Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat

Rien de plus régressif que des caramels mous: au lait, au chocolat noir, en bonbons, en carrés ou en bâtonnets.. Pour les amateurs de cette friandise et principalement les enfants, le vrai caramel doit être tendre et coller aux dents!
D'autres donneront leur préférence aux caramels durs qui se laissent lentement fondre dans la bouche. Mais tous s'accordent sur les caramels fondants ou fudge à mi-chemin entre les deux textures, croquants et mous sans coller aux dents!!
C'est dans cette dernière catégorie que se présente cette recette de C. Felder: des caramels tendres qui libèrent en les mâchant leur parfum de chocolat noir qui n'est pas sans rappeler les canougats de Saint-Etienne. Une friandise au bon goût d'antan en toute simplicité.


(pour une cinquantaine de caramels)

  • 125g chocolat noir (entre 55 et 60%)
  • 200ml crème liquide
  • 3 cs miel de fleurs
  • 200g sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole à fond épais, mélanger le chocolat coupé en petits morceaux, la crème et le miel. Faire chauffer sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen pendant 10 min environ.

Pendant ce temps, préparer un petit bol avec de l'eau froide et un glaçon.
Oter la casserole du feu et tester le degré de cuisson en versant une demi cuillérée à café de caramel dans le bol: il doit être possible de former une petite boule souple mais assez consistante en roulant le caramel entre ses doigts.
Ajouter le sel et verser immédiatement la préparation dans un plat rectangulaire (type plat à gratin) tapissé de film alimentaire (laisser dépasser les bords du film pour le démoulage). Couvrir la surface avec du film et laisser durcir à température ambiante (en fait, le caramel "prend", il est donc manipulable mais il reste tendre).


Démouler la plaque de caramel fondant sur une planche à découper en tirant sur les bords du film.
Découper avec un couteau aiguisé (éventuellement huilé) en petits morceaux: carrés ou rectangles. Envelopper chaque bonbon dans un carré de papier cellophane.



Mon Astuce - ces caramels sont très tendres et peuvent se modeler à l'envi: après les avoir découpés, il est possible de former des carrés, bâtonnets, rectangles, bonbons, boules,.. de les aplatir, de les bomber...

Il n'est bien sûr pas obligatoire d'envelopper les caramels dans du papier cellophane. Toutefois, je vous conseille vivement de le faire: les caramels conservent ainsi leur fondant et leur brillance, ils sont plus pratiques à glisser dans un sac et en plus, ils sont jolis! Par contre, il est plus simple de les envelopper de manière plus classique en scellant avec un petit bout de scotch: la forme bonbon tient très mal!!



Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 2, Les chocolats et petites bouchées de Christophe, C. Felder, Ed. Minerva

Commentaires

  1. Avec tes explications très claires (comme d'habitude), je vais tester. Je te tiens au courant.

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  2. Ayant pas mal caramalisé ce we (on peut aller voir mon dernier billet, hein, c'est portes ouvertes... !), je me disais, en regardant toujours fascinée les bulles dans la casserole, que je remangerais bien des caramels au chocolat que faisait ma mère... J'ai repris son cahier-répertoire, et ai trouvé la recette. Ou : quand les grands esprits se rencontrent. Tu les découpes tes ptits cellos ou tu les trouves tout faits (dis moi que c'est sur le net et dis moi où, stp) ?

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  3. J'avais déjà craqué sur l recette de mon livre mes 100 deserts au chocolat, tu me donne encore plus envie !

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  4. ps : J'ajoute que je t'aime toujours autant de nous proposer des recettes réalisables pour tous ceux qui n'ont ni KA, ni KE, ni KR, ni MAP, ni rien d'autres en majuscules, ni, en l'occurrence, de thermomètre à sucre. Même au lendemain de notre anniversaire...nan... toujours pas... Merci.

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  5. oups... le truc avait tout planté... même en actualisant il n'y avait pas mon deuze commentaire... j'ai tout recommencé... et maintenant, à l'écran, je radote. Activation de la modération des commentaires ? dé-so-lée.

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  6. j'ai testé cette recette à noel mais sans grand succès, ta réalisation me donne envie de recommencer... C4est vrai que le papier celophane ne tient pas!!
    audrey

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  7. ils sont superbes tes caramels!! je vais les imprimer!! bises micky

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  8. On s'inscrit ou pour l'atelier? Je suis partante, j'ai toujours eu un faible pour les caramels qui collent aux dents.

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  9. J'adore les caramels mais je n'ai jamais osé me lancer...
    je ne suis pas fan de chocolat noir, penses-tu qu'on puisse le remplacer par du chocolat au lait ? Miam

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  10. J'avais justement très envie de refaire des caramels, depuis quelques jours. Je vais essayer cette recette tout de suite ! Elle tombe à point !
    Bonne soirée
    Hélène

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  11. caramels au chocolat... tout ce que j'aime...

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  12. On a juste envie de retirer ce petit film en plastique, qu'on imagine s'ouvrir avec bruit et croquer ce caramel fondant !!!

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  13. Grazie.
    Bellissimi e brava come sempre:-)
    Rossella

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  14. Ta recette fera peut être partie de mon atelier "Friandises" ....Comme toutes tes recettes, nous ne sommes jamais déçus !!!!
    Bizzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

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  15. Qui d'entre nous n'aime pas les caramels ! Du plus, au chocololat, moi je craque. La recette a l'air simple, ce qui n'est pas négligeable

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  16. Sandra merci pour tes compliments sur mon blog qui vont droit au coeur ceçi dit : non je ne suis pas Enceinte .....malheureusement pour moi je viens d'apprendre que ce sera pour une prochaine vie , non je suis juste Heureuse (malgré un drame que nous vivons actuellement ...) de vivre et de pouvoir avoir cette force de vivre , c'etait une boutade pour une personne qui me veut un peu de mal , Les Toulousaines font des Pizzas quand elles sont heureuses de vivre ......et qu'elles ont la force de tenir le choc
    je t'embrasse et à quand une photo de ton petit "loukoum" de princesse ?
    Garance

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  17. Tes caramels format bonbon nous font rever! (mes enfants sont en train de me secouer pour savoir quand je les tente!).

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  18. c'est trop mignon enveloppe dans du papier comme ca !!

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  19. OUfti ;) A essayer de toute urgence. Bravo pour ce magnifique blog !

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  20. Bouuuh, je viens de les faire et je suis dégoutée, même s'ils sont très bons, ils restent trop collants... Pas facile facile à manger. Ptet que j'ai loupé quelque chose?!

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  21. Miam ! Ces caramels sont absolument magnifiques...

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