédients puis commencer à pétrir en ajoutant en 3 ou 4 fois le reste de la farine tamisée mélangée. Dès que la pâte commence à former une boule, ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte qui était collante au départ se rassemble et s'homogénéise au fur et à mesure du pétrissage pour devenir lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1h30.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer rapidement et rabattre en repliant 3 ou 4 fois la pâte sur elle-même. Diviser en morceaux de 35g environ. Façonner chaque morceau d'abord en boule puis en ovale pour donner la forme de navette et déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h.
Dorer délicatement au jaune d'oeuf battu avec 1cs d'eau ou à l'oeuf entier battu pour une coloration plus pâle. Parsemer éventuellement de graines de sésame ou de pavot bleu.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) environ 10min.
22 novembre 2005
Cornish splits
Les "Cornish splits" que l'on pourrait traduire par "brioches fendues de Cornouailles" tirent précisément leur nom de leur terre d'origine: Cornwall (comté de Cornouailles), située à l'extrême sud-ouest de l'Angleterre. Ces petits pains ronds briochés sont traditionnellement fendus au milieu et fourrés de confiture de fraise et d'une autre spécialité du lieu: la "clotted cream" .
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre mou en parcelles, le sel, le sucre et la levure émiettée. Faire un puits et verser le lait tiède petit à petit en continuant à mélanger jusqu'à former une boule un peu collante.
Verser sur un plan de travail fariné, et pétrir environ 5min jusqu'à obtention d'une pâte lisse et non collante. Remettre dans le saladier, couvrir et laisser lever 1h-1h30 (ou jusqu'au doublement de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail, diviser en plusieurs morceaux, faire des boules de 55-60g et placer dans des moules type moules à muffin beurrés et légèrement farinés ou tout simplement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever 30min-1h.
Cuire pendant 15-20min dans un four préchauffé th6-7 (190°C).
Une fois refroidies, fendre les brioches au centre et remplir avec de la confiture de fraises et de la crème chantilly. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
(pour 15 boules environ)
- 250g farine T45
- 150ml lait tiède
- 15g levure fraîche
- 30g sucre
- 5g sel
- 40g beurre mou
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre mou en parcelles, le sel, le sucre et la levure émiettée. Faire un puits et verser le lait tiède petit à petit en continuant à mélanger jusqu'à former une boule un peu collante.
Verser sur un plan de travail fariné, et pétrir environ 5min jusqu'à obtention d'une pâte lisse et non collante. Remettre dans le saladier, couvrir et laisser lever 1h-1h30 (ou jusqu'au doublement de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail, diviser en plusieurs morceaux, faire des boules de 55-60g et placer dans des moules type moules à muffin beurrés et légèrement farinés ou tout simplement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever 30min-1h.
Cuire pendant 15-20min dans un four préchauffé th6-7 (190°C).
Une fois refroidies, fendre les brioches au centre et remplir avec de la confiture de fraises et de la crème chantilly. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
En goûtant cette petite brioche tout juste tièdie et à peine saupoudrée de sucre glace, j'ai eu le sentiment de croquer dans un Krapfen ou un bomboloni.. vous imaginez le rêve: un beignet sans friture!!
Pour celles qui préfèrent utiliser un robot ménager ou une MAP, je suggère de doubler les proportions. C'est ce que j'ai fait hier en modifiant également un peu la méthodologie: j'ai délayé la levure dans le lait, puis ajouté les autres ingrédients, mélangé et ajouté le beurre en parcelles après formation d'une boule de pâte. Du coup, j'ai obtenu des "buns" encore plus briochés et fondants.. on s'éloigne peut-être du goût original (surtout fourrés d'une compotée de pommes aux morceaux fondants) .. mais c'était si bon !!
source: uktv food, par Paul Hollywood
21 novembre 2005
Le Merveilleux
Quand j'ai vu le billet d'Emmanuèle et ses photos tentatrices, ma mémoire s'est emballée: "mais je l'ai cette recette, précieusement enfouie dans mes archives culinaires depuis.. 1993!!" Et dans mon congélateur, des blancs d'oeuf qui s'impatientent d'être utilisés...
Voici comment sont nés les Merveilleux..
Les meringues coques
La crème chocolat
Selon la quantité de blancs au départ, il est possible d'avoir du surplus avec lequel on peut faire d'adorables petites meringues en dôme parfaites pour les décors de glaces et gâteaux mais aussi à croquer avec un café!!
Enfourner pendant 50min-1h au four préchauffé th2 (ne pas dépasser 80°C) et laisser sécher sans ouvrir la porte du four pendant au moins 35min. A partir de là, on peut ouvrir pour vérifier que le tour des meringues durcit sans prendre de couleur.
Laisser refroidir (impératif!!) puis décoller délicatement les meringues sans les casser. Réserver.
Avant de servir, fouetter la crème fleurette, ajouter le sucre et le cacao et continuer à battre.
Les gourmandes remarqueront que rien n'empêche de faire 1 couche supplémentaire en ajoutant un disque de meringue et de la crème et comme sur la photo alléchante de Manoue, on peut recouvrir intégralement de crème et de copeaux de chocolat (look Mystère).. mais alors là, je ne réponds plus de votre état après..!!
Source: une recette de Cécile Guillo du restaurant Le Bonheur est dans l'assiette à Roubaix (cuisine az)
(pour 6-8 personnes)
Les meringues coques
- 1 tasse de blancs d'oeufs (environ 4-5)
- 1 tasse de sucre en poudre
- 1 tasse de sucre glace
- 1cs huile pour graisser la plaque du four
La crème chocolat
- 50cl crème fleurette
- 1cs cacao non sucré
- 3cs sucre en poudre
Dans des tasses identiques, préparer les blancs d'oeuf, le sucre fin et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec 2 gouttes de jus de citron. Lorsque la mousse se développe et commence à blanchir, ajouter le sucre en poudre en continuant à battre jusqu'à obtenir une neige très ferme.
Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. La consistance devient crèmeuse et brillante.
Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier aluminium. Graisser avec de l'huile sur toute la surface et enlever l'excédent avec du papier absorbant.
Remplir une poche à douille de l'appareil à meringue et former sur la plaque des disques pleins (environ 5-6cm) en commençant par le centre et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre.
Remplir une poche à douille de l'appareil à meringue et former sur la plaque des disques pleins (environ 5-6cm) en commençant par le centre et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre.
Selon la quantité de blancs au départ, il est possible d'avoir du surplus avec lequel on peut faire d'adorables petites meringues en dôme parfaites pour les décors de glaces et gâteaux mais aussi à croquer avec un café!!
Enfourner pendant 50min-1h au four préchauffé th2 (ne pas dépasser 80°C) et laisser sécher sans ouvrir la porte du four pendant au moins 35min. A partir de là, on peut ouvrir pour vérifier que le tour des meringues durcit sans prendre de couleur.
Laisser refroidir (impératif!!) puis décoller délicatement les meringues sans les casser. Réserver.
Avant de servir, fouetter la crème fleurette, ajouter le sucre et le cacao et continuer à battre.
Montage
Sur une assiette de service, déposer un disque de meringue, poser dessus 1 grosse cs de crème fouettée cacao, couvrir d'un autre disque de meringue. Ajouter une grosse noix de chantilly (ou de crème cacao). Décorer avec du sucre glace et du cacao en poudre tamisés et de copeaux de chocolat.
Sur une assiette de service, déposer un disque de meringue, poser dessus 1 grosse cs de crème fouettée cacao, couvrir d'un autre disque de meringue. Ajouter une grosse noix de chantilly (ou de crème cacao). Décorer avec du sucre glace et du cacao en poudre tamisés et de copeaux de chocolat.
Les gourmandes remarqueront que rien n'empêche de faire 1 couche supplémentaire en ajoutant un disque de meringue et de la crème et comme sur la photo alléchante de Manoue, on peut recouvrir intégralement de crème et de copeaux de chocolat (look Mystère).. mais alors là, je ne réponds plus de votre état après..!!
Source: une recette de Cécile Guillo du restaurant Le Bonheur est dans l'assiette à Roubaix (cuisine az)
20 novembre 2005
Petits Baisers de Rosa
Il y a quelques années, j'écoutais de temps en temps une émission culinaire sur une radio périphérique pendant laquelle les auditeurs appelaient pour donner leurs recettes ou leurs petits trucs. Parmi les fidèles et incontournables, Rosa était une mine de recettes délicieuses et accessibles, d'idées, de conseils et surtout de gentillesse. Voici la recette de ses petits sablés à la confiture auxquels elle a donné le doux nom de "Petits Baisers".
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte le plus finement possible (~3mm) avec le rouleau à pâtisserie. Découper des ronds à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce et sur la moitié de ces ronds, découper 1 ou 2 petits ronds à l'aide d'un dé à coudre.
Poser sur une plaque à pâtisserie chemisée et cuire au four préchauffé th4-5 (130°C) environ 10min. (Plus les ronds sont fins, plus ils se colorent vite: surveiller la cuisson). Laisser tiédir.
Montage
Sur les disques de pâte pleins, déposer une cc de confiture au centre et étaler grossièrement. Saupoudrer de sucre glace tamisé les disques avec un petit trou. Assembler les deux.
(pour 30-35 sablés)
- 500g farine
- 150g sucre
- 150g huile
- 3 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte le plus finement possible (~3mm) avec le rouleau à pâtisserie. Découper des ronds à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce et sur la moitié de ces ronds, découper 1 ou 2 petits ronds à l'aide d'un dé à coudre.
Poser sur une plaque à pâtisserie chemisée et cuire au four préchauffé th4-5 (130°C) environ 10min. (Plus les ronds sont fins, plus ils se colorent vite: surveiller la cuisson). Laisser tiédir.
Montage
Sur les disques de pâte pleins, déposer une cc de confiture au centre et étaler grossièrement. Saupoudrer de sucre glace tamisé les disques avec un petit trou. Assembler les deux.
18 novembre 2005
Goûter Viennois
En 1840 à Paris, c'est un officier autrichien du nom de Zang qui commença, avec d'autres ouvriers boulangers viennois, à fabriquer du pain fermenté uniquement à la levure, inventant ainsi un procédé révolutionnaire dans la panification: le travail sur poolish. Ainsi apparut le pain viennois, désignant aujourd'hui un pain enrichi au lait et au beurre.
(pour 15 petits pains)- 500g farine T45
- 250g lait
- 18g levure fraîche ou 2 cc levure sèche
- 1 oeuf moyen
- 50g sucre
- 10g sel
- 70g beurre ou margarine
- pépites de chocolat à incorporer avant façonnage (optionnel)
Note: cette recette est tout à fait réalisable à la main: c'est ainsi que je pétris en règle générale sauf quand le temps me manque!!
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Dans la cuve de la map ou dans le bol du robot, délayer la levure fraiche émiettée dans le lait. Ajouter la farine tamisée mélangée au préalable avec le sel (et la levure sèche si on l'utilise), puis le sucre et l'oeuf et mélanger pour bien amalgamer. Pétrir pendant environ 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Réajuster si nécessaire en ajoutant de la farine selon la consistance de la pâte qui ne doit pas être collante.
Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète: la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.
Couvrir et laisser lever 1h.
Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis remettre à lever pendant 1h.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux de 65g que l'on boule grossièrement (voir le boulage en images), laisser détendre 15min sous un torchon. Façonner chaque morceau en petit pain allongé type navette dodue, faire des incisions parallèles avec une lame de rasoir et transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1h-1h30 couvert.
Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 15min environ.
Source: Adapté de la recette du petitboulangerDans la cuve de la map ou dans le bol du robot, délayer la levure fraiche émiettée dans le lait. Ajouter la farine tamisée mélangée au préalable avec le sel (et la levure sèche si on l'utilise), puis le sucre et l'oeuf et mélanger pour bien amalgamer. Pétrir pendant environ 10min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Réajuster si nécessaire en ajoutant de la farine selon la consistance de la pâte qui ne doit pas être collante.
Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète: la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.
Couvrir et laisser lever 1h.
Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis remettre à lever pendant 1h.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux de 65g que l'on boule grossièrement (voir le boulage en images), laisser détendre 15min sous un torchon. Façonner chaque morceau en petit pain allongé type navette dodue, faire des incisions parallèles avec une lame de rasoir et transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1h-1h30 couvert.
Dorer à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 15min environ.
A déguster avec un bon chocolat chaud.. viennois, bien sûr!!
17 novembre 2005
Tortilla de Blé
Lorsque les Conquistadors arrivèrent dans le Nouveau Monde vers la fin du 15ème siècle, ils découvrirent que les autochtones fabriquaient des pains plats à base de maïs dont le nom original "tlaxcalli" fut transformé en "tortilla" (petite tarte) par les Espagnols. Les tortillas fraîches à base de maïs ou de blé se dégustent comme du pain, font parfois office d'assiette ou de couvert mais elles sont surtout connues roulées autour d'une garniture de viande et de légumes dans les tacos et enchiladas.
(pour 12 tortillas)
- 400-450g farine T65 (ou 55)
- 250ml eau tiède
- 80ml huile tournesol
- 1cs sel
- 3/4 sachet de levure chimique
Mélanger la farine tamisée, le sel et la levure dans un saladier. Creuser un puits, verser l'huile et l'eau et mélanger pour amalgamer tous les ingrédients. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 5 min pour obtenir une pâte lisse et élastique. Remettre dans le saladier, couvrir et laisser reposer 1h.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné. Diviser en 12 morceaux de même poids et bouler.
Mettre à chauffer une poêle sur feu moyen.
Fariner le plan de travail. Prendre une boule de pâte, l'écraser avec le plat de la main, la retourner et écraser de la même manière. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à former un disque très fin d'environ 20cm de diamètre.
Cuire dans la poêle environ 1min par face (attention de ne pas cuire trop longtemps pour que la tortilla reste souple et pliable). Empiler les tortillas au fur et à mesure sur une assiette et recouvrir d'un torchon.
Pour accomoder les tortillas, vous pouvez aller voir là et je vous engage à aller faire un tour chez Laurange, en direct live du Mexique!! Merci à Rosa qui m'a inspirée cette recette!
Le Kanougat
Voilà ce que c'est de s'être laissée prendre au jeu de la blogosphère culinaire: à force de voir des plats plus attrayants les uns que les autres, on se crée des besoins dont on aurait pu se passer!! Pour moi, c'est le chocolat. Qui peut m'expliquer pourquoi, alors que j'étais loin d'être une fana de chocolat, je me mets désormais à regarder d'un air rêveur voire envieur toutes vos mousses, vos fondants (pas les tartes, je n'en suis pas encore à ce stade) dégoulinants de chocolat..?? C'est donc de votre faute si aujourd'hui, je me venge....
(pour 6 personnes)
Dans une casserole, casser le chocolat en petits morceaux, ajouter le beurre détaillé en parcelles et faire fondre sur feu très doux.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec la farine et le sel.
Dès que l'appareil chocolat/beurre est onctueux, verser en une fois le sucre. Mélanger et laisser cuire jusqu'à dissolution du sucre (attention, le sucre ne doit pas cristalliser!), puis verser doucement sur les oeufs en continuant à fouetter rapidement.
Verser dans un moule à cake long et cuire 45min-1h au bain-marie (le moule est placé sur la lèchefrite tapissée de papier journal et remplie à moitié d'eau et de glaçons).
Laisser refroidir avant de démouler et décorer éventuellement d'arabesques de caramel et de pistaches ou d'amandes.
Arabesques au caramel
Faire un caramel blond en faisant cuire 50g de sucre avec 1cs d'eau. Verser dans une poche ou un cornet de papier sulfurisé découpé à la pointe et dessiner des arabesques de caramel sur un papier sulfurisé. Attendre quelques minutes avant de les décoller pour éviter qu'elles cassent.
- 250g de chocolat noir 70%
- 250g de beurre (ou margarine pour les non lait)
- 250g de sucre
- 4 oeufs
- 1cs de farine
- 1 pincée de sel
Dans une casserole, casser le chocolat en petits morceaux, ajouter le beurre détaillé en parcelles et faire fondre sur feu très doux.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec la farine et le sel.
Dès que l'appareil chocolat/beurre est onctueux, verser en une fois le sucre. Mélanger et laisser cuire jusqu'à dissolution du sucre (attention, le sucre ne doit pas cristalliser!), puis verser doucement sur les oeufs en continuant à fouetter rapidement.
Verser dans un moule à cake long et cuire 45min-1h au bain-marie (le moule est placé sur la lèchefrite tapissée de papier journal et remplie à moitié d'eau et de glaçons).
Laisser refroidir avant de démouler et décorer éventuellement d'arabesques de caramel et de pistaches ou d'amandes.
Arabesques au caramel
Faire un caramel blond en faisant cuire 50g de sucre avec 1cs d'eau. Verser dans une poche ou un cornet de papier sulfurisé découpé à la pointe et dessiner des arabesques de caramel sur un papier sulfurisé. Attendre quelques minutes avant de les décoller pour éviter qu'elles cassent.
16 novembre 2005
Makroudes aux dattes
Classique de la pâtisserie d'Afrique du Nord, le makroude est un petit gâteau de semoule farci d'une pâte à base de dattes (Tunisie, Algérie) ou d'amandes (Maroc), frit et enrôbé de miel, à la forme caractéristique de losange. Sa réalisation demande un peu de dextérité, mais c'est un des gâteaux préférés de mon mari.., faut-il que je l'aime!!
(pour une vingtaine de makroudes)
- 250g semoule de blé dur fine
- 1cs bombée farine
- 1/4cc bicarbonate de soude
- 60ml huile
- eau tiède qsp
- 250g dattes dénoyautées
- cannelle, vanille en poudre
- 1 petit zeste d'orange
- eau de fleur d'oranger ou extrait d'amande amère
- miel
Préparation de la pâte
Faire chauffer l'huile dans une petite casserole. Laisser tièdir.
Dans une grande poêle, verser et mélanger la semoule, la farine et le bicarbonate. Mettre sur feu doux et faire sécher environ 10min en remuant sans cesse jusqu'à ce que la semoule commence à dorer. Transvaser dans une grande bassine puis verser dessus l'huile tiède tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter de l'eau tiède petit à petit en quantité suffisante pour amalgamer la semoule et former une pâte que l'on travaille à la main jusqu'à ce qu'elle ne soit plus friable. La pâte forme alors une boule homogène.
Couvrir d'un linge humide et réserver.
Préparation de la farce de dattes
Hâcher très finement la moitié du zeste d'orange.
Verser les dattes dénoyautées et coupées en deux dans un robot muni de la double lame et hâcher jusqu'à obtenir une pâte.
Dans une casserole, mélanger le zeste d'orange hâché, la pâte de dattes, une pointe de couteau de cannelle, 1/4cc de vanille en poudre, 1cs d'eau de fleur d'oranger ou quelques gouttes d'extrait d'amandes amères et 1cs d'huile. Mettre sur feu doux quelques minutes en mélangeant à la cuillère en bois pour incorporer les parfums et reformer la pâte. Tiédir.
Hâcher très finement la moitié du zeste d'orange.
Verser les dattes dénoyautées et coupées en deux dans un robot muni de la double lame et hâcher jusqu'à obtenir une pâte.
Dans une casserole, mélanger le zeste d'orange hâché, la pâte de dattes, une pointe de couteau de cannelle, 1/4cc de vanille en poudre, 1cs d'eau de fleur d'oranger ou quelques gouttes d'extrait d'amandes amères et 1cs d'huile. Mettre sur feu doux quelques minutes en mélangeant à la cuillère en bois pour incorporer les parfums et reformer la pâte. Tiédir.
Montage du makroude
Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La travailler en la massant légèrement pour l'assouplir (ajouter un peu d'eau si besoin). La pâte ne doit pas sabler!!
Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La travailler en la massant légèrement pour l'assouplir (ajouter un peu d'eau si besoin). La pâte ne doit pas sabler!!
Etaler au rouleau et former un rectangle d'environ 50cmx20cm. Façonner la pâte de dattes tiédie en boudin de la même longueur, le déposer au milieu du rectangle de pâte que l'on rabat sur la farce et dont on colle les extrémités avec un peu d'eau. Si possible, rouler avec les mains humides pour obtenir un boudin (je ne l'ai pas fait!). Quadriller le dessus avec la pointe d'un couteau et découper en morceaux réguliers de 3-3,5cm.
Déposer les morceaux sur une planche à découper et laisser sécher 6h pour empêcher qu'ils s'effritent dans l'huile de cuisson (étape facultative pour les pros comme ma mère!!).
Faire chauffer de l'huile dans une friteuse ou une simple casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (mais non fumante!!). Faire frire les makroudes 4 par 4 en les retournant 1 ou 2 fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Egoutter dans une passoire.
Mettre du miel dans une casserole, ajouter l'autre moitié du zeste d'orange et un peu d'eau et faire chauffer jusqu'à ébullition. Baisser le feu et tremper les makroudes pour les enrôber de miel. Egoutter le surplus sur une assiette. Servir chaud, tiède ou froid parsemé de pistaches ou d'amandes hâchées.
Mettre du miel dans une casserole, ajouter l'autre moitié du zeste d'orange et un peu d'eau et faire chauffer jusqu'à ébullition. Baisser le feu et tremper les makroudes pour les enrôber de miel. Egoutter le surplus sur une assiette. Servir chaud, tiède ou froid parsemé de pistaches ou d'amandes hâchées.
D'après une recette d'Annibal et beaucoup, beaucoup de conseils et petits trucs de ma mère dont le verdict a été : "plutôt pas mal pour une première, à refaire avec de la semoule moyenne plus facile à travailler et surtout plus de dattes pour faire la farce!!"
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